Читайте также:
|
Срезание филе рыбы с кожи (1) н вид чистого филе (2)
Разрезание филе рыбы на порции
Из чистого филе можно приготовить и рыбную рубку (фарш). Лучшая рубка получается из судака, трески, щуки, налима, сома. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, добавляют в нее соль и намоченный (за 20—30 минут) в молоке или в воде и слегка отжатый черствый белый хлеб без корок. Все это перемешивают, вторично пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду, а также, по желанию, обжаренный лук и снова все промешивают. Готовую рубку окончательно заправляют по вкусу солью и молотым перцем.
На 1 кг мякоти рыбы требуется:
| белого хлеба (без корок) | 250—300 г |
| молока или воды | ¼—½ л |
| репчатого лука | 100—150 г |
| соли, молотого перца | по вкусу |
Чтобы блюда из рубки имели нежный вкус, 1/3 мякоти рыбы можно припустить, т. е. отварить под крышкой в очень малом количестве воды, охладить и пропустить вместе с сырой рыбой через мясорубку. При этом воды или молока можно влить несколько меньше, чем было указано. Из рубки приготовляют котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты.
Крупного судака, сига или леща, предназначенных для фарширования, очищают от чешуи, обрубают у рыбы хвост и все плавники, удаляют жабры и промывают. На спинке делают разрезы с обеих сторон позвоночника от головы до хвостового плавника, не разрезая брюшка. Позвоночную кость у головы и хвоста надрубают, переламывают и вытаскивают. Через разрезанную спинку удаляют все внутренности. Затем у рыбы (за исключением леща) срезают реберные косточки, окончательно ее промывают, обсушивают и, распластав на столе, осторожно срезают мякоть, оставляя на коже слой толщиной около 0,5 см.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 61 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Очистка рыбы от чешуи | | | Срезание правого и левого филе рыбы с позвоночника для фарширования ее. |