Сырые звенья можно нарезать на порционные куски. Для этого с очищенного звена срезают позвоночные и реберные хрящи и нарезают его поперек на ломтики толщиной 1,5—2 см.

Иногда рыбу приготовляют кусками без кожи. В этом случае после удаления хрящей и кожи очищенную мякоть нарезают на куски и ошпаривают, чтобы на них лучше держалась панировка во время жарения, а при припускании было меньше потерь питательных и вкусовых веществ.

У стерляди сначала счищают большим ножом с боков и брюшка жучки (по направлению от хвоста к голове). Затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, подрезают жабры и удаляют их, при помощи иглы или вилки вытаскивают вязигу. Очищенную стерлядь хорошо промывают и варят или, чаще, припускают целиком. Верхние жучки снимают после варки.

Крупную стерлядь для сохранения формы иногда перевязывают поперек толстым шпагатом. Маленькие стерлядки (длиной до 30 см) заправляют колечками, прорезая хвост и вставляя в отверстие острый нос рыбы. Если крупная стерлядь предназначается для приготовления порционными кусками, то с очищенной и обмытой рыбы срезают и верхний ряд жучков, обрубают голову, плавники и хвост. Затем стерлядь разрезают вдоль на две половинки, которые режут на порции. Позвоночный хрящ вынимают после варки или припускания, При обработке мелкой стерляди для жарения целиком ее очищают, промывают и срезают верхние спинные жучки. Затем разрубают голову вдоль на две половинки и надрезают изнутри позвоночный хрящ так, чтобы спинка осталась целой. Позвоночный хрящ с обеих половин рыбы срезают.

У большинства рыб при очистке получается большое количество отходов, часть которых можно использовать. Мякоть с головы и позвоночной кости окуневых, лососевых рыб и свежей трески срезают и используют для рубки, солянок, винегретов и салатов. Головы (без жабр), позвоночник, реберные кости, плавники, хвост и кожу с чешуей вываривают, бульон процеживают и употребляют для супов или соусов. Чешую и плавательный пузырь используют для получения желатина. Икру и молоки тщательно промывают, припускают или обжаривают и подают горячими и холодными под греческим соусом, с рубленым обжаренным репчатым, луком, с отварным или жареным картофелем. Икрой можно фаршировать картофельные запеканки.

Печень налима отваривают и подают под белым соусом или кладут в уху. Жир, снятый с кишок судака, леща, карпа и т. п., тщательно промывают, рубят, вытапливают и употребляют вместе с другими жирами для приготовления различных горячих рыбных блюд. Из голов осетра, белуги, севрюги, стерляди варят щи и супы. Хрящи из голов рыб осетровых пород хорошо разваривают и употребляют для супов, солянок (жидких и на сковороде), московского и русского соусов. Вязигу отваривают, пропускают через мясорубку, заправляют слегка поджаренным репчатым луком, нашинкованными отварными яйцами, укропом, солью, молотым перцем и используют как фарш для кулебяк, расстегаев и тельного.

Дата добавления: 2015-08-27