Читайте также:
|
Сырой яичный желток соединяется с кусочками маргарина или масла сливочного, добавить сливки или бульон и проварить на водяной бане при температура 75-80С, непрерывно помешивая. Как только соус загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий белый основной соус, с такой же температурой, тертый мускатный орех, лимонную кислоты.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Требования к качеству Консистенция однородная, без комочков. Вкус и аромат входящих в состав ингредиентов.
Температура отпуска 750С
Предприятие СПБЭТКП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Соус томатный
Рецептура №848 СБ-83
| № п/п | Наименование продуктов | Норма 31 на 1 по | вкладки дано, г | Норма закладки кг | Выход готовой продукции | |
| брутто | нетто | брутто на | нетто на | |||
| порций | порций | |||||
| Бульон №842 | ||||||
| Маргарин | 3,5 | 3,5 | ||||
| Мука пшеничная | 3,5 | 3,5 | ||||
| Морковь | 6,3 | |||||
| Лук репчатый | 3,6 | |||||
| Петрушка корень | 2,7 | |||||
| Сахар | ||||||
| Томатное пюре | 3,5 | 3,5 | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| - | ||||||
| - | ||||||
Дата добавления: 2015-08-18; просмотров: 45 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Краткая технология | | | Классификационная характеристика счетов |