Краткая технология. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10- 15 мин. Муку просеять и пассеровать при температуре 150- 160⁰С, периодически помешивать. Охлаждённую до 70-80⁰С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном (1:4), тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце соль, перец, сахар, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисло- сладкий, имеет вкус костного бульона, пассерованных овощей, пассерованного томата. Цвет светло- оранжевый.

Температура отпуска 75⁰С

Предприятие СПБЭТКП

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Соус луковый

Рецептура №827 СБ-83

Дата добавления: 2015-08-18