Краткая технология. В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют (интенсивно перемешивать)

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют (интенсивно перемешивать). В пассерованную муку, охлажденную до 60- 70⁰С, вливают ¼ часть горячего бульона и мешают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон. Затем в соус кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук и варят 25- 30 мин. В конце соль, перец горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения

Требования к качеству Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

Температура отпуска 75⁰С

Предприятие СПБЭТКП

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Соус белый с яйцом

Рецептура №845 СБ-83

№ п/п	Наименование продуктов	Норма 31 на 1 по	вкладки дано, г	Норма закладки кг	Выход готовой продукции
брутто	нетто	брутто на	нетто на
порций	порций
	Соус №843
	Яйца	4,8	0,3
	Маргарин	7,5	7,5
	Кислота лимонная	0,1	0,1
	Мускатный орех	0,1	0,1
	Сливки или бульон	7,5	7,5
	-
					-

Дата добавления: 2015-08-18