Расчет количества потребляемых блюд

Организационно-технологический расчет

2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»

Расчет количества потребителей

Количество потребителей за весь день (N,чел.) определяют по графику загрузки зала предприятия (таблица 2.1). Количество потребителей за каждый час (N_ч) рассчитывают по формуле:

N_ч = Р*60/t*К_з (2.1) где Р – количество мест в зале (принимаем по обоснованию проекта 46);

t – продолжительность одной посадки, мин.;

60/t – оборачиваемость одного места за данный час;

К_з – коэффициент загрузки зала, доли единицы (принимаем на основании аналогичного предприятия; сведения получены в процессе практик).Расчет оформляем в виде таблицы 2.1

Таблица 2.1-Расчет количества питающихся в зале кафе «Ганц»

Часы работы	Коэффициент загрузки зала	Продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.	Количество питающихся, чел
с 9.00 – 10.00	0,4
С 10.00 -11.00	0,5
С 11.00-12.00	0,6
С 12.00-13.00	0,6
С 13.00-14.00	0,8
С 14.00 -15.00	0,7
С15.00 -16.00	0,6
С 16.00 -17.00	0,6
С 17.00-18.00	0,8
С 18.00 -19.00	0,9
С 19.00-20.00	1,0
С 20.00-21.00	0,9
Итого

Расчет количества потребляемых блюд

Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:

n = N*m (2.2)

где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем, рассчитываемый по формуле:

n = 390*2 = 780

m = m_х+ m_с+ m_вт + m_сл, (2.3)

где - m_х коэффициент потребления холодных блюд, m_с - коэффициент потребления супов,

m_вт - коэффициент потребления вторых блюд,

m_сл - коэффициент потребления сладких блюд.

m = 0,80+ 0,10+ 0,90+ 0,20 = 2

Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе по формулам:

n_х..= N*m_х.,

780*0,80 =624 (2.4)

n_с.= N*m_с. ,

780*0,10 =78 (2.5)

n_вт.= N*m_вт. ,

780*0,90 = 702 (2.6)

n_сл.= N*m_сл. ,

780*0,20 = 156. (2.7)

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормативам потребления их одним посетителем. Расчеты представлены в таблице 2.2

Таблица 2.2-Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование групп	Единица измерения	Норма на 1 человека	Количество на 390 места
Горячие напитки	л	0,14	54,6
Чай	л	0,01	4,0
Кофе	л	0,10	8,0
Холодные	л	0,075	30,0
Фруктовые воды	л	0,03	12,0
Минеральные воды	л	0,025	10,0

Продолжение таблицы 2.2

Натуральные соки	л	0,02	7,0
Хлеб	гр.
Ржаной	гр.
Пшеничный	шт.
Мучные	шт	0,85
Конфеты	кг.	0,02	8,02
Фрукты	кг.	0,05	20,0
Водка и коньяки	л	0,025
Вина	л	0,050	20,25
Пиво	л	0,100	39,0

План- меню для кафе «Ганц» представляем в таблице 2.3.

Таблица 2.3- Производственная программа предприятия

№ ТК	Наименование блюда	Выход гр.	Кол-во порций
	Горячие напитки
ТК	Чай зеленый
ТК	Чай черный с сахаром
ТК	Чай с молоком
ТК	Кофе cо взбитыми сливками
ТК	Кофе – по восточному
ТК	Кофе черный
ТК	Кофе черный со сливками
	Холодные блюда и закуски
ТК	Роль-мопс	100/50
ТК	Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком
ТК	Салат «Аскольд»
ТК	Салат «Людвиг»
ТК	Салат «Старый Мюнхен»
ТК	Салат «Мадам Грета»
ТК	Салат «Принц Генрих»
ТК	Теплый салат с курицей
ТК	Зельц домашний
	Супы
ТК	Бульон с яйцом по-немецки
Суп с грибами по-немецки
ТК	Суп с пивом
ТК	Консом по-германски
ТК	Суп картофельный с сосисками
	Вторые блюда где Айсбан?
	Хоппель-поппель

Продолжение таблицы 2.3

ТК	Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем	200/100/150
ТК	Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»»	10095/50
ТК	Запеканка «по-Гамбурски»

ТК	Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo)	125/150/100
ТК	Штрудель с курицей и картофелем фри	235/150
ТК	Азурита в вине и спагетти	125/150
ТК	Грудинка говяжья «Альтман» отварная с соусом -хрен и вермишелью	100/150/75
ТК	«Байер» (крокеты картофельные отварные со свиным салом)
	Сладкие блюда
ТК	Яблоки в тесте по-немецки «Бернадетта»
ТК	Салат «Фруктовая Барбетта»
ТК	Крем «Миндальное наслаждение»	100/50
ТК	Шарлот с ягодным квасом	125/200
ТК	Мороженое воздушное
	Фрукты
ТК	Виноград
ТК	Бананы
ТК	Апельсины
ТК	Яблоки
ТК	Ананас
ТК	Холодные напитки
ТК	Смузи «Клубничное облако»
ТК	Морс из красной смородины
ТК	Компот из ревеня с лимоном и имбирем
ТК	Увар с пряностями
ТК	Сок яблочный
ТК	Сок апельсиновый свеже выжатый
ТК	Сок томатный
ТК	Напиток газированный «Пепси-апельсин»
ТК	Напиток газированный «Пепси- виноград»
ТК	Напиток газированный «Пепси- лимон»
ТК	Напиток газированный «Миринда-яблоко»
ТК	Напиток газированный «Миринда-ананас»
ТК	Минеральная вода с газом «Боржоме»
ТК	Минеральная вода без газа «Акваминерали»
ТК	Минеральная вода «Родниковая слеза»
ТК	Хлеб
ТК	Пшеничный		19500 гр.
ТК	Ржаной		9750гр.
ТК	Трубочка со сливками «Гаванна-роллен»

Продолжение таблицы 2.3

ТК	Медовый пирог «ГанцАлен»
ТК	Творожно-марцепановое пирожное
ТК	Пирожное «Вуппи-пай»
ТК	Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех
ТК	Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль

ТК	Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен»
ТК	Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен
ТК	Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен»

Составляем карту вин в таблице 2.4.

Таблица 2.4-Карта вин

Емкость одной бутылки, л	Наименование напитка	Общее количество бутылок
Коньяки
0,75	Ожье
Боуен
Хайн
Камю
Всего		10,5
Красные вина
0,75	ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 – сухое, 12,5%
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 - сухое, 13%
ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - сухое 13,5%
Белые вина
0,75	ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5%
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5%
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11,0%
Игристые вина
0,75	«Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое
«Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое
Всего		20,25

Продолжение таблицы 2.4

Дата добавления: 2015-08-17