Жиры и масла

Жиры — это, вероятно, наиболее важные ингредиенты, используемые в производстве печенья, третий по количеству компонент после муки и сахара. Жиры являются неотъемлемой частью любого продукта питания и всегда составляют часть рациона человека, поскольку содержатся и в животных, и в растительных тканях. В выпечке н течение столетий применялись жиры животного происхождения — такие, как говяжий и бараний жир, свиной жир и сливочное масло, в меньшей степени также применялось масло, полученное прессованием орехов и фруктов, например оливковое. Некоторые из этих жиров сильно влияют на вкус выпечного изделия. Жиры нестабильны и подвержены порче, известной как прогоркание. К тому же до появления искусственного охлаждения применяемые при выпечке и варке жиры зачастую были низкого качества. Не случайно сначала выпекали печенье типа крекеров, с малым содержанием жира и сахара. Широко распространены были только сливочное масло и свиной жир, а они не могли длительно храниться в тех условиях, в которых их использовали.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без

посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до

кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло

-13-

зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через

сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий,

улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в

ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При

изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и

крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла

соответствует 840 г топлёного масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4°C в тёмном помещении в

тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло

портится.

Дата добавления: 2015-08-17