Читайте также:
|
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты или биточки рыбные
Номер рецептуры: № 1
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2011 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Минтай неразделанный | ||
| Или терпуг неразделанный | ||
| Или судак неразделанный | ||
| Или горбуша неразделанная | ||
| Или треска неразделанная | ||
| Или лосось неразделанный | ||
| Или филе | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Лук репчатый | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Сухари | ||
| Масло растительное | ||
| Масса готовых изделий | ||
| Выход |
-7-
2.4 Технология приготовления:
подготовленное филе рыбное без кожи и костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничном, добавляют соль, продукт яичный жидкий пастеризованный, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
2.5 Требования к качеству:
Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая, сбоку подлит соус и уложен гарнир.
Консистенция: пышная, сочная, однородная
Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый.
Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба.
-8-
Гарнир: Картофельное пюре.
Технологическая карта для Картофельного пюре.
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 150 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технология кулинарного производства. | | | Требования к качеству |