Производство натуральных плодово-ягодных вин.

Подготовка сырья

Перед переработкой плодов или ягод нужно заранее подготовить тару — дубовые бочонки, стеклянные банки, эмалированные бачки или ведра. Ни в коем случае не следует использовать металлическую посуду или банки из соленой или квашеной капусты. Посуду моют холодной и затем горячей водой с пищевой содой, для устранения постороннего запаха. Для изготовления вина берут исключительно зрелые ягоды и плоды. Нельзя получить вино с хорошим вкусом и ароматом из испорченного, гнилого или заплесневелого сырья.

Прежде чем выжать сок, плоды или ягоды лучше измельчить. Это можно сделать деревянным пестиком, мясорубкой или соковыжималкой. Сочные и нежные ягоды лучше размять деревянным пестиком, а более плотные измельчить на мясорубке. Соковарку можно использовать только в случае приготовления плодово-ягодных напитков. А вот хорошее вино с тонким ароматом из белого винограда или белой смородины лучше делать из сока, извлеченного с помощью пресса. Очень мелко измельчать плоды и ягоды не стоит, так как пюре образная масса даст впоследствии мало сока. Кроме этого, чтобы цвет и вкус вина не пострадали, все стадии изготовления должны проходить без участия металлической посуды.

Получение сока

Подготовленные измельчением плоды и ягоды превращаются в перетертую массу или мезгу, из которой впоследствии извлекается сок. Лучше всего отжимать сок с помощью пресса, сделанного из капроновой или холщовой ткани. Для пресса берется чистый кусок ткани, смачивается холодной водой и отжимается. В середину ткани кладут небольшое количество измельченной массы и, заворачивая ее концы, выжимают как при отжиме выстиранного белья. «Тканый» пресс не годится для выжимки сока из яблок, груш, слив, крыжовника, черная смородина. Но полученная этим способом мезга отличается высоким качеством с большим содержанием сахара и ароматизирующих веществ.

Приготовление сусла

Сделать из чистого натурального сока вино можно только из винограда и некоторых окультуренных сортов груш и яблок. Все остальные плоды содержат много кислоты и слишком мало сахара, поэтому ароматный и вкусный напиток с хорошей крепостью из них получить невозможно. Следовательно, большинство натуральных соков требуется исправлять. Этот процесс улучшения качества сока еще называют приготовлением сусла. Чтобы получить однородное, с определенным содержанием кислоты и сахара сусло, его купажируют, то есть добавляют разные соки, сахар и воду.

Сок доводят до нужного содержания кислоты тремя способами

Самый простой и быстрый способ — разбавить сок водой. Она должна быть чистой, мягкой и не иметь запаха. Жесткая вода понизит кислотность сока, а вода с примесями железа вызовет почернение вина.

Правда вино получится жидким и ненасыщенным.

Во втором случае часть сока смешивают с чистым мелом, перемешивают и оставляют до выпадения осадка. Лишенный таким образом кислоты сок сливают, отделяя от осадка, и смешивают с оставшейся кислой частью. В отличие от предыдущего способа, вино получается полным и насыщенным. Правда у этот способ имеет недостаток: сок, а потом и вино, имеет довольно неприятный лекарственный привкус. Простой и эффективный метод, но не всегда осуществимый из-за отсутствия необходимых ингредиентов. Суть его заключается в том, что очень кислый сок перемешивают с соком менее кислым. При этом следует учитывать сочетаемость вкуса и аромата соков. Вино, сделанное таким способом, имеет хороший вкус и насыщенный запах. Подготовленное и исправленное сусло наливают с большую стеклянную бутылку или другую емкость, закрывают и ставят водяной затвор. Это кусочек трубки, одним концом опущенный через герметичную пробку в сосуд, не касающийся поверхности сусла, а другим — в стакан с водой. Образующийся углекислый газ начнет выходить из сосуда, а кислород воздуха в сусло не попадет. Некоторые надевают резиновую перчатку, прокалывая два пальца на ней. Объем получаемого вина всегда меньше объема сусла: из 100 л получится около 80 л вина, а остальное же теряется при остальных этапах изготовления.

Брожение

Крепкое десертное вино является результатом сбраживания сока на винных дрожжах, которые можно получить только в лаборатории. Если сырье не мыли, то «диких» дрожжей на поверхности ягод и плодов, как правило, хватает для того, чтобы сок забродил. Они позволяют повысить содержание спирта до 14-15 %. В случае, отсутствия брожения в течение недели, следует добавить заранее приготовленную закваску. Она готовится за неделю до изготовления вина из спелых ягод малины, клубники или белой смородины. Два стакана ягодной смеси засыпают 100 граммами сахара и заливают стаканом воды. Все перемешивают, закрывают пробкой и помещают в темное место. Через несколько дней перебродивший сок цедят через марлю, и получается закваска. Она быстро скисает, поэтому ее можно использовать только в течение недели. На десять литров десертного вина требуется 300 грамм закваски.

Снятие вина с осадка

Основной задачей для производства вина является удаление осадка, состоящего из погибших дрожжевых грибков. Если его не снять вовремя, то молодое вино приобретет неприятную горечь и станет мутным, так как дрожжи начнут быстро разлагаться. Поэтому слить вино необходимо сразу по окончании брожения и не позднее, чем через две недели. Как приготовить домашнее вино Вы узнали, в принципе ничего сложного нет.

Хранение домашнего вина

Разливают вино в бутылки, которые затем укупоривают и хранят в лежачем положении в сухом прохладном подвале. При хранении бутылок в стоячем положении, пробки пересыхают, и укупорка теряет свою герметичность.

Дата добавления: 2015-08-17