Физические способы переработки плодоовощной продукции.

Физические методы основаны на изменении температуры плодов и овощей до уровня, губительно влияющего на нежелательную микрофлору, а также останавливающего или затормаживающего протекание физических и других процессов. Замораживание основано на снижении температуры продукта ниже — 10°С. При такой температуре продукта микроорганизмы теряют возможность развития. Замороженные плоды и овощи имеют длительные сроки хранения и не требуют специальных условий хранения и транспортирования в процессе производства. Сушка. В основе данного метода лежит удаление влаги из продукта до необходимого уровня (обезвоживание). В результате снижения массовой доли влаги в продукте происходит ограни­чение роста и развития микроорганизмов, снижение доступ­ности (активности) воды. Плоды в большей степени пригодны для сушки по сравнению с овощами, что обусловлено большим содержанием в них кислот. Стерилизация. Продукты, полученные с использованием термической обработки в герметичной таре, называют консервами. Такие продукты имеют наиболее продолжительные сроки хранения. Жизнедеятельность микрофлоры прекращается благодаря воздействию на продукт высоких температур. Термическая обработка плодоовощного сырья приводит к инактивации ферментного комплекса, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы. В результате термической обработки происходят необратимые изменения белка (коагуляция), изменения в протоплазме клеток, разрыв оболочки клеток. Стерилизация ультрафиолетовыми лучами обладает высоким бактерицидным эффектом, особенно при длине волны 250-260 нм. Ультрафиолетовое облучение рекомендуется применять для обработки холодильных камер, производственных помещений и технологического оборудования, особенно при асептическом консервировании. Для стерилизации плодо­овощных консервов данный метод не используют по причине низкой проникающей способности лучей. По мнению некоторых специалистов, ультрафиолетовая стерилизация может быть использована при производстве соков. Воздействие ультразвуком. Применение ультразвука находит все большее применение в различных отраслях пи­щевой промышленности. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин. С помощью ультразвука можно вызвать коагуляцию белков, распад высокомолекулярных соединений, инактивацию ферментов, полное или частичное разрушение многоклеточных и одноклеточных организмов, в том числе микроорганизмов. Воздействие электрическим током высокой (ВЧ) и сверх­высокой (СВЧ) частоты. Прохождение электромагнитных волн через среду вызывает появление в ней переменных токов высокой и сверхвысокой частоты. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

Дата добавления: 2015-08-17