Производство моченых яблок.

Мочение проводят на квасильно - засольном пункте или в лаборатории училища на пункте для занятий. Используют деревянные бочки вместимостью 50 л, а в лаборатории бочки вместимостью 20 л или эмалированные бочки вместимостью 15-20 л. Сначала подготавливают бочки по технологии, затем приступают к мочению. Берут яблоки нескольких сортов осеннего срока созревания, их взвешивают, моют, сортируют по качеству, удаляют большие повреждения, недоразвитые плоды. Отход взвешивают и выражают его в процентах по отношению к первоначальной массе яблок. Определение качества яблок в зависимости от сорта должны быть одинаковыми. Отсортированные плоды моют и плотно укладывают в бочки, дно и стенки которых предварительно выстилают подготовленной ржаной или пшеничной соломой. Бочки, наполненные яблоками, укупоривают и взвешивают. По разности между массой тары с яблоками и пустой опр-т массу яблок, взятых на мочение. Массу яблок необходимо знать для расчета составляющих компонентов раствора. При мочении в эмалированных бочках на яблоки сверху кладут подгнетный круг, на него гнет. В качестве гнета используют гранитный булыжник или стеклянный баллон, с вместимостью 3 л, с водой. Бочки через шпунтовое отверстие заливают раствором из расчета 0.8 л раствора на 1кг яблок. Раствор готовят из соли, сахара, солода или послу. Составные части раствора берут от массы яблок в следующем количестве: сахар- 3%, соль- 1%, солод- 0.5%. На весах отвешивают требуемое количество солода, заливают его йодом и готовят по технологии. Общее количество берут исходя из расхода рассола. Вместо солода можно использовать послу. Через 1 мес. Проводят дегустационную оценку моченых яблок. Опр. Внешний вид, консистенцию, вкус, цвет, запах, качество рассола. Яблоки, выступившие из рассола, быстро теряют цвет (в результате окисления дубильных веществ). Моченые яблоки могут быть высшего, первого и второго сорта. Качество готовой продукции определяют по среднему образцу. Для его состояния из разных мест бочки отбирают по 2-4 образца. Средней образец помещают в широкогорлые банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и приносят в лабораторию для дегустации.

Дата добавления: 2015-08-17