Читайте также: |
|
(Теоретическая)
Меню
Источники рецептуры | Наименование блюд | Выход, г |
Акт проработки № 1 | Салат «Микс с лососем» | |
№ 270, 1107. сб. р-р 1983г. | Суп-пюре из цветной капусты с гренками. | 500/20 |
№ 367,562 сб. р-р 1996г. | Бифштекс натуральный с зеленым маслом и жареным картофелем | 150/300/20 |
Краткая товароведная характеристика сырья
Лосось
Пищевая ценность
Рыба легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.
У рыб семейства лососевых тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Съедобная часть рыбы составляет 51-65 % ее массы. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки – важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Усвояемость белков – 97%. При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфический вкус и запах.
Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F.
Минеральные вещества в мясе рыбы около 3%. Углеводы представлены животным крахмалом – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. Воды от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.
Требования к качеству
Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделена, естественной окраски, с жабрами от тёмно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.
Условия и сроки хранения
Большинство рыб в охлажденном состоянии может хранится 5-8 дней при температуре от 1 до -2оС и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики – вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы
Дата добавления: 2015-08-10; просмотров: 58 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
ВВЕДЕНИЕ | | | Цветная Капуста |