ВВЕДЕНИЕ. Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд

Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Последний вариант в ресторанной практике используются реже. В настоящее время существует много различных способов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.

В жарочном шкафу мясо готовят крупным куском. Перед обжариванием его натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения формы мяса, причем не только фаршированное, иногда перевязывают шпагатом.

Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вкуса используются различные приемы предварительной обработки. Речь идет о мариновании, шпиговании, применение различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа можно натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца, а баранью корейку – смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или хотя бы только чесноком, специями и зеленью. Крупный кусок говядины хорошо нашпиговать полосками бекона.

При обжаривании свинины крупным куском рекомендуется взять мякоть с кожей, сделать на ней надрезы в форме ромбиков, смазать растительным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом.

Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу по традиционной технологии – сначала при высокой температуре (230-250°С), а затем нагрев снижают (150-180°С), чтобы мясо дошло до готовности внутри.

При жарении бескостных кусков мяса их рекомендуется класть на решетку противня для запекания. Такой вариант позволяет предотвратить превращение в пар стекающего мясного сока. Без решетки можно жарить мясо на костях – кости сами используют роль решетки.

Во время жарки мясо обычно поливают вытопившимся сочком. При необходимости получения хрустящей корочки свинину во время жарения не рекомендуется поливать жиром.

Для определения готовности куска мяса лучше использовать специальный термометр. Его следует вставить в самую толстую часть куска, но при этом так, чтобы он не соприкасался с костью. После того как мясо достали из жарочного шкафа, внутри куска температура поднимается еще на 2-5°С. Поэтому не следует доводить мясо до верхней температуры готовности.

Обычно при заказе гость сам определяет степень прожарки мяса (например, ростбифа) – хорошо прожаренный, средней степени прожарки (розовой внутри), полусырой (с кровью). Температура внутри слабо прожаренного куска говядины составляет 55°С. мяса средней прожарки – 65-70°С. готового - 75°С.

Во Франции баранину обычно готовят слабо или среднепрожаренную. Температура внутри куска среднепрожаренной баранины - 70 °С. хорошо прожаренной 80°С.

Любое мясо, особенно нежное, как ягнятина, не рекомендуется пережаривать.

Дата добавления: 2015-08-10