Вимоги безпеки до початку роботи

Кондитер зобов’язаний під час роботи носити санітарний одяг, волосся зібрано під головним убором, руки засучені до ліктя або защепнуті.

Не рекомендується заколювати голками сан одяг, зберігати в кишенях булавки, гострі і скляні предмети.

До початку роботи кондитер зобов’язаний привести в порядок своє робоче місце:

ü справність і холостий хід обладнання;

ü наявність і справність заземлення;

ü наявність і справність огородження;

ü впевнитись, що перемикачі електроплит і духовок знаходяться в нульовому положенні;

ü справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.

При наявності будь-яких несправностей адміністрацію підприємства і до усунення їх, до роботи не приступати.

1.4. Технологія приготування пісічного десертного тіста

Загальні відомості про пісочне тісто та його приготування

Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного процесу.

Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками горіхів, какао-порошку.

Для пісочного тіста використовується борошно із вмістом клейковини 28…34 % слабкої якості. У разі великої кількості та сили борошна тісто виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто виходить крихким. Щоб запобігти цьому, треба зменшити рецептурну кількість цукру на 10 % і збільшити тривалість замісу.

Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі, у першу чергу, карбонат амонію і гідрокарбонат натрію.

Для надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або ромову есенції. Есенції з більш вираженим запахом (наприклад, цитрусова) надають пісочному напівфабрикату нехарактерного для нього аромату.

Збільшення тривалості замішування з борошном, а також більш високі вологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста у звязку з підвищенням набряклості клейковини, зниженням його пластичності та отриманням випеченого напівфабрикату густої консистенції, деформованого i з негладкою поверхнею.

Після замісу готове тісто надходить на проминку або прокатку.

Формування тіста

Формування тіста - найбільш важливий технологічний процес, тому що він визначає зовнішній вигляд виробів і якість випічних заготовок.

Готове тісто, поділене на прямокутні шматки вагою 3-4 кг, надходить на прокатку, де його розкатують до певної товщини на пласти механізованим або ручним способом. Отримані обрізки кладуть у наступну порцію тіста.

Під час приготування нарізних тістечок пласт тіста накручують на качалку і переносять на лист для випікання. Вістрям ножа на тістовій заготовці роблять наколювання для запобігання здуттю під час випікання. Листи для випікання пісочного тіста додатково не змащують, тому що жирне пісочне тісто до листа не прилипає.

Тісто для кілець, зірочок, півмісяця розкочують завтовшки 6…7 мм і потім за допомогою спеціальних металевих виїмок вирубають тістові заготовки і перекладають їх на листи.

Для круглих тортових заготовок тісто формують круглими металевими виїмками, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кошиків розкачують до товщини 7…8 мм. потім накладають на гофровані металеві форми, притискуючи до дна і бокових поверхонь.

Для трубочок пласт тіста розкачують до 3 мм, розрізають на смужки завширшки 65 і завдовжки 105 мм, накладають на трубочки з білої жерсті, краї склеюють.

Для виготовлення окремих деталей до тортів (великих ручок до бісквітно-кремових кошиків, палиць, лавок і т.д.) застосовується пісочне тісто з меншим вмістом вологи. У цьому випадку до невеликого шматка приготованого тіста додатково підмішують борошно.

Тісто набуває крутої консистенції і з нього легко формуються необхідні деталі.

Оброблення тіста слід проводити за температури в приміщенні 16…20 °С, бо у разі вищої температури масло в тісті знаходиться в розмякшеному стані та недостатньо міцно повязано з ним. Таке тісто кришиться під час розкочування, а виготовлені з нього вироби тверді.

Особливості випікання та зберігання виробів з пісочного тіста

Оброблене і відформоване тісто відразу прямує на випікання, яке проводиться в печах будь-якої конструкції за температури 200…225 °С протягом 10…15 хв. Товсті пласти випікаються за умови зниженої температури, а тонкі - за підвищеної. За високої температури товсті пласти зверху підгорають, а всередині утворюється закал. Тривалість випікання коржиків 10…13 хв; кошиків, кілець, півмісяця - 12…15 хв.

На початку випікання доцільно передбачити зволожування пічної камери, тому що це сприяє інтенсифікації процесу і покращує якість продукту.

Обробку випічного напівфабрикату виконують, доки він не охолонув, інакше напівфабрикат затвердіє і стане ламким. Випечений напівфабрикат розрізають у повздовжньому і поперечному напрямах за допомогою звичайного або дискового ножа. Потім охолоджують до температури 25 °С в умовах цеху або камери. Вологість пісочного напівфабрикату становить 4…7 %.

Термін зберігання для пісочних тістечок із фруктовими джемами становить 7 діб, для тортів із різними начинками - дивись розділ 5.1 «Бісквітні напівфабрикати».

Технологічний процес приготування пісочного тіста

Для приготування пісочного тіста беруть борошно з невеликим вмістом клейковини. Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушування використовують хімічні розпушувачі: амоній,соду. Замішують тісто при t 20°С.

Пісочне тісто: масло або маргарин розтирають з цукром до однорідної маси. Потім додають яйця, які розчиняють соду і амоній, додають розчин солі, есенцію (ванільну або ромову), борошно і швидко замішують тісто.

Технологічна схема приготування пісочного тіста

· Машинний спосіб приготування пісочного тіста

У бачок збивальної машини закладають нарізане шматочками масло з однорідною консистенцією.

Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир.

Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити жир зціджену рідину малими порціями.

У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко.

Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.

· Ручний спосіб приготування пісочного тіста

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 200ºС.

Послідовність приготування пісочного тіста

Просіюємо борошно.

Додаємо масло та цукор.

Перемішуємо інгредієнти.

Додаємо яйця ретельно перемішуємо до однорідної маси.

Викладаємо тісто у форму, заздалегідь посипану борошном.

1.5. Асортимент виробів із пісочного тіста

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7-8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230-240°С протягом 8-ми хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»

Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4-5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім - цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло-коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг - 60-70 шт. печива.

ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»

Борошно 452 г, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця 30 г, пудра ванільна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування 30 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.

ПЕЧИВО «ПІСОЧНО-ШОКОЛАДНЕ»

Борошно 603 і, борошно на посипання 48 г, цукор 214 г, маргарин 362 г, меланж 85 г, сода 0,6 г, амоній 0,6 г, есенція 2,5 г, сіль 2,5 г, какао-порошок 63 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 1000 г.

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.

Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком на поверхні.

Ось один із способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».

/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5-6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5-6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5-2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 5-6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами.

Так викладають 5-6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30-40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5-6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230- 240°С протягом 8-10 хв.

При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3-4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30-40 хв. Нарізають і випікають як печиво Шахове.

Вимоги до якості: печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні - чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг - 70-80 шт. печива.

1.6. Вироби регіонального компоненту із пісочного десертного тіста.

Пісочне тісто з картоплею

Таке тісто ідеально вписується в склад солоних пирогів – з м'ясна або овочевий начинкою.

Інгредієнти:

- 200 гр. борошна

- 200 гр. вареної картоплі

- 150 гр. масла вершкового

- Одне яйце

- Сіль

- ст. л. цукру

Спосіб приготування:

Борошно (просіяне) змішуємо з сіллю, цукром, далі додаємо яйця. Розминаємо охолоджену картоплю в пюре (або тремо на тертці), додаємо в суміш, кладемо шматки масла. Отриманну масу рубаємо дрібно ножем до крихти, а потім вимішуємо руками до зникнення грудочок. Скачуємо тісто в кулю і відправляємо в холод на 40-60 хвилин.

Пісочне тісто з сиром

Спробуйте приготувати таке тісто для пирога з рибою, картопляною начинкою – неодмінно залишетись задоволені.

Інгредієнти:

- 200 гр. борошна

- 200 гр. твердого солоного сиру

- 150 гр. масла вершкового

- щіпка солі та цукру

- щіпка перцю меленого

- Одне яйце

Спосіб приготування:

Насіпаємо гіркою борошно на дошку. Зверху посипаємо сіллю, цукром. Посередіні борошна робимо заглиблення і розбиваємо туди яйце. Сир натираємо на крупній тертці i розподіляємо по поверхні борошна. Те ж саме робимо із шматками масла. Порубаємо все ножем, доведемо тісто до готовності руками.

Дата добавления: 2015-08-10