|
Читайте также: |
Цей рецепт пісочного печива досить простий і смачний, тому тобі буде легко порадувати своїх коханих домашньою випічкою до сімейного чаювання. Спробуй наш рецепт пісочного печива!
Інгридієнти:
Технологія приготування:
Яєчні жовтки розітри з цукром, потім додай розм'якшене масло, ванілін, борошно, добре виміси тісто і розкачай коржі.
Виріж з тіста печиво за допомогою формочок або ножа Підготовлене печиво уклади на сухе деко і випікай в духовці 12-15 хвилин при 200 ° С.
Печиво зніми лопаткою з дека і уклади на тарілку. Посип цукровою пудрою, змішаною з ваніліном.
1.7. Вимоги до якості пісочного десертного тіста
Кондитерські кремові вироби відносяться до скорожуючих продуктів. Їх дозволяють готувати в підприємствах масового харчування при наявності визначених умов по угодити з місткими центрами держепідемнагляду та як креми служать благополучне середовище для розвитку мікроорганізмів.
Так, званий крем містить багато вологості, крохмалю, цукру, являється гарним середовищем для розвитку стафілокока.
Cанітарні правила кондитерського цеху:
·зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяють для їх приготування і обробки окремого приміщення, обладнане холодильними шафами;
·пам'ятати, що обробка виробів кремом являється завершеною операцією в технологічнім процесі приготування тортів і тістечок, тому необхідно забезпечувати вміст в чистоті кухонної посуди, і строго дотримуватись правил особистої гігієни.
Для приготування крему використовують тільки дієтичні з чистою, не пошкодженою шкаралупою. Їх сортують і провіряють овоскопом і обробляють в 4-секційні ванни в спеціальному приміщенні для обробки яєць. Перед виконанням, яєчну масу проціджують через сито. Зберігають білки і яєчні маси використання в кремі не більше 8 год. при 2-60оС.
Креми: заварний із вершками, сирний і білковий повинні зразу використовуватись для начинки і обробки виробів. Решта видів крему при необхідності до використання може зберігатися до 5 год. при температурі 2-6˚С в закритому посуді.
Перекладання крему з одного посуду в другий і переміщення слід проводити спеціальним інвентарем, а не руками. Перевозити креми в друге підприємство заборонено.
Для обробки кремів використовують ножі, лопатки, кондитерські мішки з наконечниками.
Процес приготування крему і обробки виробів потрібно робити швидко при температурі не вище +17˚С.
Тістечка і торти після обробки кремів зберігають в холодильних камерах при температурі 2-6˚С, не більше.
1.8. Розрахунок сировини вагою брутто – нетто.
Розрахувати кількість сировини необхідної для приготування 5 кг пісочного печева «Глоголики»
ПЕЧИВО „ГЛАГОЛИКИ"
| Сировина | Кількість, в г Вихід 122шт. | Кількість, в г Вихід 610шт. |
| Борошно | ||
| Вершкове масло | ||
| Цукрова пудра | ||
| Меланж | ||
| Молоко | ||
| Ванільна пудра | ||
| Сода | ||
| Всього |
1.9. Дослідження використання смакових речовин у кондитерському виробництві.
З 4.01.2000 року в Україні дозволена тільки частина відомих натуральних і синтетичних барвників для використання в харчовій промисловості: куркуміни, рибофлавіни, хлорофіли, мідні комплекси хлорофілів, цукровий колер, екстракти натуральних каротинів, Р-каротин синтетичний, екстракти аннато, екстракт паприки, бетанін червоний буряковий, антоціани, шафран.
Куркумін має яскраво-жовтий колір, з характерним ароматом, отримують екстракцію з коріння куркуми довгої (родини імбирних).
Цукровий колер І простий являє собою темно-забарвлений продукт карамелізації цукру і отримують перепалюванням цукру.
Для цього цукор засипають у котел для варіння, змочують водою (одна частина на п'ять частин цукру) і за ретельного перемішування нагрівають до кипіння. Після кип'ятіння маси протягом 30-40 хв. у неї додають воду з розрахунку дві частини води на п'ять частин цукру, переміщують і проціджують крізь сито (1- 1,5 мм).
Цукровий колер ІІ отримують за лужно-сульфітною технологією, цукровий колер III - за аміачною і цукровий колер IV - за аміачно-сульфітною технологією. Всі вони дозволені в Україні за технологічної необхідності в необмеженій кількості. Разом з тим деякі експерти стверджують, що цукровий колер, приготовлений з використанням аміаку або солей амонію, містить 4-метилимідазол та інші азотовмісні гетероциклічні сполуки. Утворення цих сполук під час реакції глюкози з аміаком залежить від співвідношення їх. Чим воно вище, тим більший вміст гетероциклічних сполук у колері. Комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок установив тимчасовий норматив допустимого добового споживання для цукрового колеру, отриманого з використанням сульфіту амонію, в межах 0-100 мг/кг маси тіла. Відзначено, що продукт, який володіє інтенсивністю кольору 2000 од. забарвлення, прийнятою Європейською конвенцією з пивоваріння, містить не більше 200 мг/кг 4-метилимідазолу.
Барвник рідкий карамельний (Е 150 сі) отримують за сучасною аміачно-сульфітною технологією із глюкозного сиропу.
Препарати каротину (від лат. сагоіа - морква) є розчинами каротину в оліях. Екстракти натуральних каротинів використовуються за технологічної необхідності без обмеження концентрації. Основні природні джерела Р-каротину - морква, гарбузи, люцерна, нерафінована пальмова олія.
Часткове окислення каротину моркви і гарбуза в м'яких умовах, а також добавка пектинових речовин збільшує їх гідрофільність. Каротиноїдні екстракти володіють А-вітамінною активністю і знижують ризик онкологічних захворювань.
Перспективним джерелом природних каратиноїдів вважають плоди тропічної рослини анато. На основі анато розроблені барвники для забарвлення різних жировмісних і нежирних виробів, забезпечуючи необхідний колір - від жовтого до червоного. Молекули анато здатні міцно скріплюватися білковими речовинами і крохмалем. Для отримання більш жовтого кольору до анато додають куркумін, а для вираженого червоного - кармін.
В останні роки значна увага приділяється біологічній поліфу-нкціональності Р-каротину, що базується на антиоксидантних властивостях. Завдяки цьому він здатний нейтралізувати вільні радикали, які проникають в організм з їжею, димом, іонізуючим опроміненням тощо. Вільні радикали викликають помітні зміни в організмі й провокують променеві, серцево-судинні захворювання, рак, катаракту, передчасне старіння. Одна молекула Р-каротину може зв'язувати 5-6 високореактивних вільних радикалів. За даними наукових досліджень, Р-каротин має радіозахисну, протипухлинну, антиканцерогенну, антимутагенну, антиінфекційну та антистресову дію.
Збагачення раціону людини Р-каротином має наступні переваги:
o підвищує стійкість організму до дії несприятливих екологічних чинників;
o забезпечує нейтралізацію промислових отрут в організмі;
o збільшує опірність організму до різних захворювань і стимулює діяльність імунної системи;
o знижує рівень холестерину в крові і сповільнює розвиток атеросклеротичних змін серцево-судинної системи.
Антоціани найбільш поширені в рослинному світі після хлорофілу і походять від грецьких "антос" - квітка і "ціанос" - голуба. Вони існують у різних формах - оксонієвому катіоні, коли за дії мінеральних і органічних сильних кислот утворюються досить стійкі оксонієві солі червоного кольору, в яких кислотний залишок зв'язаний з киснем; карбонієвому катіоні, коли завдяки фенольним гідроксилам у присутності лугу утворюються солі синього кольору. Вільні основи або внутрішні оксонієві солі антоціанідинів (ціанідин, пеларгонідин, дельфінідин) забарвлюють квіти і ягоди рослин у фіолетовий колір.
Промислові антоціани виділяють із вичавок червоних сортів винограду (енобарвник), екстракт із ягід чорної смородини, бузини. В підкисленому середовищі енобарвник надає продукту червоний колір, а в нейтральному і лужному - синій. Тому в кондитерській промисловості його використовують одночасно з органічними кислотами для створення необхідного рН середовища.
Метилування і ацетилювання природних антоціанових барвників підвищує їх стабільність і гідрофобність. Для внесення гідрофільних антоціанових барвників у жировмісні продукти доцільно використовувати подрібнені харчові волокна, які добре сорбують ці барвники.
Шафран отримують з квіток ірису, виділяючи квіткові приймочки. Його використовують у кондитерській, хлібопекарській і лікеро-горілчаній промисловості для надання продуктам приємного жовтого кольору і вираженого специфічного аромату. З приймочок квіток шафрану отримують барвник - кроцетин (глікозид кроцин), який дає чисте жовте забарвлення і використовується в кондитерській промисловості. Одна частина кроцину забарвлює в жовтий колір 200 тис. частин води.
Натуральними ароматичними і смаковими речовинами є продукти переробки какао-бобів, кави, фруктово-ягідні напівфабрикати, вина, лікеро-горілчані вироби, прянощі, ефірні олії. Використовують олію анісову (з плодів анісу), коріандрову (з насіння коріандру), мандаринову (з шкірки мандаринів), олію м'яти перцевої або кучерявої та інші. Ефірні олії - солодку апельсинову, лимонну, мандаринову, бергамотову і м'ятну -застосовують у вигляді спиртових розчинів або як складову частину ароматизаторів.
Солодка апельсинова олія містить (+) лимонне (88-97 %), витраль (0,1-0,2 %), цитронелаль (0,1 %), альдегіди жирного ряду (2,8 %). її використовують як натуральний ароматизатор, а також як основа ідентичних натуральним апельсинових ароматизаторів і в ароматизаторах ананаса, абрикоса, персика, манго тощо.
Лимонна ефірна олія готується із шкірки лимону методом холодного пресування або дистиляції і її вихід складає 0,3 %. Основні компоненти: (+) лимонне (60-80 %), бетапінен (14 %), у-терпинен (10 %), витраль (3-5 %), терпінен-4-ол (1 %), герані- і нерилацетати (1 %). Для виробництва ароматизаторів використовується тільки олія холодного пресування із зимових лимонів.
М'ятну олію одержують із квітів і зеленої маси перцевої м'яти і кучерявої, перегонкою підв'яленої сировини з водяною парою. До її складу входить близько 100 компонентів, основними з яких є ментол (до 50 %) і неоментол (до 1,6-4,5 %), ізоментол (0,1- 0,5 %), ментон (6-28,5 %), ізоментон (1,4-15,5 %), метилацетат (4,5-20,2 %), піперитон (1,1-1,8 %), карвон (0,3-1,5 %). Олія використовується як натуральний ароматизатор, часто у суміші з олією м'яти кучерявої для надання гостроти натуральним, фруктовим ароматизаторам.
Фруктовим ароматом володіють: етилформіат, ізоамілформіат (сливовий), цитропелилформіат, етилацетат, бутилацетат, ізобу-тилацетат, ізоамілацетат (грушевий), етилбутарат (ананасний), ізоамілбутират, етилвалеріанат (ананасний), ізоамілізовалеріанат (яблучний), дециловий альдегід (апельсиновий), цитраль і цитронелаль (лимонний), бензальдегід (мигдальний). Виділяються своїм ароматом: фенілетиловий спирт (трояндовий), геліотропин (квітковий), ліпалілформіат і цитропелілацетат (коріандровий), ліналілформіат і ізоамілпропіонат (бергамонтний).
До складу емульсій можуть також входити ванілін, кумарін. Ванілін одержують із плодів ванілі або із гвояколу чи лігніну. Для виробництва промислового ваніліну основною сировиною є лігнін із ялової деревини або хімічна суміш гвояколу, отриманого із карболової кислоти. Етилванілін синтезують із гваятолу, також отриманого із карболової сировини.
Ванілін на основі лігніну володіє більш повітряним, вершковим і менш гострим смаком, надаючи надзвичайно м'який аромат. З його використанням не виникає різкого відчуття після споживання, на відміну від інших ванілінових продуктів. Ванілін рекомендується також для надання продукту більш збалансованої ароматичної гами і більш тривалої стійкості букету ароматів у поєднанні з іншими ароматизаторами. Етилванілін застосовують тільки як еталон під час тестування (дозування відповідає інтенсивності ваніліну).
Ванілін особливо широко використовують у виробництві шоколадних і борошняних виробів. Розчинність ваніліну у воді з температурою до 80°С у співвідношенні 1:20, а в 95 %-ому етиловому спирті із слабким нагріванням у співвідношенні 2:1. За органолептичними показниками ванілін повинен задовольняти наступні вимоги: зовнішній вигляд - кристалічний порошок, колір - від білого до світло-жовтого, запах - властивий, масова частка ваніліну повинна досягати не менше 99 %, золи - не більше 0,05 %. Ванілін потрібно зберігати в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях за температури не вище 20°С і відносної вологості повітря не більше 80 %.
Ароматизатори, виготовлені із синтетичних запашних речовин і ефірних олій, мають трохи нижчу густину, ніж виготовлені із синтетичних запашних речовин, ефірних олій, сиропів, екстрактів і настоїв натуральної сировини. Наприклад, густина ароматизатора абрикосової нової за температури 20°С - 821-833 кг/м3, апельсинової - 811-822, сливової - 839-847, ванільної - 932-947, ірисової - 920-928, суничної для карамелі - 930- 938, кавової - 939-947, ромової - 918-934, вершкової -
900-907, шоколадної - 937-950.
Ароматизатори та інші активні компоненти (вітаміни, пробіо-тики тощо) кондитерського виробництва часто піддають мікроін-капсулюванню. Матеріалом для цього є сироваткові білки, альгінати, камеді, крохмаль тощо.
Для багатьох видів кондитерських виробів можуть використовувати інкапсульований активний інгредієнт із групи, що включає ароматизатори, ароматичні трави, вітаміни, мінеральні речовини, лікарські засоби, підсолоджувачі та їх суміші. У кондитерському складі забезпечується регульоване звільнення активного інгредієнту.
Мікрокапсулювання не тільки забезпечує захист, але і завдяки відповідному підбору температури плавлення можна досягнути вивільнення матеріалу оболонки. Часто використовують мікроні-зацію під високим тиском для отримання порошків із твердих речовин. У цьому випадку допоміжними сполуками є надкритична рідина з метою розпилювання і застигання низько- і висо-ков'язких полімерів.
Харчові кислоти використовують для надання кондитерським виробам приємного смаку. Частіше застосовують кислоту лимонну, винну, молочну і яблучну. Вони взаємозамінні. Наприклад, кислоту лимонну можна замінити винною або яблучною у співвідношеннях відповідно 1:1 і 1:1,2.
Молочну кислоту отримують зброджуванням вуглеводвмісної сировини (рафінадна патока, меляса) молочнокислими бактеріями. її виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів переважно середньої концентрації 40 %. За органолептичними показниками передбачено, що молочна кислота повинна бути у вигляді прозорої сировини, без каламуті, без стороннього присмаку із слабким запахом, характерним для молочної кислоти. Окремі сорти відрізняються за вмістом ангідридів, золи, заліза, кольоровістю. Наприклад, кольоровість кислоти вищого сорту допускається до 6,5 ум. град., І - до 10 ум. Град. і II - до 20 ум. град.
Харчову лимонну кислоту отримують зброджуванням меляси або іншої цукровмісної сировини грибом Aspergillus niger. Вона є трьохосновною, чотирьохатомною оксикислотою, кристалізується з водних розчинів з одною молекулою води. Залежно від якості випускається у вигляді моногідрату трьох сортів: екстра, вищого і першого. Для лимонної кислоти І сорту допускається жовтуватий відтінок. Розчинність у 100 см3 води складає ангідриду 161,8 г, а моногідрату - 208,6.
Актуальним є застосування барвника із столового буряка, який концентрують на баромембронній установці, завдяки чому забезпечується максимальне збереження біологічно активних речовин. Буряковий сік поповнює дефіцит вітамінів, макро- і мікроелементів в організмі, поліпшує обмін речовин, підвищує опірність до несприятливих чинників довкілля.
Новим способом отримання антоціанового барвника можна вважати те, що вичавки ягід чорної смородини і чорноплідної горобини сушать, а потім екстрагують два рази етиловим спиртом (96 % об.) за температури 50-65°С. Отриманий барвник можна використовувати у виробництві желейного напівфабрикату.
Новою сировиною натуральних барвників є листя із стебла антоціанової лінії кукурудзи, з якої виробляють жовтий і червоний барвники. Ці барвники мають нижчу собівартість і приємний запах.
Агар - найбільш цінний продукт, що виробляється з червоних водоростей анфельції і гелідіум. Він є представником високомо-лекулярних сполук з вуглецевою поліцукридною основою. В холодній воді агар набрякає, а під час нагрівання (90°С і вище) розчиняється в ній і утворює колоїдний розчин - золь, який з охолодженням переходить у гель. Міцні драглі з характерним скловидним надломом одержують, якщо в розчині міститься 0,3-1 % агару. За якістю він поділяється на два сорти: вищий і перший. Вищий сорт має білий або світло-жовтий колір, а перший - від жовтого - до темно-жовтого. Міцність агару цукрового драглю повинна складати відповідно 1600 і 1000 г. До складу агару входять, %: поліцукриди 70-80, вода 10-20, мінеральні речовини 1,5-4, в яких значна частка приходиться на органічно зв'язану сірку. Гарантійний строк зберігання агару за відносної вологості повітря не вище 80 % передбачений 1 рік. Додавання до розчину агару цукру підвищує приблизно у 5 разів міцність драглів, а кислот - знижує, внаслідок його гідролізу. Втрата же-люючих властивостей агару прискорюється в процесі нагрівання за температури 60-70°С і вище. Мінімальна температура для утворення драглів агароцукрового розчину - 30°С.
Агароїд (агар чорноморський) одержують з морських багряних водоростей роду філофора. Драглі на основі агароїду мають за-тяжисту консистенцію і не володіють характерним для агару скловидним надломом. Агароїд застигає в умовах більш високої температури, ніж агар. Агароїд і драглі з нього не повинні мати стороннього запаху і смаку, колір агароїду передбачений від світло-сірого до сірого, часом з жовтуватим відтінком. Міцність драглів, що включають 2,5 % сухого агароїду і 70 % цукру передбачена в межах 1500-1800 г. Тривалість драглеутворення у склянках за температури 18°С складає 1 годину.
Агароїд має меншу молекулярну масу і для утворення кондитерських драглів концентрація його повинна бути приблизно в 3 рази вища, ніж агару. В агароїда висока температура драглеут-ворення і підвищена чутливість до кислоти. Температура драгле-утворення розчинів з агароїду, що містять 70% цукру, в присутності кислот близька до 70°С. У кислому середовищі за температури, вищій за 70-75°С, відбувається швидкий гідроліз агароїду і втрата ним желюючих властивостей. Гідрофільні властивості в агароїду виражені слабше, ніж у агару і пектину, внаслідок чого його драглі висихають скоріше.
Агар із фурцелярії отримують із водоростей, які ростуть у Балтійському морі. Він утворює драглі з трохи нижчою міцністю, ніж у агару, але з вищою, ніж у агароїду. Тому його концентрацію підвищують у 1,5-2 рази порівняно з агаром. Драглі агару з фурцелярії 1,5%-ої концентрації за більшістю показників наближаються до ага-роїду, особливо за еластичністю, температурою і швидкістю драг-леутворення агаро-цукрових розчинів. Агар із фурцелярії вищого сорту має жовтий колір, а першого - до світло-коричневого. Міцність агароцукрового драглю відповідно складає 1400 і 1000 г.
1.10. Творчо – пошукова робота
Дата добавления: 2015-08-10; просмотров: 280 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Пісочне тісто зі сметаною | | | Старовинні рецепти української кухні |