Читайте также:
|
ПЕЧИВО ДО ЧАЮ
На 1,5 склянки борошна – 200 г цукру, 3 жовтки, 1 яйце, 1 ложку рому, сік і шкірку з одного лимона, 0,1 палички ванілі.
В просіяному борошні роблять заглиблення, в яке кладуть цукор, жовтки, вливають ром і сік з одного лимона, ваніль і замішують тісто. Тісто добре вимішують, розкачують завтовшки в 2 – 3 мм і з допомогою формочок вирізують з нього печиво різної форми, змащують яйцем і випікають.
МАНТУЛЬКИ КИЇВСЬКІ
На 4 склянки борошна – 200 г вершкового масла, 4 жовтки, 1 склянку цукру, 200 г мигдалю.
В просіяне борошно вливають розтоплене вершкове масло. Окремо ошпарюють мигдаль, обчищають від шкірки, підсушують в теплій духовці і труть на терці. Жовтки розтирають з цукром, додають до них підготовлений мигдаль і всю масу вимішують з борошном, змішаним з маслом.
Тісто добре вимішують, розкачують рівним шаром, завтовшки в 0,5 см, вирізують з нього маленькі фігурки різної форми, кладуть на лист, змащують яйцем, посипають тертим мигдалем і ставлять в духовку на 15 хвилин для випікання.
ВИСНОВКИ
Присутність в тісті великої кількості жирів забезпечує його пластичність і розсипчастість готових виробів. При зменшенні жирів вироби виходитимуть щільнішими і жорсткішими.
Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує розсипчастість і ніжність виробів. Яйця частково можна замінити водою, від цього збільшується пластичність тіста, але смак виробів погіршується.
З розкатанного пласта ножем або виїмками роблять різні фігури або переносять пласт на деко за допомогою качалки. Надлишок тіста по краях дека зачищають ножем.
Пісочні вироби випікають при температурі 230-250 градусів до золотистого кольору на поверхні і усередині коржиків. Пласти тіста, що випікаються для нарізних тістечок і тортів, наколюють кінчиком ножа. Якщо пласти в одному місці випеклися, а у іншому місці тісто ще сире, то на випечені місця зверху і знизу кладуть листки паперу і продовжують випічку, поки весь пласт не пропечеться.
Кришки, що утворюються при різанні випечених пісочних пластів, використовують для обсипання бічних сторін тортів і тістечок.
Характерною особливістю пісочного тіста являється те, що до його складу не входить рідина, а велика кількість жирів, цукру, завдяки чому борошно вбирає в себе воду тільки з яєць, цукру та жиру. Розрихляється це тісто содою, а деяке тісто розрихляється механічним способом. Дуже важливим являється заміс тіста і температура випікання.
Тісто готують невеликими порціями. Зразу ж після замісу, тісто використовують, викладаючи на стіл, посипаний борошном.
Пісочне тісто повинно бути еластичним для того, щоб випечений напівфабрикат був крихким. Це відбувається завдяки великій кількості жиру, яєць і цукру, рівномірному розподілу компонентів при замісі тіста, невеликій вологості і температурі тіста.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. „Технологія приготування кондитерських виробів”: - К.: Вікторія, 2002 р.
2. Еда Егер, Михаель Оленвілер. „Основи харчування”. -К.: Вища шк.., 1995р.
3. Ю.В. Жиронкіна, В.Ю. Лукаш., І.В. Романчук „Золота енциклопедія українського застілля”. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. „Технологія приготування кондитерських виробів”. –К.: Вища шк.., 1980 р. Гончарова В.Н. „Товарознавство харчових продуктів”, Е.Я. Голощапова. –М.: Енциклопедія 1985 р. 2.4.
4. Бутейкис Н.Г., Жукова АА. Технология приготовления мучньых кондитерских изделий. - Москва: Экономика, 1986.
5. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування кондитерських виробів. -К.: Вища шк., 1990.
6. Гончарова В.Н. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Енциклопедія, 2008.
7. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. - К.: Вища школа, 1995. - 344с.
8. Егер Е., Оленвілер М. Основи харчування. -К.: Вища шк.., 1995р.
9. Жиронкіна Ю.В., Лукаш В.Ю., Романчик І.В. Золота енциклопедія українського застілля. - К., 2005.
10. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських виробів: - К.: Вікторія, 2002.
11. Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування їжі. - К.: «Факт». - 2003. - 432с.
12. Рецептури на торты, пирожные й рулеты. - Москва: Пищ. пром-сть, 1987.
13. Сборник рецептур мучных кондитерских й булочных изделий для предприятий общественного питання. - Москва: Экономика, 1986.
14. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж..М. Кулінарія. - К.: Вища школа, 1993.- 564с.
15. Тайбнер Кристиан. 100 мучных рецептур. Вьпечка. Шедевры кулинаров мира. - Москва.: Ниола-Пресс, 2000.
16. Телейсник М.А., Аксеноеа Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. - Москва: Агропромиздат, 1986.
17. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. - Суми: Університетська книга, 2009. - 464 с.
18. І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець - Асортимент і якість кондитерських виробів
Дата добавления: 2015-08-10; просмотров: 199 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Пісочне печиво | | | Ко дню памяти равноапостольного Кирилла, учителя Словенского |