Плотность беспористой массы

таблица 2

Сорт хлеба	Плотность, г/см^3
Из пшеничной муки высшего и 1-го сорта	1,31
Из смеси пшеничной муки 1-го и 2-го сорта	1,28
Из пшеничный 2-го сорта	1,26
Из ржаной муки заварной	1,27
Из ржаной и ржано-пшеничный	1,21

Пример расчета. Произведено 4 выемки хлеба цилиндром прибора Журавлева. Объем выемок равен 4х27 == 108см³, общая масса выемок 67,9г Объем беспористой массы равен 67,9: 1,21 == 56,1см³ Подставляя значения в формулу, получим:

Х = (108-56,1): 108 х100 = 48%

Способ

Из середины образца хлеба, на расстоянии 1 -2см от корки острым цилиндрическим ножом вырезаем кусочек мякиша объемом 27 см³ и скатываем из него плотные шарики диаметром 0,5-1 см. В мерный цилиндр наливаем 40 см³ растительного масла и опускаем туда хлебные шарики, чтобы они утонули. По разности уровней масла до и после погружения шариков определяем объем безвоздушной (беспористой) части хлеба. Разность между объемом пробы хлеба (27см³) и объемом беспористой части этой же пробы составляет объем пор во взятом мякише.

Пример. Объем масла в цилиндре до погружения хлеба – 40см³, после погружения - 55см³. Разность равна 15см³, значит, объем пористой части равен: 27 см³-15 см³ = 12 см³, отсюда пористость данной пробы хлеба равна Х = (27 - 15) х 100: 27 = 44,4%

3 способ.

Плотность беспористой массы хлеба определенного сорта практически является постоянной величиной.

Сорт хлеба	Плотность, г/см^3
Из пшеничной муки высшего и 1-го сорта	1,31
Из смеси пшеничной муки 1-го и 2-го сорта	1,28
Из пшеничный 2-го сорта	1,26
Из ржаной муки заварной	1,27
Из ржаной и ржано-пшеничный	1,21

Вырезав из середины образца хлеба острым цилиндрическим ножом кусочек хлебного

мякиша объемом 27 см³, взвешиваем его с точностью до 0,1 г. Пористость вычисляют по

формуле:

Х = ((в - а/б) х 100): в,

где Х — пористость, %;

в — объем кусочка хлебного мякиша вместе с порами 27см³

а — вес кусочка хлебного мякиша;

б — плотность беспористой массы данного сорта хлеба.

Отношение, а/б представляет собой объем беспористой части мякиша.

Определение кислотности хлеба.

Кислотность хлеба позволяет судить о правильности технологического процесса и качестве хлеба. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
25 г измельченного мякиша помещают в сухую колбу на 250-300 см³ с хорошо пригнанной пробкой. В мерную колбу вместимостью 250 см³ приливают 50 мл. дистиллированной воды комнатной температуры и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба.
К полученной смеси добавляют еще 150 мл воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 минут, после чего оставляют пробу на 10 минут, чтобы мякиш осел на дно колбы.

Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно фильтруют через марлю, берут 50 мл. фильтрата, переносят в коническую колбу, добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (NаОН) до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляют кислотность хлеба в градусах.

Х = (А х 250 х 100): (25х50х10)

где:

Х—кислотность хлеба в градусах;

А — объем 0,1 н. раствора NaOH, см³;

250— объем воды, взятый для извлечения кислот, см³;

100 — коэффициент для пересчета на 100 г продукта

25 — навеска испытуемого продукта, г;

50 — объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см³

10 — приведение 0,1 н. раствора NaOH к 1 н. раствору;

Пример расчета.

На титрование навески 25 г хлеба израсходовано 5,5 мл 0,1 н. раствора едкого натра:

Х = (5,5 х 250х 100): (50х 25 х10) = 137500: 12500 = 11°

Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое значение из двух определений, расхождение между которыми допускается не более 0,3°.

Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.

На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца хлеба и возможности его использования в пищу.

Образец заключения: При лабораторном исследовании образца батона хлеба из пшеничной муки 2-го сорта, изъятого … (указать откуда) установлено следующее:

Органолептические свойства данного хлеба не полностью соответствуют гигиеническим требованиям: корка местами отстает от мякиша. Физико-химические показатели хлеба также не удовлетворительны: влажность составляет 50% при норме ≤ 47 %, пористость – 43% при норме ≥ 50 %.

Вывод: хлеб не удовлетворяет требованиям стандарта. Партия хлеба, из которой отобран исследованный образец, должна быть изъята из продажи.

Литература

а) основная:

1. Кучма В.Р. Гигиена детей и подростков [Текст]: учебник для студентов медицинских вузов / В. Р. Кучма.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010.— 472 с.

2. Гигиена с основами экологии человека [Текст]: учебник для студентов высшего профессионального образования, обучающихся по специальностям 060101.65 "Лечебное дело", 0601040.65 "Медико-профилактическое дело" по дисциплине "Гигиена с основами экологии человека. ВГ" / [П. И. Мельниченко и др.]; под ред. П. И. Мельниченко.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2011.— 751 с.

3. Пивоваров, Юрий Петрович. Гигиена и основы экологии человека [Текст]: учебник для студентов медицинских вузов, обучающихся по специальности 040100 "Лечебное дело", 040200 "Педиатрия" / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич; под ред. Ю. П. Пивоварова.— 4-е изд., испр. и доп. — М.: Академия, 2008.— 526 с.

4. Кича, Дмитрий Иванович. Общая гигиена [Текст]: руководство к лабораторным занятиям: учебное пособие / Д. И. Кича, Н. А. Дрожжина, А. В. Фомина.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010.— 276 с.: ил.; 21.— Библиогр.: с. 275-276 (23 назв.).— ISBN 978-5-9704-1646-4, 1500. – 7 экз.

5. Гигиена труда [Текст]: учебник: для студентов медицинских вузов / [Измеров Н. Ф. и др.]; под ред. Н. Ф. Измерова, В. Ф. Кириллова.— Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2010.— 583

б) дополнительная литература:

1. Большаков А.М. Общая гигиена [Текст]: учебное пособие для вузов: учебное пособие для системы послевузовского образования врачей / А. М. Большаков, В. Г. Маймулов.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2006.— 729 с.

2.Гигиена: Учеб. для вузов / Под общ. ред. Г. И. Румянцева.— 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Гэотар-МЕД, 2001.— 607с. — (XXI век).— ISBN 5-9231-0038-X: 95-00;175-50. – 100 экз.

3. Гигиена: словарь-справочник: учебное пособие для студентов медицинских вузов / [Мельниченко П. И. и др.]; под общ. ред. В. А. Тутельяна.— М.: Высшая школа, 2006.— 399 с.

4. Петровский, К. С. Гигиена питания: Учеб. для студентов сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов / К. С. Петровский.— М.: Медицина, 1975.— 399с.

5.Гигиена и санитария: Научно - практический журнал Государственно - эпидемиологического надзора России / Министерство здравоохранения РФ.— М.: Медицина, 1998, 2000, 2002-.2014 гг.

Дата добавления: 2015-07-21