в) электронные ресурсы

1.Санитария и гигиена питания. Учебно-методическое пособие

By: Годова Г. В.. М.: Издательство РГАУ-МСХА, 2012. Language: Russian, База данных: Университетская библиотека онлайн - University Library Online

2. Практикум по общей гигиене, санологии и экологии. Учебное пособие

By: Максименко Л. В.; Кичи Д. И.. М.: Российский университет дружбы народов, 2009. Language: Russian, База данных: Университетская библиотека онлайн - University Library Online

ПРИЛОЖЕНИЯ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА. Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека, являясь одним из источников растительного белка. Ассортимент хлебобулочных изделий весьма значителен. В основном различают хлеб ржаной и хлеб пшеничный. В свою очередь как ржаной, так и пшеничный хлеб подразделяется на различные виды, в зависимости от выхода муки, взятой из выпечки. Помимо этого имеются сорта хлеба, выпекаемые из смеси различных видов муки. В зависимости от формы хлеб подразделяются на формовой и подовый. Хлеб, приготовленный из муки грубого помола — хороший источник витаминов группы. В (тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты). Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной и пшеничной отборной муки полностью покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, две трети — в витамине В 1 и 15-16% - в рибофлавине Л. Н. Ауэрман. Под влиянием ферментов дрожжей фитазы происходит частичное расщепление соединений муки на их составные части: фосфор, кальций, магний. Поэтому некоторая часть суточной потребности в указанных минеральных элементах покрывается за счет хлеба. Пищевая ценность муки определяется выходом муки. Чем меньше выход муки, тем выше сорт хлеба и его пищевая ценность. Так как хлеб высших сортов содержит меньше отрубей и усвояемость его выше. Однако содержание витаминов и минеральных солей в хлебе высших сортов понижено по сравнению с хлебом, приготовленном из муки грубого помола, потому что последние входят в состав главным образом оболочек зерна, о чем сказано выше. Калорийность 1 кг хлеба равна 2000-2500 ккал. Белки в хлебе составляют 5-8,5%; жир — 0,8-1,6%; углеводы — 44-56%; влаги — 40-45%.

ПОКАЗАТЕЛИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ХЛЕБА.

Свежеиспеченный хлеб имеет ровную чистую поверхность без крупных трещин и наплывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см. проходящие через корку в одном или нескольких направлениях. Окраска хлебной корки равномерна, светло-коричневая. Светло-коричневая окраска корки хлеба обусловлена образованием на поверхности ее темных декстринов из крахмала при высокой температуре хлебопекарной печи. Толщина верхней корки не должна превышать 4мм; отслоение ее не допускается. Мякиш свежего хлеба хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь; при надавливании пальцем мякиш принимает первоначальную форму. Вкус хлеба приятный: у ржаного хлеба — умеренно кислый; у пшеничного — не кислый и не пресный. Посторонние привкусы и хрусты на зубах от минеральных примесей не допускается. Запах хлеба приятный, ароматный, свойственный свежему пшеничному или ржаному хлебу.

ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА И ВКУСА.

Внешний вид и вкусовые качества хлеба зависят от качества исходного сырья (муки) и технологического процесса изготовления хлеба. Так при неправильном хранении муки (совместно с пахучими веществами) при хранении в неблагоприятных условиях мука и хлеб могут приобретать посторонние запахи — затхлость, запах керосина, бензина и т. п. Запах нефтепродуктов хлеб может приобретать в результате использования в процессе хлебопечения форм, смазанных недостаточно очищенными минеральными маслами. Недостаточное перемешивание муки в процессе приготовления теста часто приводит к непромесу. В хлебе с этим пороком содержатся непросеянные комочки муки. Частицы муки с трудом перевариваются, поэтому пищевая ценность хлеба с непромесом снижается. При непросеивании муки в хлеб могут проникать посторонние включения (обрывки мешковины) При выпечке хлеба из перебродившего теста или при чрезмерно высокой температуре хлебопекарной печи могут образовываться крупные трещины, отставание хлебной корки от мякиша и наплывы. Хлеб с этим порошком имеет неприятный вид и при хранении легко подвергается плесневению, так как в углублениях трещин создаются условия для развития плесени.

Чрезмерно высокая температура печи или задержка в печи иногда может привести к обугливанию (подгорелости) корки хлеба. Хлеб, выпеченный при низкой температуре или недостаточно высаженный в печи, напротив имеет бледную окраску, в связи с тем, что в этих условиях образование темных декстринов из углеводов не наступает. При пониженной температуре хлебопечения может образовываться закал. Закал наблюдается чаще всего у нижней корки, представляет собой слой пористого мякиша, имеющего вид непропеченного теста. В процессе хранения хлеб черствеет. Очерствение хлеба по данным многих исследований, объясняется физико-химическими изменениями и рассматривается как процесс старения (синерезиса) крахмального коллоида, при котором часть воды, связанной крахмалом, переходит в клейковину. Процесс этот на определенной стадии обратим при некоторых условиях (например, нагревании) черствый хлеб вновь приобретает первоначальную свежесть.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ХЛЕБА.

К основным физико-химическим показателям, характеризующим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, относятся показатели влажности, кислотности и пористости, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа.

Изменение кислотности, влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, т.к. увеличение содержания влаги и органических кислот ухудшает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба. Употребление хлеба с повышенной кислотностью кроме того может вызвать обострение у лиц, больных желудочно-кишечными заболеваниями (гиперацидным гастритом и т. д.) Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43-5I%. Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующим титрованием их раствором щелочи. Кислотность хлеба выражается в градусах. За градус кислотности принимается количество миллиметров 1% раствора щелочи, пошедших, на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2 – 12 градусов.

Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается в организме, т.к. хорошо пропитывается в желудочно-кишечном тракте пищеварительными соками, в связи с этим облегчается воздействие их на хлеб. Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению. При этом виде брожения дрожжевые ферменты расщепляются углеводы с образованием углекислого газа, который разрыхляет тесто, придавая ему пенистую структуру.

Под влиянием высокой температуры печи, стенки пор, состоящие из белков, свертываются, что в конечном итоге придает особую пышность хлебу. Пористость отдельных сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как ржаного она редко превышает его пищевую ценность.

Пористость хлеба может быть определена несколькими способами: с помощью Журавлева с последующим расчетом по соответствующим формулам и по таблицам, где учитываются данные веса и объема нескольких выемок хлебного мякиша.

Хлеб с повышенной влажностью, кислотностью и пониженной пористостью является нестандартным и нуждается в переработке: высушивают сухари, используемые для приготовления ими хлебного кваса или возвращается на завод, где он замачивается, в определенном количестве добавляется к тесту для выпечки низших сортов хлеба.

Дата добавления: 2015-07-21