Нормы физико-химических показателей хлеба

таблица 1

Физико-химические показатели
Вид хлеба	Влажность	Пористость	Кислотность
Ржаной	≤ 51 %	≥ 45 %	≤ 12º
Пшеничный	≤ 47 %	≥ 50 %	≤ 3º
Смешанный	≤ 50 %	≥ 47 %	≤ 9-11º

Определение пористости хлеба. Пористость хлеба является показателем качества хлеба. Пористостью хлеба называется отношение объема пор ко всему объему мякиши и выражается в %. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного — 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

1 способ:

Определение пористости производиться с помощью прибора Журавлева. Прибор Журавлева состоит из следующих частей: металлического цилиндра с заостренным с одного конца краем, деревянной втулки и лотка с поперечной стенкой. На расстоянии 3,8 см от стенки на лотке имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Из середины образца хлеба делают срез шириной 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным

движением в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.
Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:

где: d — внутренний диаметр цилиндра, см;

Н — длина цилиндра хлебного мякиша, см.
Х= (3,14 х 9 х 3,8): 4 = 27см²

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см³.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — 4 выемки, объемом 27 см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

Для определения пористости хлеба делаем несколько выемок (несколько заполнений цилиндра): для пшеничного хлеба – 3 цилиндрической выемки, для ржаного – 4. Все взятые выемки одновременно взвешиваем на весах.

Вычисление пористости хлеба в процентах производим по следующей формуле:

где: V — обилий объем выемок хлеба, см³; G — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша, (плотность беспористой массы принимают для хлеба таблица 2).

Дата добавления: 2015-07-21