Не только чай

В качестве традиционных напитков за сладким столом у мусульман Средней Азии, Поволжья и Сибири используется чай. Кофе любят в кавказских регионах,

впрочем, как и в арабских странах и Турции.

Кофе в арабских странах заваривают очень крепким и пьют без сахара и без молока. Кофейные чашки обычно очень маленькие, сделанные из фарфора. Арабские кофейные чашечки — без ручек, поэтому их ставят в другие чашки (зарф), очень похожие на подставки для яиц. Свежеобжаренный и смолотый кофе кладут в закипевшую воду и размешивают, после чего один или два раза кофейник ставится на огонь, чтобы довести кофе до кипения. Потом его разливают по чашкам, пока поверхность еще сохраняет кремовый цвет. Арабы особенно любят крепкий кофе без всяких приправ, сахар добавляют очень редко (только в случае недомогания), молоко или сливки — никогда, но часто кладут в него немного кардамона.

Чай арабы заваривают с мятой и, в отличие от кофе,

сами пьют сладким и угощают им гостей — ведь обилие сахара в чае для гостя говорит о радушии и щедрости

хозяина.

В татарском застолье чай давно уже стал нацио-

нальным напитком и непременным атрибутом хле- босольства. Это породило массу веселых анекдотов. Вот один из них. После обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил: «Чай не пил — откуда сила? Чай выпил — совсем ослаб!»

В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи.

Кофе употребляют тоже, но в меньших количествах. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду

(пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды груше- видной формы, напоминающие миниатюрные вазочки, — так называемые ормуды.

«Чэй яны — гаилэ яаны» («чайный стол — душа се- мьи»), — говорят татары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю как напитку, но и значимость его в

застольном ритуале. Это характерная особенность татарской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу, не обходится ни один прием пищи. Чай с печеными изделиями (коймак,

кабартма) порой заменяет завтрак, обед или ужин. Это непременный атрибут встречи гостя, причем любого — званого и незваного. Предметом сервировки чайного стола

кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек является и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с

заварным чайником на конфорке задавал тон приятной

беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

У некоторых татар (мишари, кряшены) в тради- ционном быту именно с подачи чая с многочисленными печеными изделиями (чэй ашлары) начинался ритуал

угощения во время званых обедов. Лишь затем подавали первые и вторые блюда. У казанских же татар, наоборот, чайный стол завершал угощение гостей. И этот порядок является устойчивой этнической традицией, хотя набор

блюд во многом одинаков. В Самарском крае и эта традиция нивелируется: в порядке подачи блюд, как правило, преоб- ладал вариант, характерный для казанских татар.

Так же как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни, весь обед в Узбекистане и Таджикистане сопровождает и чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную

закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая им сладости.

В разных районах пьют чай различных типов. В

большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и на юге (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд), предпочитают зеленый чай. В Ташкенте и в окружающем его Северном Узбекистане принято пить черный чай. В Каракалпакии (запад республики) пьют и зеленый, и черный, но преимущественно с молоком. В Тад- жикистане зеленый чай пьют в основном летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара.

Из других характерных напитков можно отметить шербеты (шарвати) — фруктовые отвары (или «завары») с

сахаром. В Узбекистане, правда, шербеты распространены меньше, чем в Таджикистане.

Дата добавления: 2015-07-20