Макаронные изделия

Макаронные изделия — это продукт, приготовленный из круто­го теста, отформованный в виде трубочек, нитей, ленточек и других фигурок и высушенный до влажности 13 %.

Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика по изготов­лению макаронных изделий была построена в 1797 г. в Одессе. Из­делия готовили вручную, первые прессы и тестокаты появились в России в 1920-х гг., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее.

Развитие макаронной промышленности в нашей стране нача­лось в 1923 г. В настоящее время кроме имеющихся крупных мака­ронных фабрик создаются предприятия малой и средней мощно­сти.

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно бы­стро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.

Химический состав и энергетическая ценность макаронных изде­лий. Макаронные изделия содержат (в среднем, %): воды 13, бел­ков 11,2, углеводов 70, жиров 1,6, минеральных веществ 0,6. Энер­гетическая ценность 100 г продукта составляет 338 ккал.

Сырьем для производства макаронных изделий является мака­ронная мука из твердой пшеницы (дурум) высшего сорта, 1-го и 2-го сортов; мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и 1-го сортов; мука пшеничная хлебопекарная высшего и 1-го сортов.

В производстве макаронных изделий используют дополнитель­ное сырье в виде яиц, жидкого меланжа, яичного порошка; сухо­го молока цельного, обезжиренного; томатов, моркови; соевой муки, соевого молока.

Производство макаронных изделий. Оно включает в себя подго­товку сырья, приготовление и обработку теста, формование изде­лий, сушку их, охлаждение и упаковывание.

Подготовка сырья заключается в смешивании отдельных партий муки, ее просеивании, очистке от металлопримесей.

Замешивают тесто крутое. Его проминают и прокатывают для получения однородной плотной эластичной консистенции.

Формуют изделия или прессованием под большим давлением, продавливая тесто через разной формы отверстия матриц (мака­роны, вермишель); или резанием тонкой ленты изделия в виде полосок определенной длины (лапша); или штампованием фи­гурных изделий («алфавит», «шестеренки», «ушки» и др.).

Сформованные изделия сушат нагретым воздухом в сушилках при температуре 50...70°С 1...2 ч (вермишель, лапшу, фигурные) или при температуре 30...40°С в течение 24 ч (макароны). Затем макаронные изделия охлаждают до комнатной температуры и упа­ковывают.

Классификация макаронных изделий. Согласно ГОСТ Р 51865—02 макаронные изделия подразделяют:

на группы А, Б, В в зависимости от качества муки (из твердой или мягкой пшеницы);

на сорта высший, 1-й, 2-й в зависимости от сорта муки; с дополнительным сырьем — в названии макаронных изделий дополнительно обозначается: «яичные», «молочные», «томатные» и др.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют:

на прессованные, резаные, штампованные; типы — в зависимости от формы изделий: трубчатые, нитевид­ные, ленточные, фигурные;

подтипы — в зависимости от названия (макароны, рожки, вермишель, лапша и т.д.);

виды — в зависимости от размеров (диаметра, ширины) мака­ронных изделий.

По длине макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

Длинные изделия могут быть одинарные, двойные гнутые, мотки, бантики, гнезда.

По поверхности макаронные изделия могут быть ровные и риф­леные.

Ассортимент макаронных изделий. Трубчатые макаронные изде­лия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья и на виды но размерам поперечного сечения: соломка до 4 мм (кроме перьев), обыкновенные 4,1...7 мм, любительские 7 мм и более. Тол­щина стенки изделий до 2 мм.

Макароны — это изделия в виде трубки с прямым срезом длиной 15...30 см — короткие, свыше 30 см — длинные одинар­ные и двойные гнутые.

Рожки — это прямые или изогнутые трубочки с прямым сре­зом длиной 1,5...4 см (любительские от 3 до 10 см), с гладкой или рифленой поверхностью.

Перья — трубочки с косым срезом длиной от острого до ту­пого угла от 3 до 10 см, по размерам поперечного сечения бывают только обыкновенные и любительские. Поверхность перьев быва­ет ровной или рифленой.

Нитевидные макаронные изделия: подтип — вермишель — из­делие в виде нитей. По размерам поперечного сечения делят на виды: паутинка — до 0,8 мм, обыкновенная 0,9... 1,5 мм, люби­тельская 1,6...3,5 мм. По длине вермишель бывает короткой не менее 2 см и длинной — не менее 20 см одинарной или двойной изогнутой, либо в виде мотков, или гнезда.

Ленточные макаронные изделия: подтип — лапша — изделие в виде ленточки, подразделяют на виды по ширине лапши: узкая до 7 мм, широкая 7,1...25 мм; по длине — короткая — не менее

2 см, длинная — не менее 20 см. Толщина лапши до 2 мм, поверх­ность ровная или рифленая.

Фигурные макаронные изделия в виде плоских или объемных фигурок любой формы и размеров. Их подразделяют на следую­щие виды: шестеренки, звездочки, алфавит, ушки, ракушки и т.д. Толщина изделий не должна превышать для штампованных видов 1,5 мм, для прессованных — 3 мм.

Требования к качеству макаронных изделий. Согласно действу­ющему стандарту макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В. Макаронные изделия группы А изготавливают из муки (твердой пшеницы — дурум) высшего, 1-го и 2-го сортов; груп­пы Б изготавливают из муки (мягкой стекловидной пшеницы) высшего и 1 -го сортов; группы В — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и 1-го сортов.

Сорт (класс) макаронных изделий зависит только от сорта муки, из которой они изготовляются. Макаронные изделия высшего сорта изготовляются из муки высшего сорта, 1-го сорта — из муки 1-го сорта, 2-го сорта — из муки 2-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением допол­нительного сырья к названию группы и сорта макаронных изде­лий добавляют название этого сырья, например: макароны груп­пы А, высшего сорта, яичные.

Качество макаронных изделий зависит от следующих показате­лей. Цвет изделий — однотонный с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромеса, соответствующий сорту муки. При введении дополнительного сырья цвет должен соответствовать цвету введенного сырья.

Поверхность гладкая, допускается шероховатая. Излом стекло­видный. Форма изделий — правильная, соответствующая их наи­менованию. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, форма должна сохраняться, не допускаются ко­мья, склеивание изделий. Вкус и запах — свойственные макарон­ным изделиям, без горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов. Влажность макаронных изделий 11... 13 %. Кислотность — 4 град., томатных макаронных изделий — 10 град. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать со­хранность их форм. Допускается наличие крошки изделий от мас­сы нетто каждой упаковки не более 1 % для изделий групп А и Б; 3 % для изделий группы В. Допускается не более 2 % деформиро­ванных изделий и отклонение от средней длины 15 % для длин­ных, 25 % для коротких изделий.

Упаковывание и хранение макаронных изделий. Макаронные из­делия на предприятия общественного питания поступают весо­выми, массой не более 5 кг, упакованные в пачки из картона, бумаги, коробки из картона; массой не более 25 кг, упакованные в ящики из дерева, картона, внутри выстланные бумагой, и упа­кованные в бумажные четырехслойные мешки (кроме макарон, длинной вермишели, лапши и вермишели-паутинки).

Хранят макаронные изделия на предприятиях общественного питания на складе сухих продуктов при температуре 12... 17°С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес.

В кулинарии макаронные изделия используют для приготовле­ния супов на курином, грибном бульонах, на молоке. Их исполь­зуют как гарниры к мясным блюдам и для приготовления мака­ронников, лапшевников, как фарши для мясных рулетов.

Дата добавления: 2015-07-20