Технологическая карта. Наименования изделия: «булочка Выборгская»

Наименования изделия: «булочка Выборгская»

Наименование сырья	Количество сырья
На 50 шт. по 100 гр.	На 10 шт. по 100 гр.
Мука
Сахар
Маргарин
Ванилин		0,4
Дрожжи
Соль
Вода
Сахарная пудра
Меланж

2.5. Описание технологии приготовления изделия «булочка Выборгская»

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрож­жей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2—3 ч в теплое место.

Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворен­ными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предва­рительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2—2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3°.

Тесто разделывают массой по 57 г. Каждый кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза, получается одинарная или двойная плюшка. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпекания смазывают яйцом и после выпекания посыпают сахарной пудрой. Выпекают при температуре 250-260^оС, 9-13 минут.

2.6. Технологическая схема приготовления изделия «булочка Выборгская»

мука дрожжи вода соль сахар маргарин ванилин меланж сахарная

раствор 30-35^оС раствор размягченный пудра

40-60% 60-70%

просеивают

замешивание опары

брожение опары 2,5-3 ч

добавляют за 2-3 мин

до окончания замеса

замешивание теста

брожение теста 2-2,5 ч

(делают 1-2 обминки)

разделка теста, взвешивание, предварительное формование

расстойка теста

формование изделий

расстойка, смазывание поверхности

выпекание

охлаждение и подача отделка поверхности

2.7. Органолептические показатели изделия «булочка Выборгская»

Внешний вид - форма плюшки (сердечка), изделия сохранили форму, на поверхности четкий спиралевидный рисунок.

Состояние мякиша – пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, пористый, без «закала», без следов непромеса.

Вкус и запах – свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Цвет поверхности - светло-коричневый, посыпан сахарной пудрой, мякиш – белый или кремовый.

Срок реализации с момента выемки из печи булочных изделий массой 0,2 кг и менее – не более 16 ч.

2.8. Оформление и подача изделия «булочка Выборгская»

Посуда подачи - пирожковая тарелка с бумажной салфеткой.

Компоненты для оформления - сахарная пудра.

Правила подачи - на подготовленную тарелку кладут булочку, посыпанную сахарной пудрой.

2.9. Расчёт калорийности изделия «булочка Выборгская»

Наименование	Кол-во, 50 гр. на штуку	К/калории (на 1 шт.)
Белки	Жиры	Углеводы	К/калории
Мука	63,7	0,1	0,0	0,7
Сахар		0,0	0,0	4,0
Маргарин	4,4	0,0	0,8	0,0
Ванилин	0,04	0,0	0,0	0,0
Дрожжи		0,1	0,0	0,0
Соль	0,7	0,0	0,0	0,0
Вода	7,5	0,0	0,0	0,0
Сахарная пудра	0,6	0,0	0,0	1,0
Меланж	2,6	0,1	0,1	0,0
Итого	-	0,3	0,9	5,7

Заключение

В данной квалификационной работе показана технология приготовления блюда «Салата Витаминного» и изделия «Булочки выборгской», составлена к ним технологическая карта и схема приготовления, произведён расчет калорийности.

Основой моего блюда являются овощи и фрукты. Овощи и фрукты без преувеличения можно назвать самыми полезными продуктом в нашем мире. Причин для этого много несколько. В их состав входят витамины A, B, B1, C, P и другие, минеральные и пектиновые вещества, а так же эфирные масла и многие другие вещества, полезные для нашего организма и обеспечивающие правильную умственную и физическую работоспособность. Поэтому они встречается на наших столах практически ежедневно в виде припущенных, тушеных, запеченных блюд. Рекомендуют включать овощи в мясные блюда, к примеру в котлеты, в меню при различных заболеваниях кишечника, желудка, печени, сердечно - сосудистых и нервных расстройствах. Так же овощи и фрукты отлично подходят и для детского питания.

Калорийность блюда «Салата витаминного» составляет 84 к/калории.

Для приготовления изделия «Булочки выборгской» используется дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто простое и быстрое в приготовлении. Булочки – старорусское лакомство, уже очень много лет. К праздникам, особенно в деревнях, готовиться множество видов булочек, в качестве дополнения к столу или в качестве самостоятельного блюда, подающееся чаще всего с вареньем или мёдом к молоку или чаю.

Калорийность изделия «Булочка выборгская» составляет 32 к/калории.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Кулинария. Н.А.Анфимова, Издательский центр «Академия», 2009г.

2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий, Н.Г. Бутейкис, ПрофОбрИздат.2012г.

3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, В.В.Усов, Издательский центр «Академия», 2014г.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания, А.А.Радченко, Издательство «Феникс».

5. Товароведение пищевых продуктов, З.П. Матюхина, Издательский центр «Академия», 2013г.

6. Пособие для повара, Л.Н. Сопина, Издательский центр «Академия», 2006г.

7. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, В.П. Золин, Издательский центр «Академия», 2012г.

8. Калькуляция и учет, И.И. Потапова, Издательский центр «Академия», 2008г.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э. Харченко, Издательский центр «Академия», 2011 г.
10. http://ru.wikipedia.org

Дата добавления: 2015-07-25