Основні види молочних продуктів

Для виробництва молока використовують незбиране та знежирене молоко з кислотністю не вищою 21°Т. Незбираним називають натуральне молоко не знежирене і без домішок, а після сепарування натурального незбираного молока одержують знежирене молоко. Натуральне молоко - сировина для виробництва пастеризованого молока, нормалізованого за жиром до 3,2 і 2,5%, а також молока з підвищеною жирністю (не менше 6%), що досягається шляхом додавання вершків, масла чи молочного жиру з обов'язковою гомогенізацією. Нормалізоване питне молоко може випускатися збагаченим на вітамін С. Відновлене молоко виробляють із вмістом жиру 3,2 і 2,5% повністю або частково із сухого незбираного або знежиреного молока шляхом розчинення його у воді.

Кисломолочні продукти. Виробництво будь-якого кисломолочного продукту включає технологічні операції по очищенню молока, нормалізації за жиром, пастеризації, охолодження до оптимальної температури квашення, що вимагає для кожного продукту внесення закваски, квашення й охолодження.

Велика різноманітність виготовлення кисломолочних продуктів можлива завдяки різному складу застосовуваних чистих бактеріальних культур та особливостей технології, що дозволяють одержувати продукти з характерними відмінностями один від одного.

В основі біохімічних процесів, що відбуваються під час виготовлення кисломолочних продуктів, лежить бродіння молочного цукру та зсідання білків молока під дією молочної кислоти, і лише під час виготовлення сиру діють молочна кислота і внесений сичужний фермент.

Під час виробництва молочнокислих продуктів використовують чисті культури молочнокислих бактерій, а їх правильний добір забезпечує одержання молочних продуктів високої якості. Склад мікрофлори заквасок для різних видів молочнокислих продуктів добирається з тих видів мікроорганізмів, які створюють у продукті характерний для нього смак і консистенцію.

Із метою попередження шлунково-кишкових захворювань у молодняку сільськогосподарських тварин необхідно використовувати кисломолочні продукти, що мають високі поживні та лікувальні властивості. Під час тривалого їх вживання в організмі покращуються фізіологічні та біохімічні процеси, підвищується обмін речовин.

Вершкове масло - один з основних молочних продуктів, до складу якого входить молочний жир, білки, молочний цукор та інші компоненти, що мають високу харчову цінність, засвоюваність і відмінні смакові якості. Масло може бути вироблене збиванням вершків у спеціальних масловиготовниках. Для надання маслу специфічного смаку й аромату вершки заквашують, а також вносять різноманітні наповнювачі, додають харчову сіль.

Залежно від особливостей технології і складу розрізняють такі види масла: несолоне (жир - 82,5%, волога - 16%), солоне (жир - 81,5, волога - 16), любительське (жир - 78%, волога - 20%), вологодське (жир - 82,5, волога - 16), селянське (жир - 61,5, волога - 35%), топлене (жир - 98%, волога - 1%) та інші

Молоко, призначене для перероблення на масло, повинне бути свіжим, одержаним від здорових тварин у належних санітарних умовах. Під час оцінки якості молока для виробництва масла важливе значення має контроль стану жирової маси молока. Чим більша жирність молока, тим нижчі витрати сировини на одиницю готового продукту й відносно менше залишається жиру в знежиреному молоці та сколотинах. У середньому на 1 кг масла витрачається 20-22 кг молока жирністю 3,8-4,0%.

Виробництво вершкового масла (збивання вершків) здійснюють у масловиготовлювачах періодичної та безперебійної дії. Сировина для виготовлення масла повинна бути свіжою й не мати вад і фізико-хімічного, і бактеріального або технічного походження. Підготовка вершків до збивання складається з нормалізації, пастеризації, охолодження, проведення фізичного дозрівання та підфарбовування. Під час виготовлення всіх видів масла пастеризація вершків є обов’язковою операцією технологічного процесу, що необхідна для зниження мікрофлори й руйнування ферментів. Тривалість зберігання масла після виготовлення в заводських маслосховищах при температурі -5-8°С не повинна перевищувати 10 діб, за умови тривалого зберігання (понад три місяці) - мінус 12-18°С. На момент здавання масла у торговельну мережу воно повинно мати температуру не вище +10°С.

Топлене масло - це молочний жир, що отримують у результаті теплової обробки солодковершкового, кисловершкового, нестандартного та збираного топленого молока. Перетоплення проводять у спеціальних котлах (ваннах) із водяним або паровим обігріванням.

Сир за своїм поживним і фізіологічним значенням - один із цінних харчових продуктів. У концентрованому вигляді він містить усі основні складові частини молока - білкові речовини, жир, мінеральні солі та вітаміни, що внаслідок складних мікробіологічних і біохімічних процесів при технологічній обробці молока та зберіганні сиру, зумовлюють його фізико-хімічні, смакові й інші органоліптичні показники. Білки сиру представлені всіма амінокислотами в необхідній для організму кількості та співвідношенні. Під час виготовлення сиру використовується приблизно 50% сухих речовин молока, у тому числі казеїну й жиру – 90-95%, молочного цукру та солей - від 5 до 20%. Калорійність 1 кг сиру, залежно від вмісту в ньому жиру й білка, знаходиться в межах 250-4500 ккал.

Молоко для виготовлення високоякісного сиру повинне мати нормальні фізико-хімічні властивості і склад, бути хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів, що необхідні в сироварінні, утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре віддає сироватку.

Нормалізацію молока за вмістом жиру здійснюють шляхом зміни кількості жиру додаванням до нього знежиреного молока. Жирність визначає товарні якості сиру. Теплову обробку молока, яке призначене для виготовлення сиру, проводять при температурі 72-75°С. Вища за означену температура пастеризації призводить до денатурації білків, осідання фосфатів і зміни властивостей молока, внаслідок чого воно погано зсідається сичужним ферментом й утворює пухкий пластівчастий згусток. Після пастеризації нормалізовану суміш охолоджують до температури зсідання молока. У виробничих умовах, для одержання щільного згустку, вона підтримується в межах 32-35°С. Друге нагрівання проводять для максимального видалення із сирного зерна зайвої вологи та регулювання кількісного та якісного складу мікрофлори.

Соління сиру визначає його смакові якості, впливає на фізико-хімічні та мікробіологічні процеси. Під час соління сиру відбувається її дифузія в сир і виділення з нього сироватки. Соління сиру здійснюють сухою розмолотою високоякісною сіллю, соляною гущею, у розсолі та комбінованими способами. Визрівання сиру, залежно від виду, температурних умов і вологості повітря сиросховища, триває від кількох тижнів до кількох місяців (шість місяців і більше). Під час визрівання сиру змінюються всі основні складові компоненти його, але в найбільшій мірі - молочний цукор і білки. У процесі визрівання сирам необхідно створювати певні умови: протягом першого місяця визрівання температура в сиросховищі повинна бути 13-15°С і вологість повітря 95%, а в наступному – сири витримують при температурі 10-12°С і вологості повітря 88-90%. При цьому сири регулярно перевертають.

Для оцінки органоліптичних показників, кожному з них відводиться наступна гранична кількість балів: смак і запах - 45, консистенція - 25, малюнок - 10, колір тіста - 5, зовнішній вигляд - 10, упаковка та маркірування – в межах 87-100 балів, у тому числі за смаком і запахом не менше 37 балів. Сири, що оцінені нижче 75 балів, підлягають переробці.

Плавлені сири виробляють із натуральних сирів із додаванням хімічних солей, молочних продуктів, смакових наповнювачів та інших добавок. Уведення до рецептури плавлених сирів різноманітних компонентів і спрямований їх добір дозволяє регулювати жирнокислотний, амінокислотний і сольовий склади і створити збалансовані продукти на різний смак.

Молочні консерви. Виробництво молочних консервів має велике народногосподарське значення, оскільки вони цінні як харчовий продукт, добре зберігаються, зручні для транспортування та дозволяють у повній мірі компенсувати сезонні труднощі в забезпеченні населення натуральним коров'ячим молоком. Найбільшого розповсюдження з молочних консервів одержали молоко згущене стерилізоване, молоко незбиране згущене з цукром і сухе молоко (незбиране та знежирене). Для виробництва згущених молочних консервів вважається найбільш придатним молоко із вмістом кальцію не більше 125 мг%, кислотністю не вище 20º Т, без сторонніх присмаків і запахів.

4.6. Годівля дійних корів.

Годівлю дійних корів потрібно організовувати таким чином, щоб одержати від них максимальні надої молока за умови збереження їх здоров'я, нормальної відтворної здатності при мінімальних витратах кормів.

Для цього, перш за все, необхідно визначити їх потребу в енергії та поживних речовинах. Потреба корів у поживних речовинах залежить від віку, живої маси, рівня продуктивності, вмісту жиру в молоці і стадії лактації. Визначення та забезпечення в енергії корму ще не гарантує одержання запланованих високих надоїв, тому ефективність використання енергії залежить від її концентрації в сухій речовині раціону. У середньому корови потребують 2,8-3,0 кг сухої речовини на 100 кг живої маси, а високопродуктивні корови - 3,5-3,8 кг.

Чим вищі надої, тим більшою повинна бути концентрація енергії в раціоні. Якщо концентрація енергії в раціоні невисока, тварини не можуть засвоювати достатню кількість кормів, щоб задовольнити потребу організму в енергії. Недоцільно знижувати концентрацію енергії в одному кілограмі сухої речовини менше 0,65 к.од. або 8 МДж обмінної енергії.

Молочна продуктивність корів також залежить від рівня й повноцінності протеїну в раціоні. Із розрахунку на 1 к.од. норма перетравного протеїну повинна становити 95-110 г залежно від добового надою. При надої 10 кг на 1 к.од. достатньо 95 г перетравного протеїну, 11-20 кг - 100 г, 21-30 кг - 105 г, понад 31 кг - 110 г і більше. За нестачі протеїну в раціоні знижується молочна продуктивність корів.

Важливим джерелом енергії та незамінних жирних кислот у раціоні є жир. Потреба лактуючих корів у жирі становить близько 3% від сухої речовини. Потребу і норму вуглеводів визначають за клітковиною, цукрами та крохмалем. При низькому рівні клітковини в раціоні (менше 16% від сухої речовини) спостерігається зниження вмісту жиру в молоці, порушуються процеси травлення в передшлунках жуйних. Корови з надоєм до 10 кг за добу потребують не більше 28% клітковини від сухої речовини, 11-20 кг - 24%, 21-30 кг - 20%, понад 30 кг - 16%. Цукри і крохмаль забезпечують понад 70% потреби корів в енергії.

Раціони для корів необхідно ретельно контролювати за вмістом макро- та мікроелементів, зважаючи на їх важливі й різнобічні фізіологічні функції в організмі (таб.23).

Дата добавления: 2015-07-25