Токсикоинфекции, вызываемые патогенными бактериями

В последнее время при оценке микробиологической безопасности пищевой продукции уделяют большое внимание бактериям родов Yersinia и Listeria.

Бактерии рода Yersinia - овальные или палочковидные микроорга­низмы, грамотрицательные, спор не образуют, факультативные анаэробы. При 37 °С они неподвижны, а при более низких температурах переме­щаются с помощью жгутиков. Они переносят замораживание до минус 15-25 °С. При 60 °С бактерии погибают в течение 30 мин, а при 100 °С - через ЗО-^I-O с. Это одна из немногих бактерий, вызывающих за­болевания, связанные с употреблением охлажденных пищевых продуктов.

© Основными факторами передачи возбудителя чаще всего бы­вают мясо, молоко и продукты их переработки, а также сырые овощи.

© Заболевание характеризуется поражением желудочно-кишеч­ного тракта в виде гастроэнтероколита и острого аппендицита. Часто проявляется поражением печени, кожи, шейных и других лимфатических узлов; полиартритом. Инкубационный период длится от нескольких часов до 2-5 суток.

«О Профилактика данной токсикоинфекции такая же, как и при колибактериальных и протейных видах отравлений.

Бактерии рода Listeria — мелкие аэробные полиморфные палочки, подвижные грамположительные, спор и капсул не образуют. Они широ­ко распространены в природе, особенно в почве, воде и морских осадках.

Ш Листерш были открыты в 1926 г. Название рода Listeria дано в честь ученого Листера.

Первая массовая вспышка листериоза за последние десятилетия была отмечена в Канаде в 1981 г. Из 41 случая заболевания 17 окончи­лись летальным исходом.

В 1992 г. во Франции произошла крупная вспышка заболеваний, вы­званная Listeria monocytogenes, охватившая 279 человек. 33% заболев­ших составляли беременные женщины и женщины, имевшие грудных детей. В целом смертность составила 63 человека и 22 эмбриона, по­гибших в результате выкидышей. К пищевым продуктам, имевшим от­ношение к этой вспышке, были отнесены мясопродукты и сыр, кото­рый был наиболее вероятной причиной заболевания, так как был изго­товлен из сырого молока.

Различают 7 различных видов Listeria, из которых основной возбу­дитель тяжелых заболеваний человека Listeria monocytogenes и очень

редко - Listeria seeligeri Температурный диапазон их развития 2,5-60 °С, оптимум - 30-37 °С. Бактерии могут развиваться при 0 °С, не погибают при замораживании. Так, в мороженой баранине листерии сохраняются в течение 20 дней, в мороженой свинине - 14 месяцев, во льду - 5,5 меся­цев. Ингибирует рост Listeria monocytogenes кислая среда с рН менее 4,7, а также коптильная жидкость.

© Listeria monocytogenes выделена из многих пищевых продуктов, в том числе из сырого молока, мороженого, мягкого сыра, мороженых и консервированных омаров, крабов, салатов, разнообразных холодных закусок.

© Заболевание характеризуется острым и хроническим сепсисом, явлениями менингоэнцефалита, который в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Наряду с тяжелыми клиническими проявленями встречаются легкие формы болезни и бактерионосительство.

*3 Профилактика данной токсикоинфекции заключается в элемен­тарном соблюдении основных правил личной гигиены, санитарных правил переработки, хранения, транспортирования и реализации пищевой про­дукции; термической обработке продовольственного сырья (например, пастеризация молока); соблюдении технологии замораживания продуктов.

3.3. Бактериальные пищевые интоксикации

Дата добавления: 2015-07-19