Пищевые токсикоинфекции, вызванные В. cereus

В последние годы в ряде стран возникало много вспышек. пищевых токсикоинфекции, возбудителем которых была В. сеreus. Это спорообразующий аэроб, широко распространенный в окружающей среде. Особенно быстро размножается В. cereus в мясном фарше, ливерной колбасе, молоке и рыбе. При исследовании пищевых продуктое В. cereus обнаружена в колбасах (вареная, ливерная, копченая) на разных этапах технологического процесса их получения. Степень обсемененности изменялась под влиянием длительности хранения полуфабриката при высокой температуре. Интервал температуры, при которой размножается В. cereus, довольно широк; от 5 до 44 °С.

В мясном фарше, предназначенном для изготовления колбас, было обнаружено 9300 микробов в 1 г, после обжарки и варки их количество снизилось до 850 в 1 г, но в процессе охлаждения вновь увеличилось до 1200 в 1 г. При последующем нарушении условий хранения при 20—30 °С обсемененность достигала 200000—1000000 микробов в 1 г, при этом изменений органолептических свойств не отмечалось. При дальнейшем хранении в условиях оптимальной температуры (к концу 2-х суток) появлялись кислый запах, ослизнение оболочки, кашицеобразное разрыхление фарша.

Токсикоинфекции могут возникнуть при употреблении продуктов, обсемененность которых достигала 106—109 в 1 г.

Клиника. Проявления заболевания возникают после инкубационного периода (4—16 ч) и характеризуются колико-образными болями в животе, тошнотой, тенезмами и профузным поносом (частота стула достигает 10—15 раз в сутки). Испражнения водянистые, но без примеси крови. Рвота нехарактерна, температура нормальная. Течение заболевания кратковременное, в виде легкого токсикоза, продолжающегося 12—48 ч и кончающегося выздоровлением.

Однако из литературы известен случай заболевания со смертельным исходом у ребенка в результате употребления ливерной колбасы, содержащей 36000000 микробных клеток В. cereus в 1 г. Заболевание началось через 11 ч после употребления колбасы, а через 14 ч появилась рвота с кровью и наступила смерть. На вскрытии был установлен токсический энтерит.

Профилактика. Мероприятия по предупреждению пищевых токсикоинфекции, вызванных В. cereus, можно объединить в следующие группы.

1. Надлежащий контроль за качеством продуктов при хранении. Обсемененность вареных колбас В. cereus свыше 1000 в 1 г опасно для употребления: необходима термическая обработка.
2. Санитарный контроль за технологическим процессом приготовления полуфабрикатов и готовых блюд (проба на фосфатазу).
3. Стерилизация специй (перец, лавровый лист), добавляемых в колбасный фарш при изготовлении колбас и других видов мясных изделий и полуфабрикатов.
4. Соблюдение условий и сроков хранения горячих блюд в раздаточном отделении предприятий общественного питания — содержание в мармитах мясных блюд не более 2—3 ч при температуре: для первых блюд не ниже 75 °С, для вторых— не ниже 65 °С, для овощных блюд — не более 1 ч.

Диагностика. При вспышках пищевых токсикоинфекции, вызванных В. cereus, критериями распознавания являются: клиническая картина; санитарно-эпидемиологические данные расшифровки причины (в частности, нарушение условий технологической обработки и хранения готовых блюд и продуктов); подтверждение бактериологическими исследованиями:

а) выделение В. cereus из заподозренного продукта в коли-честве более 105 в 1 г,
б) обнаружение В. cereus в промывных водах желудка, рвотных м-ассах в количестве 102—103 в 1 г (мл);
в) наличие В. cereus в кале большинства пострадавших.
[NEXT_PAGE]

Дата добавления: 2015-07-16