Читайте также:
|
В группу бактериальных пищевых интоксикаций входят стафилококковые интоксикации и ботулизм.
Все возбудители пищевых интоксикаций, в том числе и бактериальных, выделяют в пищевой продукт экзотоксины, относящиеся к высокотоксичным веществам белковой природы. Они обладают избирательностью, то есть поражают определенные органы и ткани, причем их воздействие сопровождается проявлением характерных внешних признаков заболевания.
3.3.1. Стафилококковые пищевые интоксикации
Патогенные стафилококки - семейство Micrococcaceae, род Staphy-lococcus - обитают на коже человека, в носоглотке и известны как возбудители гнойничковых и ряда других заболеваний. Род Staphylococcus включает несколько видов; пищевые отравления вызываются в основном Staphylococcus aureus (золотистым стафилококком).
Стафилококковые интоксикации - наиболее типичные пищевые бактериальные интоксикации. Они регистрируются практически во всех странах мира и составляют более 30% всех острых отравлений бактериальной природы с установленным возбудителем.
Ш Стафилококковые отравления, по всей вероятности, существовали столетиями, но первая запись о них появилась лишь в 1884 г. В Мичигане (США) была зарегистрирована вспышка заболевания, вызванная потреблением сыра чеддер. Микроскопическая проверка сыра подтвердила присутствие в нем неизвестных тогда науке шаровидных бактерий. Эта вспышка была установлена американским исследователем В. Воуном. Роль стафилококков в возникновении пищевых токсикозов в России впервые описал в 1899 г. П. Н. Пащенков.
Основными факторами, влияющими на развитие бактерий S. aureus, являются следующие.
Температура. S. aureus могут расти при температуре от 10 до 45 °С. Оптимальная температура 35-37 °С. Обычно клетки стафилококков погибают при 70-80 °С, однако некоторые виды переносят нагревание до 100 °С в течение 30 мин. Энтеротоксин термостабилен, для полного его разрушения требуется двухчасовое кипячение.
Кислоты. Большинство штаммов S. aureus развиваются при значениях рН от 4,5 до 9,3 (оптимальные значения равны 7,0-7,5). Стафилококки чувствительны к присутствию отдельных видов кислот в окружающей среде. Бактерицидны для стафилококков уксусная, лимонная, молочная, виннокаменная и соляная кислоты. Уменьшение количества жизнеспособных стафилококков происходит при определенных значениях рН. Например, количество штаммов S. aureus снижается на 99,9% при воздействии уксусной, молочной, фосфорной, лимонной и соляной кислот, при значениях рН среды от 3,8 до 4,5.
Соли и сахара. Присутствие солей и Сахаров в растворе непосредственно воздействует на активность воды в среде. Установлено, что содержание 15-20% хлористого натрия в бульоне оказывало ингибирую-щее действие при оптимальной температуре роста S. aureus, а концентрация в 20-25% оказывала на них бактерицидное действие. Концентрация сахарозы 50-60% ингибирует рост бактерий, а концентрация 60-70% обладает бактерицидным действием.
Присутствие других химических веществ. S. aureus инактиви-руется хлором (0,8 частей на млн.) за 30 с при 25 °С и рН 7,2, йодом (5 частей на млн.) за 5 с при 30 °С и рН 7. Кроме того, S. aureus инакти-вируется различными антибиотиками и такими химическими веществами, как бром, о-полифенол и гексахлорбензол. Однако эти соединения непригодны для обработки пищевых продуктов.
Присутствие других бактерий. Подавление роста S. aureus отмечалось в присутствии смеси молочнокислых и кишечных бактерий.
ф Причиной вспышек пищевых стафилококковых отравлений являются, как правило, продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и птицепродукты.
В молоко они могут попасть из вымени коров, больных маститом. Другими источниками являются кожные покровы животных и людей, занятых обработкой молока.
Свежая рыба и птица обычно не содержит стафилококков, но может быть заражена при их обработке, например, во время убоя или при последующей обработке. Вакуумная упаковка ингибирует рост 5*. aureus в мясных продуктах.
© Симптомы стафилококковой интоксикации человека можно наблюдать через 2-Л ч после употребления зараженного пищевого продукта. Однако начальные признаки могут появиться и через 0,5, и через 7 ч. Вначале наблюдается слюноотделение, затем тошнота, рвота, понос.
Температура тела может быть или субфебрильной, или повышенной. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в стуле и рвотных массах. К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги, потение и слабость. Степень проявления этих признаков и симптомов, а также тяжесть заболевания определяются, главным образом, количеством поступившего в организм токсина и чувствительностью заболевших. Выздоровление часто наступает через 24 ч, но может потребоваться несколько дней.
® Смертельные случаи в результате стафилококкового пищевого отравления отмечаются редко.
«Q При появлении первых признаков отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь состоит из промывания желудка (в 1,5 л воды размешать 4 г пищевой соды), очищения кишечника (пользуются клизмой), приема 4-6 таблеток активированного угля.
Для профилактики отравления необходимо не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей; обеспечить соблюдение режимов тепловой обработки продуктов, гарантирующих гибель токсина стафилококка, а также создать условия хранения продуктов в холодильниках при температуре 2-4 °С.
3.3.2. Ботулизм
Пищевое отравление, наступающее при употреблении продуктов питания, содержащих токсин бактерий Clostridium botulinum, называется ботулизмом. Это - тяжелое заболевание, часто со смертельным исходом.
Ботулинический токсин рассматривается как наиболее сильнодействующий яд в мире и входит в арсенал биологического оружия.
Ш Впервые описание симптомов заболевания ботулизмом появилось в медицинской литературе в XVIII в. Особое внимание привлекла вспышка заболевания, вызванная в Германии в 1792 г. кровяной колбасой: из 13 человек, употребивших эту колбасу в пищу, б умерло. Термин «ботулизм» происходит от латинского слова botulus, означающего колбасу. За последнее столетие зарегистрировано 2500 вспышек ботулизма, поразивших 12 тыс. человек, из которых примерно 20% умерло. В России с 1818 по 1913 г. было описано 100 вспышек ботулизма: из 609 больных умерло 283 (46,4%). В СССР с 1929 по 1933 гг. зарегистрировано 62 вспышки ботулизма. В последнее десятилетие в России ле-
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 108 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Токсикоинфекции, вызываемые патогенными бактериями | | | ПОСЛЕДНИЙ ЧЕМПИОНАТ 1 страница |