Глава 3 опасности микробного происхождения

Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно

немало,

Два важных правила запомни для начала:

Ты лучше голодай, чем что попало есть,

И лучше будь один, чем вместе с кем попало

Омар Хайям

3.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции

© Заболевания, причиной которых служит пища, инфицирован­ная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами, назы­вают алиментарными или пищевыми.

Загрязнение продуктов питания токсигенными микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источника­ми микроорганизмов могут быть продовольственное перерабатываемое сырье, оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомо­гательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Од­нако наиболее существенна другая опасность - нанесение ущерба здо­ровью человека.

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразде­ляются на две общие формы - пищевые отравления и пищевые ин­фекции. Сравнительная характеристика пищевых заболеваний приве­дена в табл. 4.

Токсигенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзо­токсины и эндотоксины.

Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружаю­щую среду. Они поражают определенные органы и ткани, с характер­ными внешними признаками, т. е. обладают специфичностью действия.

Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они освобождаются только после ее гибели. Эндо­токсины не обладают строгой специфичностью действия и в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые отравления условно подразделяют на 2 группы (рис. 17).

4. Сравнительная характеристика пищевых заболеваний [10]

ПИЩЕВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ	ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ
1. Незаразные заболевания	1. Заразные заболевания
2. Возникают только при употребле­нии инфицированной пищи	2. Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, кон­тактно-бытовым способом и др.
3. Возбудители интенсивно размно­жаются в пищевых продуктах и обра­зуют токсины	3. Большинство возбудителей в пище­вых продуктах не размножается, но длительное время сохраняет жизнеспо­собность и вирулентность
4. Заболевание возникает при значи­тельной концентрации микробов в продукте	4. Заражающая доза микробов может быть невелика
5. Инкубационный период короткий -обычно несколько часов	5. Инкубационный период довольно продолжительный, характерный для каждого заболевания; от нескольких недель и более

ф Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пище значительного количества живых токсигенных микробов и их ток­синов.

© Пищевые интоксикации возникают при употреблении продук­тов, содержащих микробные токсины. При этом живых токсинообра-зующих микроорганизмов может уже не быть.

Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникать и при отсут­ствии в пище клеток микробов, но при наличии микробных токсинов.

ф К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорга­низмов; в продукте они обычно не размножаются.

Условно пищевые инфекции делят на 2 основные группы:

1. инфекции, передающиеся от человека. К ним относятся кишечные
инфекции - холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия и др.;

2. инфекции, передающиеся человеку от животного. Такие заболе­
вания называют зоонозами. К ним относятся бруцеллез, туберку­
лез, сибирская язва, ящур, спонгиоформная энцефалопатия крупно­
го рогатого скота и др.

Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто встречаемыми опасностями, связанными с питанием. При оценке безопасности пищевых изделий прежде всего определяют микробиологические показатели.

© Процесс оценки микробиологического риска на междуна­родном уровне выполняется по официально утвержденной ВОЗ схеме (рис. 18).

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают кон­троль за 5 группами микроорганизмов (СанПиН 2.3.2.1078-01):

• санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэроб­
ные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бак­
терии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии се­
мейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli,
S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие
клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

• патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria mono-
cytogenes, бактерии рода Yersinia;

• микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокис­
лые бактерии;

• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические
микроорганизмы (молочнокислые и пропионовокислые микроорга­
низмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в
продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микро­
флоры и в пробиотических продуктах.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормирование микробиологических показателей безопасности пищевой продукции осуществляется для боль­шинства микроорганизмов по альтернативному принципу, то есть норми­руется масса продукта, в которой не допускается наличие бактерий груп­пы кишечной палочки, большинства условно-патогенных микроорганиз­мов, а также патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл и

Listeria monocytogenes). В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или мл продуктов (КОЕ/г, мл).

Рис. 18. Схема оценки риска микробиологически опасных факторов пищевого происхождения

Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов яв­ляется отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, спо­собных развиваться при температуре хранения, установленной для кон­кретного вида консервов, микроорганизмов и микробных токсинов, опас­ных для здоровья человека. Отсутствие перечисленных микроорганизмов характеризует промышленную стерильность консервной продукции.

3.2. Пищевые токсикоинфекции

Бактериальные токсикоинфекции возникают при следующих ос­новных условиях:

- размножение возбудителей в пищевом продукте до больших
количеств;

- накопление токсических веществ.

Эндотоксины освобождаются в результате естественного отмира­ния возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызы­вают отравление. При использовании эпидемически опасных продуктов в индивидуальном или общественном питании возникают отдельные или мелкие групповые заболевания. Пищевые токсикоинфекции проте­кают как острые кишечные заболевания, инкубационный период обыч­но составляет несколько часов.

3.2.1. Сальмонеллезы

Эти заболевания занимают ведущее место среди пищевых токси­коинфекции. Возбудители - бактерии паратифозной группы Salmonella, названные по имени известного американского ученого Салмона, внес­шего большой вклад в их изучение.

£О Сальмонеллез продолжает быть ведущей формой заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов в мире. Так, по данным Silliker (США), он составил 71% пищевых отравлений в стране, в Велико­британии - 80%. В США сальмонеллезом ежегодно болеют от 400 тыс. до 4 млн. человек. Экономические потери составляют от 973 млн. до 1,4 биллионов долларов. В Дании в последние годы отмечается резкое уве­личение заболеваний сальмонеллезом (до 1000 заболеваний в год). В Герма­нии салъмонеллез занимает третье место среди пищевых заболеваний, причем 87% случаев связаны с употреблением продуктов питания и обхо­дятся в 130 млн. марок ежегодно. В России сапъмонеллез занимает среди отравлений второе место. В 1996-1998 гг. было зарегистрировано 35 вспышек заболевания с числом пострадавших 6,2 тыс. человек.

Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишеч­ных бактерий. Это грамотрицательные, не образующие спор, короткие палочки, которые обычно перемещаются с помощью перитрихиальных жгутиков, хотя имеются и неподвижные формы. В настоящее время из­вестно более 2200 разновидностей сальмонелл.

Существуют три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, га­строэнтерит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органах. Каждый штамм сальмонеллы потенциально способен вызвать любой из этих трех клинических типов инфекции.

Брюшной тиф и паратифы имеют общие клинические особенно­сти, поэтому у бактерий, вызывающих эти заболевания, имеется много

общих свойств. Возбудители брюшного тифа Salmonella typhi и пара-тифов - Salmonella paratyphi А и В - являются мелкими бесспоровыми палочками, развиваются при температуре 37 °С. Эти бактерии экзоток­син не образуют, но при гибели их в организм больного человека из клеток выделяется эндотоксин, обладающий сильным болезнетворным действием. Сальмонеллы являются нестойкими бактериями. Следова­тельно, неблагоприятные условия оказывают более сильное влияние на эту группу бактерий, чем на другие микроорганизмы.

Температура. Оптимальной для роста бактерий является темпера­тура 35-37 °С. Большие или меньшие температуры замедляют их рост. Температура обработки выше 60 °С приводит к инактивации бактерий.

Кислоты. Бактерии теряют свою подвижность в среде с показате­лем кислотности рН ниже 6,0. При добавлении соляной кислоты за­держка роста наблюдается при рН 3,9, молочной кислоты - рН 4,0, ук­сусной кислоты - рН 4,9.

В связи с тем, что уксусная кислота обычно используется для при­готовления майонеза и приправ к салату, а эти продукты могут быть заражены сальмонеллами из яиц, были проведены многочисленные экс­перименты по выживанию этих бактерий в уксусной кислоте различной концентрации. Установлено, что продолжительность их жизни при тех­нологической норме кислоты составляет от 1 до 6 часов.

Соль и сахар. Установлено, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7-10%), нитрит натрия (0,02%) и сахароза (60-70%).

Другие химические вещества. На сальмонеллы можно воздейст­вовать хлором (от 0,025 до 0,05 мг/л свободного хлора), 0,03%-ным рас­твором перекиси водорода, сорбиновой кислотой, ультрафиолетовым облучением, антиоксидантами, окисью этилена, пропиониллактоном, специями, эфирными маслами и сульфгидрильными соединениями.

® Вспышки сальмонеллеза практически всегда связаны с потреб­лением продуктов животного происхождения. Мясо птицы было связано с 17% из 500 вспышек заболеваний, зарегистрированных в США. По сравнению с этим говядина и свинина были причиной 13% вспышек, яйца - 6%, а молочные продукты - 4% вспышек заболевания.

© Бактерии Salmonella вызывают заболевания человека и живот­ных, выражающиеся в нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта. Клинические проявления сальмонеллеза характеризуются боль­шим разнообразием и зависят от соотношения токсического и инфекци­онного начала. Заболевание характеризуется поражением тонких кишок, острым поносом, повышением температуры. Тяжесть заболевания раз­лична - от легких случаев до очень тяжелых, со смертельным исходом. Летальность заболевания брюшным тифом: без лечения - 10%, при ле­чении - 2-3%; гастроэнтеритом - менее 1%; септицемией - от 5 до 20%. Продолжительность заболевания 1-2, реже — 4-5 суток. После выздо-

ровления многие переболевшие остаются бациллоносителями и могут распространять инфекцию с испражнениями.

сО Профилактика заболевания заключается в тщательном кон­троле продуктов и питьевой воды на присутствие бактерий рода Salmonella.

При появлении первых признаков отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь состоит из промывания же­лудка (в 1,5 л воды размешать 4 г пищевой соды), очищения кишечника (пользуются клизмой), приема 4-6 таблеток активированного угля.

3.2.2. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами

© К условно-патогенным относятся такие микроорганизмы, ко­торые в определенных условиях при ослаблении организма могут слу­жить причиной отравлений. Это микроорганизмы нормальной микро­флоры человека и животных. Они встречаются в почве и воде.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, часто возникают при употреблении в пишу готовых изделий - салатов, закусок, студней, рыбных блюд и др. Эти продукты после их изготовления могут быть вторично обсеменены в результате несоблюдения санитарных правил.

Возникновение токсикоинфекции обусловлено высоким титром возбудителя в продукте - 10⁵ -10⁶ клеток и более в 1 г. Поэтому такие отравления являются, как правило, следствием нарушения гигиениче­ских и санитарных правил при изготовлении, хранении, транспортиро­вании и реализации продукта.

Группа бактерий кишечной палочки очень многочисленная и сложная по составу.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) делят на 4 подгруппы: бактерии Escherichia coli commune, E. coli citrovorum, E. eoli aerogenes, Е. paracoli. Наиболее часто встречаются Е. coli commune и Е. paracoli. БГКП очень изменчивы, и, попадая во внешнюю среду, они утрачивают многие характерные признаки.

Обнаружение кишечной палочки в исследуемом продукте выявляет нарушение технологического режима его получения. Поскольку бактерии Е. coli легко погибают даже при щадящих режимах обработки, то присут­ствие их в консервированном продукте показывает на явные нарушения режима консервирования, и нельзя гарантировать, что в продукте не со­держатся другие, более опасные, чем кишечная палочка, бактерии.

® Источниками заболевания являются мясные и молочные про­дукты (готовые блюда из рубленого мяса, домашняя простокваша, ке­фир, творог) и блюда из сырых овощей и фруктов.

© Клинические проявления колибактериальной токсикоинфекции сходны с сальмонеллезами. Инкубационный период короче - 4—10 ч. Продолжительность заболевания - 1-3 дня.

ЛЗ Профилактика заболевания заключается в тщательном со­блюдении гигиенических и санитарных правил при переработке, хране­нии, транспортировании и реализации пищевых продуктов; тщательном ветеринарно-санитарном надзоре за животными; своевременном лече­нии работников пищевых объектов, больных колибактериальными хо­лециститами, пиелитами, парапроктитами и др.

Бактерии рода Proteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах и относятся к гнилостным. Они встречаются и в кишечнике человека. Протейные бактерии подвижны, устойчивы к высыханию и высокой концентрации хлорида натрия, выдерживают нагревание до 65 °С в течение 30 мин.

Известно 5 видов бактерий рода Proteus, два из них - P. vulgaris и P. mirabilis - вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).

® Источниками чаще всего являются фарш, кровяная колбаса, рыба, блюда из картофеля. Заболевание могут вызвать и молочные продукты, фрукты, овощи, салаты и т. д. Наличие в пище бактерий Proteus свиде­тельствует о нарушении санитарного режима и сроков ее реализации.

© Клиническая картина заболевания сходна с сальмонеллезом. Отли­чается лишь более коротким инкубационным периодом, незначитель­ным повышением температуры. Характерны схваткообразные боли в животе, рвота, понос, нередко с примесью крови. Продолжительность болезни - 2-5 суток.

ЛЗ Профилактические мероприятия осуществляются по тем же направлениям, что и при колибактериальных пищевых токсикоинфекциях.

Энтерококки (Enterococcus), или фекальные стрептококки - Strep­tococcus faecalis, входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Они встречаются также в почве, воде и растениях. Бактерии Enterococcus отличаются большой устойчи­востью во внешней среде и длительное время могут сохраняться в пи­щевых продуктах. Они хорошо переносят замораживание и кислую сре­ду, устойчивы к высушиванию. Погибают при 60 °С через 30 минут.

© Источниками инфекции являются человек и теплокровные жи­вотные или бактерионосители. Продукты могут быть загрязнены энте­рококками при попадании в них кишечного содержимого, а также ка-пельно-воздушным способом. Чаще всего эти микробы присутствуют в студнях, салатах и винегретах.

© Клинические проявления данной токсикоинфекции выражаются в появлении тошноты, рвоты, болях в животе и поносе. Продолжитель­ность инкубационного периода 3-18 ч. Заболевание длится от нескольких часов до суток.

«О Профилактические мероприятия такие же, как и при других пищевых токсикоинфекциях, - соблюдение правил личной гигиены и санитарных требований при переработке, хранении, транспортировании и реализации пищевой продукции.

Бактерии Clostridium perfringens - крупные грамположительные, неподвижные, спорообразующие микроорганизмы. Оптимальная темпе­ратура роста 37-43 °С. В кислой среде при рН 3,5-4,0 и в 10-12% рас­творе хлорида натрия они практически не развиваются. Споры выдер­живают кипячение в течение 30-60 мин, отдельные штаммы - до 2-6 ч.

Существует шесть типов Clostridium perfringens — А, В, С, D, E, F. Различаются они по составу образуемых ими токсинов - от слаботок­сичных до нетоксичных. Основная роль в возникновении пищевых ток-сикоинфекций принадлежит С1. perfringens типа А. Этот микроб обитает в кишечнике человека и животных, широко распространен в почве и воде, обнаруживается на пищевых продуктах.

® Источниками токсикоинфекции являются продукты животного (мясо и мясопродукты) и растительного (мука, крупы, пряности, зелень, свежие овощи) происхождения.

© Клиническая картина токсикоинфекции, вызванной Cl. per­fringens типа А, аналогична симптоматике гастроэнтерита. Отмечаются многократный понос, тошнота, спазмы и боли в животе. Инкубацион­ный период 5-22 ч, длительность заболевания 1-2 суток.

*3 Профилактика данных токсикоинфекции связана с предупреж­дением обсеменения и развития возбудителя на пищевых продуктах.

В связи с широким распространением Cl. perfringens в окружаю­щей среде, особенно в почве, большое значение придается очистке и мойке продовольственного сырья, одним из профилактических меро­приятий является также немедленная реализация готовых блюд после кулинарной обработки.

Бактерии Bacillus cereus относятся к группе аэробных споровых микроорганизмов. Они широко распространены в окружающей среде, особенно в почве. Оптимальная температура роста 30-32 °С, минималь­ная - 5-10 °С. Бактерии устойчивы к высоким концентрациям хлорида натрия - 10-15%. В продуктах с рН ниже 4,0 они не развиваются. Спо­ры очень термоустойчивы и могут сохраняться в продуктах не только при обычной тепловой обработке, но и при стерилизации консервов.

© Источниками отравлений являются продукты животного и растительного происхождения. Чаще всего причиной являются суповые концентраты, яичный порошок, сухое молоко, сырые овощи.

«О Профилактические мероприятия такие же, как и при токси­коинфекции, вызванной Cl. perfringens.

Vibrio parahaemolyticus - это грамотрицательные факультативно-анаэробные бактерии, обитающие в морской среде, особенно в при­брежных водах и устьях рек. Штаммы этого вибриона продуцируют энтеротоксин и гемолизин, который разрушает эритроциты крови. Бак­терии сохраняются при минус 18 °С в течение 19 дней, а при нагревании до 80 °С - в течение 15 мин.

© Источниками данной токсикоинфекции являются рыба, мол­люски, креветки, омары, устрицы и другие обитатели морей и океанов.

© Заболевание, вызываемое данным микроорганизмом, приводит к развитию гастроэнтерита. Болезнь сопровождается острыми болями в животе, поносом, тошнотой и рвотой.

*О Профилактические мероприятия осуществляются по тем же на­правлениям, что и при колибактериальных пищевых токсикоинфекциях.

Дата добавления: 2015-07-19