Сухої зневодненої солі (хлориду кальцію) додають під час виробництва

сиру:

+10-30г на 100кг молока;

5-10г на 100кг молока;

20-25г на 100кг молока;

30-40 г на 100кг молока;

77. Тверді сичужні сири формують:

+ наливом;

напливом;

розпилюванням;

перекачуванням.

78. Під дією зростаючої кислотності сирна маса:

+ущільнюється;

розчинюється;

згортається;

розсипається.

79. Якість і вихід плавлених сирів залежить від:

+ якості сировини;

маси сировини;

масової частки жиру у сировині;

масової частки білка у сировині.

80. Консистенція плавлених сирів залежить від:

+ вологи, жиру, кальцію, кислотності;

білка, кислотності, смаку;

кислотності, мінеральних речовин, вологи;

кальцію, білка, вологи.

81. Під час визрівання та зберігання плавлених сирів волога:

+зменшується;

збільшується;

не змінюється;

перетворюється у воду.

82. Вміст кальцію у сирі впливає на:

+консистенцію;

густину;

смак;

колір.

83. Виражені вади сировини для плавлених сирів можна ліквідувати додаючи до суміші:

+смакові наповнювачі;

жир;

білок;

лимонну кислоту.

84. Впливають солі-плавителі на показники плавлених сирів:

+ на смак і консистенцію;

на консистенцію і колір;

на колір і смак;

на зовнішній вигляд.

85. Під час виробництва плавлених сирів наповнювачі застосовують для:

+покращення технологічних властивостей, підвищення стійкості продукту;

підвищення стійкості продукту, покращення зовнішнього вигляду;

покращення технологічних властивостей, підвищення маси продукту;

підвищення смаку і покращення консистенції.

86. На початку процесу плавлення в’язкість сирної маси зростає тому, що:

+1) зв’язується волога з білками сиру;

2) зв’язується волога з жиром сиру;

3)випаровується волога;

4) зв’язується білок із жиром сиру;

87. Солі-плавителі під час виробництва плавлених сирів зв’язуються з:

+кальцієм;

фосфором;

натрієм;

калієм.

88. Плавлені сири поділяють за:

+консистенцією;

смаком;

зовнішнім виглядом;

складом речовин.

89. Смак сиру залежить від:

+ жиру;

білка;

казеїну;

лактози.

90. Харчова цінність сиру залежить від:

+ складових частин молока;

наповнювачів;

сичужного ферменту;

бактеріальної закваски;

91. Вітаміни молока, які переходять у сир:

+1) А, Е, Д, К;

2) В_2, В₁₂;

3)В_1, В₆;

4) РР, С.

92. У разі охолодження молока мікрофлора:

+зупиняє ріст і розвиток;

знищується;

стимулює ріст і розвиток;

випаровується.

93. Перед резервуванням молока обов'язково проводять:

+ очищенная;

пастеризацію;

гомогенізацію;

нормалізацію.

94. Бактофугування молока проводять для:

+ видалення мікроорганізмів;

знищення мікроорганізмів;

зупинки росту і розвитку мікроорганізмів;

стимулювання росту мікроорганізмів;

підвищення мінеральних речовин.

95. Висока температура пастеризації молока викликає:

+ зміни білкової системи;

зміни у складі жиру;

підвищення вмісту білка;

підвищення вмісту мінеральних речовин.

96. Молоко є:

дисперсна система;

+полідисперсна система;

молекулярна система;

грубодисперсна система.

97. Під дією ферменту згортається і утворює згусток:

+ казеїн;

глобулін;

альбумін;

білок оболонок жирових кульок.

98. Під час гідролізу лактоза розпадається на:

глюкозу і манозу;

+глюкозу і галактозу;

галактозу і фруктозу;

глюкозу і фруктозу.

99. Жовто-зелене забарвлення сироватки пов'язано з вітаміном:

В₁;

Е;

+ В₂;

В₁₂.

100. Про наявність в молоці мікроорганізмів свідчить фермент:

+ редуктаза;

лактаза;

пероксидаза;

фосфатаза

101. До фізичних властивостей молока не відноситься:

густина;

теплоємність;

+ термостійкість;

в'язкість.

102. Пастеризацію з температурою 63-65 ⁰С та витримкою 20-30 хвилин відносять до:

+ тривалої;

короткочасної;

миттєвої;

звичайної.

103. Температурний режим сепарування молока, це:

30-40 ⁰С

35-50 ⁰З;

28-40 ⁰З;

+ 40-45 ⁰С.

104. Під час виробництва кефіру, кумису відбувається бродіння:

молочнокисле та маслянокисле;

+спиртове та молочнокисле;

пропіоновокисле та спиртове;

маслянокисле та пропіоновокисле.

105. Викликає здуття сирів бродіння:

молочнокисле;

спиртове;

пропіоновокисле;

+маслянокисле.

106. Для приготування бактеріальних заквасок використовують тільки:

пастеризоване молоко;

+знежирене пастеризоване молоко;

незбиране і знежирене сире молоко;

знежирене не пастеризоване молоко.

107. Для сквашування молочнокислих продуктів використовують:

материнську закваску;

пересадну закваску;

первинну закваску;

+робочу закваску.

108. Вносять закваску для приготування кисломолочних продуктів у кількості від об’єму заквашувальної суміші (%):

10-15;

+3-5;

1-2;

5-10.

109. Продукт, що характеризується чистим кисломолочним запахом і освіжаючим злегка гострим смаком, це:

йогурт;

сметана;

+ кефір;

ряжанка.

110. Кефір виготовлений термостатним способом має:

однорідну консистенцію з порушеним згустком;

+непорушений згусток;

однорідну в'язку консистенцію;

однорідну густу консистенцію.

111. До складу закваски для ряжанки входять:

мезофільні молочнокислі стрептококи;

болгарська і ацидофільна палички;

термофільні і мезофільні молочнокислі стрептококи;

+ термофільні молочнокислі стрептококи з додаванням або без болгарської палички.

112. Кисломолочний сир не виробляють:

кислотним способом;

кислотно-сичужним способом;

+способом згортання у термостатній камері;

роздільним способом.

113. Допускається наявність пінок для:

кефіру;

+ ряжанки;

кислого молока;

сметани.

114. Кефір виготовлений резервуарним способом характеризується:

непорушеним згустком;

+ однорідною консистенцією з порушеним згустком;

однорідною густою консистенцією і глянсовим видом;

ніжною однорідною консистенцією.

115. Молоко для приготування бактерійних заквасок необхідно пастеризувати за температури:

63-65 ⁰С 30 хв.;

72-76 ⁰С 20 сек.;

+ 93-95 ⁰С 30 хв.;

85-95 ⁰С без витримки.

116. Первинна обробка молока включає:

тільки фільтрацію;

+ фільтрацію і охолодження;

тільки охолодження;

зберігання за низьких температур.

117. Гомогенізація – це:

процес зниження температури молока з метою тривалого зберігання;

теплова обробка з метою знищення вегетативних форм мікроорганізмів;

доведення хімічного складу молока до потрібного;

+процес подрібнення жирових кульок із метою запобігання відстоюванню молочного жиру під час зберігання.

118. Молочний цукор розщеплюється під дією:

редуктази;

+лактази;

каталази;

пероксидази.

119. Під час температурної обробки молока відбувається:

тільки знищення мікроорганізмів, а склад молока не змінюється;

ніяких змін не відбувається;

зменшення жиру;

+ змінюються властивості молока.

120. Вершки – це:

1) жирова емульсія, отримана під час гомогенізації;

+2)жирова емульсія, що отримується з молока сепаруванням;

3)молочний продукт, що отримується шляхом сквашування;

4) молочний продукт, що отримується збиттям молока.

121. Негативною мікрофлорою викликається бродіння:

пропіонове;

+ маслянокисле;

спиртове;

молочнокисле.

122. Кисломолочні продукти виробляють способами:

тільки термостатним;

роздільним;

+термостатним і резервуарним;

тільки резервуарним.

124. Пастеризація молока, це:

+нагрівання молока за температури 60⁰С і вище;

подрібнення жирових кульок;

змішування молока і вершків;

механічне перемішування молока.

125. Виробництво кисломолочних продуктів здійснюється способом:

+ резервуарним;

біологічним;

хімічним;

фізичним.

126. Під час виробництва сметани використовують закваски з:

термофільних мікроорганізмів;

+ мезофільних мікроорганізмів;

термофільних і мезофільних мікроорганізмів;

не використовують закваски.

127. Сир «Російський» відноситься до сирів:

з високою температурою другого нагрівання;

розсільних;

+ з низькою температурою другого нагрівання;

м'яких сирів.

128. Плавлені сири відносяться до сирів:

з високою температурою другого нагрівання;

+перероблених сирів;

розсільних сирів;

м'яких сирів.

129. Фризерування – це:

збивання молочної суміші;

гартування молочної суміші;

+ збивання і заморожування молочної суміші;

заморожування і гартування молочної суміші.

130. Сухе молоко кращої розчинності отримують методом:

+ розпилювальної сушки;

згущення або підзгущення;

вібраційної сушки;

випаровуванням.

131. Вторинна молочна сировина – це:

сир, сметана, знежирене молоко;

+ сироватка, знежирене молоко, маслянка;

фермент із сичуга, хлористий кальцій, кухарська сіль;

альбумінний сир, підсирне масло, казеїн.

132. Способи продовження бактерицидної фази молока:

кип'ятіння;

гомогенізація;

+ охолодження;

пастеризація

133. Промивання масляного зерна проводять для:

прискорення процесу збивання;

зниження масової частки жиру в маслянці;

+ покращення органолептичних показників;

зменшення кількості вологи в готовому продукті.

134. Дія сичужного ферменту спрямована на згортання:

кальцію;

альбуміну;

+ казеїну;

глобуліну.

135. До технологічних властивостей молока відносять:

теплоємність;

поверхневий натяг;

+ сичужне згортання;

в'язкість

136. Сир «Рокфор» відноситься до сирів:

твердих;

+ м'яких;

розсільних;

перероблених.

137. Ефективність пастеризації контролюється за наявності:

каталази;

лактази;

+фосфатази;

редуктази.

138. Базисна жирність молока складає, %:

3,0;

3,2;

+ 3,4;

2,8.

139. Підвищити сиропридатність молока можливо шляхом:

внесення закваски;

+ дозрівання молока;

внесенням сичужного ферменту.

підвищення температури.

140. Показники, що впливають на збиття вершків:

білки;

+ жир;

кислотність;

температура.

141. Під час визрівання сиру триває:

відділення сироватки;

формування сирного зерна;

+ утворення рисунка сиру;

утворення цвілі.

142. Сухе молоко отримують методом:

+ розпорошувальної сушки;

випарювання;

згущування;

кип’ятіння.

143. Способи отримання вершкового масла:

відстоювання;

+ збиття;

фризерування;

томлення.

144. Пресування сирів проводять із метою:

соління;

маркування;

+ видалення сироватки;

замикання сирної голівки.

145. Питне молоко класифікують за:

+ способом теплової обробки;

видом упаковки;

запахом;

технологічними операціями.

146. Вид сиру, що не має рисунка:

голландський;

+ чеддер;

російський;

эдам.

147. Технологічні операції під час виробництва пастеризованих вершків:

охолодження, нормалізація, контроль якості вершків,

пастеризація;

нормалізація, контроль якості, пастеризація, зберігання;

+ контроль якості вершків, нормалізація, пастеризація, охолодження, зберігання;

пастеризація, нормалізація, зберігання.

148. Активна кислотність молока вимірюється за допомогою:

рефрактометра;

ареометра;

лактоденсиметра;

+ рH -метра;

149. Сепаратор – очисник не очищує молоко від:

механічних домішок;

бактерій

+ лікарських речовин;

слизу.

150. Бринзу відносять до сирів:

перероблених;

+розсільних;

сичужних;

м'яких.

151 Кумис виготовляють з використанням:

ацидофільної палички;

+ молочних дріжджів;

термофільного молочнокислого стрептокока;

болгарської палички.

152. Під час бродіння лактози у молочних продуктах утворюється:

лимонна кислота;

+молочна кислота;

оцтова кислота;

мурашина кислота.

153. Виготовлення молочних консервів ґрунтується на принципах:

+1) абіозу та анабіозу;

2)біозу та абіозу;

3) анабіозу та біозу;

4) ценоанабіозу та біозу.

154. Під час складання сумішей для виробництва молочних консервів обов’язково визначають співвідношення між:

масовою часткою жиру та білка;

+масовою часткою жиру та сухим знежиреним молочним залишком;

масовою часткою жиру та лактози;

масовою часткою жиру та сухою речовиною.

155. Консервувальна дія цукру ґрунтується на:

зниженні осмотичного тиску в продукті;

підвищенні вмісту сухих речовин;

збільшенні в’язкості продукту;

+ підвищенні осмотичного тиску в продукті.

156. Під час виробництва згущеного молока з цукром передбачається внесення затравки у кількості:

не менше 0,2 %;

+ не менше 0,02 %;

не менше 2 %;

не менше 0,002 %.

157. Сухі компоненти під час приготування суміші для морозива на молочній основі вносять:

безпосередньо;

після розчинення у воді;

+ після змішування з цукром і розчинення у молоці;

після розчинення у молоці.

158. В основі одержання сухих молочних консервів лежить принцип:

+ ксероанабіозу;

абіозу;

біозу;

анабіозу

159. Антиокислювачем сухих молочних продуктів може бути:

вітамін Д;

цитрати;

фосфати;

+вітамін С.

160. Для повного збереження аромату какао готовий сироп рекомендують подавати у:

вакуум-випарну установку;

+вакуум-охолоджувач;

гомогенізатор;

резервуар

161. Солі-стабілізатори під час виробництва згущених молочних консервів вносять із метою:

+ відновлення сольової рівноваги;

запобігання утворення великих кристалів лактози;

подовження термінів зберігання готового продукту;

покращення органолептичних показників продукту.

162. Сублімаційне сушіння здійснюється шляхом:

розподілення продукту тонким шаром на гарячій поверхні, в результаті чого він закипає і швидко висихає;

розпилювання та висушування продукту в атмосфері гарячого повітря;

+заморожування продукту і видалення вологи возгонкою льоду у вакуумі;

шляхом введення газу під тиском у підзгущене молоко.

163 Добра засвоюваність масла зумовлена:

високою масовою часткою жиру;

високим вмістом фосфоліпідів;

+низькою температурою плавлення молочного жиру;

відмінними органолептичними характеристиками.

164. Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з вмістом:

вітамінів групи В;

+ фосфоліпідів;

незамінних амінокислот;

пектинів.

165. Пластична консистенція масла забезпечується формуванням контактів:

+ коагуляційно-кристалізаційного типу;

кристалізаційно-коагуляційного типу;

конденсаційного типу;

кристалізаційного типу.

166. Масло вершкове селянське – це назва групи масла з масовою часткою жиру:

від 61,5 до 72,0%;

+від 72,5 до 79,9%;

від 80,0 до 85,0%;

від 61,5 до 80,0%.

167. Масло вершкове екстра – це назва групи масла з масовою часткою жиру:

від 61,5 до 72,0%;

від 72.5 до 79,9%;

+ від 80,0 до 85,0%;

від 61,5 до 80,0%.

168. Масло вершкове бутербродне – це назва групи масла з масовою часткою жиру:

+від 61,5 до 72,0%;

від 72,5 до 79,9%;

від 80,0 до 85,0%;

від 61,5 до 80,0%.

169. Для виробництва масла перевага надається молоку з:

низькою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю;

+високою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю;

високою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю;

низькою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю.

170. Режими фізичного визрівання вершків під час виробництва масла залежать від:

наявності вад вершків;

способу виробництва масла

режимів пастеризації вершків;

+хімічного складу вершків.

171. Під час виробництва масла способом безперервного збиття масова частка жиру вершків має бути:

+36-45%;

26-35%;

45-60%;

20-30%.

172. Під час виробництва масла вершки пастеризують за температури:

+ понад 85ºС;

72-74 ºС;

63-65 ºС;

76-78 ºС.

173. Під час виявлення вад запаху і присмаку вершки:

+ дезодорують;

гомогенізують;

стерилізують;

використовують для виробництва топленого масла.

174. Фізичне визрівання вершків проводять з метою:

тимчасового зберігання і накопичення;

+ затвердіння і кристалізації молочного жиру;

виправлення вад;

інактивації ліполітичних ферментів.

175. Підігрівання вершків після фізичного визрівання перед збиванням здійснюють:

швидко з витримуванням;

+повільно з витримуванням;

швидко без витримування;

повільно без витримування;

176. Правильність технологічної операції збиття вершків у масло впливає на:

хімічний склад;

стійкість під час зберігання;

+ структуру масла;

біологічну цінність.

177. Оптимальний ступінь заповнення масловиготовлювача має бути:

60–65%;

25-30%;

55-60%;

+ 40-45%.

178. Температура води для промивання масляного зерна залежить від:

виду масла;

+ консистенції масляного зерна;

способу виробництва;

якості вершків.

179. Оцінкою якості процесу збиття вершків у масло слугує:

хімічний склад масла;

консистенція масла;

+ ступінь використання жиру;

ступінь дисперсності водної фази у маслі.

180. Метою механічної обробки масляного пласта є:

+ формування консистенції масла;

формування антиоксидантних властивостей;

регулювання жирнокислотного складу;

інактивація ферментів.

181. Масова частка жиру у маслянці має бути не більше:

0,05%;

+ 0,5%;

1%;

1,5%.

182. Термостатування масла проводять із метою:

пригнічення розвитку мікрофлори;

+ завершення формування структури;

охолодження масла;

інактивації ліполітичних ферментів.

183. Масло, отримане способом збиття, порівняно з маслом, отриманим способом перетворення високожирних вершків, характеризується:

вищими антиоксидантними властивостями;

+ кращою структурою;

вищою біологічною цінністю;

вищим вмістом жиророзчинних вітамінів.

184. Масло, отримане способом перетворення високожирних вершків порівняно з маслом, отриманим способом збиття, характеризується:

гіршим розприділенням вологи;

кращою структурою;

+ вищою біологічною цінністю;

меншою стійкістю під час зберігання.

185. У топленому маслі масова частка жиру має складати:

+ 99,0%;

90,0%;

85,0%;

82,5%.

186. Переваги способу перетворення високожирних вершків у масло з технологічної точки зору полягають у:

збільшенні виходу масла з одиниці сировини;

можливості автоматизації процесів;

отримання продукту з кращими органолептичними показниками;

+скорочення тривалості технологічного процесу.

187. Кисловершкове масло отримують у результаті:

сквашування молока;

нормалізації вершків сквашеною маслянкою;

+ сквашування вершків;

нормалізації вершків закваскою.

188. Для виробництва кисловершкового масла використовують такі мікробіологічні культури:

+ молочнокислі бактерії;

молочнокислі бактерії і дріжджі;

молочнокислі і маслянокислі бактерії;

молочнокислі і пропіоновокислі бактерії.

189. Кисловершкове масло порівняно з солодковершковим відзначається:

+ кращою засвоюваністю;

вищим вмістом жиророзчинних вітамінів;

кращою структурою;

кращим розподіленням вологи.

190. Прогірклий смак у маслі розвивається за дії:

протеолітичних ферментів;

оксидоредуктаз;

+ ліполітичних ферментів;

трансаміназ.

191. Штаф – це вада масла, що пошкоджує:

+ лише поверхню;

глибинні шари;

весь моноліт;

торцеві поверхні.

192. Крихка консистенція масла спричинена:

недостатнім фізичним визріванням вершків;

завищеною температурою збиття вершків;

завищеною температурою води для промивання масляного зерна;

+ заниженою температурою збиття вершків.

193. Застосування замінників молочного жиру під час виробництва спредів спричинено:

можливістю скорочення технологічного процесу;

+сезонними коливаннями у забезпеченні молочною сировиною;

покращенням смакових властивостей;

підвищенням біологічної цінності.

194. Обов’язковою технологічною операцією під час використання немолочних жирів для виготовлення спредів є:

сквашування;

+емульгування;

пастеризація;

фільтрування.

195. Спреди виготовляють лише способом:

збиття в масловиготовлювачах періодичної дії;

збиття в масловиготовлювачах безперервної дії;

+ збиття в масловиготовлювачах безперервної дії та перетворення високожирних вершків у маслоутворювачах;

перетворення високожирних вершків.

196. Під час виробництва масла дозволяється використовувати барвник:

+ бета-каротин;

кальцію йодат;

коричневий FK;

конжак.

197. Якість морозива оцінюють за такими фізико-хімічними показниками:

масова частка цукру, солі, гранична кислотність, індекс розчинності;

+масова частка сухих речовин, жиру, цукру, кислотність, збитість;

масова частка білка, масова частка цукру, титрована кислотність;

масова частка жиру, сухих речовин, цукру.

198. Фізико-хімічні показники морозива визначаються:

із врахуванням добавок, глазурі, вафель;

із врахуванням глазурі і вафель, але без добавок;

+ без врахування глазурі, вафель і добавок;

із врахуванням добавок, але без глазурі і вафель.

199. Морозиво як дисперсна система – це:

колоїдна система і емульсія;

емульсія та істинний розчин;

істинний і колоїдний розчини;

+ піна, емульсія, колоїдний та істинний розчини.

200. Проведення гомогенізації і фізичного визрівання суміші найбільший вплив здійснює на:

збитість морозива;

швидкість загартування морозива;

+ структуру морозива;

стійкість до зберігання морозива.

201. Мета проведення фізичного визрівання суміші під час виробництва морозива:

+набухання білків і підвищення в’язкості;

покращення збитості;

покращення смакових властивостей;

зниження в’язкості і прискорення процесу фризерування.

202. Недостатня збитість морозива спричиняє формування консистенції:

+ надто щільної;

снігоподібної;

маслянистої;

піщанистої.

203. Застосування рослинних олій у виробництві морозива:

+ дозволяється;

не дозволяється;

дозволяється в окремих випадках;

дозволяється лише для приготування глазурі.

204. Застосування емульгаторів під час виробництва морозива є:

обов’язковим для всіх видів;

необов’язковим для всіх видів;

+ обов’язковим для морозива з рослинними оліями;

залежно від виду емульгатора.

205. Емульгатори – це:

тваринні і рослинні білки;

пектини і похідні целюлози;

крохмалі;

+ лецитин, сполуки жирних кислот.

206. Стабілізатори – це:

+ білки та камеді;

моно- та дигліцериди;

полісорбат;

лецитин.

207. Точка плавлення глазурі для морозива має бути:

35ºС;

40ºС;

45ºС;

+ нижче 30ºС.

208. Морозиво після фризерування:

направляють на загартування, після чого – фасують;

+ фасують і направляють на загартування;

направляють на зберігання;

направляють на визрівання.

209. Мета загартування морозива:

+надання міцності та опору таненню;

забезпечення однорідності структури;

попередження дестабілізації жиру;

попередження росту кристалів.

210. Піщаниста консистенція морозива спричинена:

недостатнім вмістом сухого знежиреного молочного залишку

(СЗМЗ) у суміші;

порушенням режимів збивання у фризері;

+ підвищеним вмістом лактози;

порушенням режимів визрівання суміші.

211. Нестійка структура морозива є наслідком:

+недостатньої кількості стабілізатора;

низької масової частки жиру;

незначної кількості повітря;

надмірної кількості сухого знежиреного молочного залишку

(СЗМЗ).

212. Плодово-ягідне морозиво – це морозиво:

на молочній основі з додаванням плодово-ягідних наповнювачів;

+на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів;

на основі натуральних соків;

на основі плодово-ягідних екстрактів.

213. Роль цукру у морозиві:

+ зниження точки замерзання і попередження росту великих кристалів;

підвищення в’язкості суміші;

підвищення точки замерзання;

зниження в’язкості.

214. Пектини як стабілізатори використовують під час виробництва морозива:

на молочній основі;

+ на плодово-ягідній основі;

морозива з підвищеною масовою часткою жиру;

морозива з рослинними оліями.

Дата добавления: 2015-07-16