Лактоза ;

галактоза;

сахароза.

43. Кислота, яка є кінцевим продуктом молочнокислого бродіння:

оцтова;

молочна;

пропіонова;

лимонна.

44. Спиртове бродіння молока обумовлюють:

бактеріальна закваска;

молочнокислі бактерії;

молочні дріжджі;

оцтовокислі бактерії.

45. Синерезис, це:

виділення з молока білка;

виділення із згустку сироватки;

процес згущення молока;

процес згортання молока.

46. Консистенцію кисломолочних продуктів регулюють:

додаванням знежиреного молока;

режимами теплової обробки;

додаванням сухого молока;

додаванням закваски.

47. Термін сквашування молока під час виробництва кисломолочних

продуктів контролюють за:

температурою;

щільністю згустку;

кислотністю;

виділенням сироватки.

48. Смак і запах кисломолочних продуктів формується у період:

внесення закваски в молоко;

сквашування і визрівання;

пастеризації;

охолодження продукту.

49. Технологічні процеси, які зумовлюють затримування виділення

сироватки:

пастеризація молока;

охолодження;

нормалізація;

гомогенізація.

50. У разі високої масової частки жиру в молоці під час виробництва сиру

виділення сироватки затримується тому, що:

жирові кульки закривають пори сирного зерна;

жирові кульки впливають на поверхню сироватки;

жирові кульки розплавляються;

жирові кульки з’єднуються.

51. Нагрівання сирного зерна спричиняє здатність:

до зліплювання;

до розсипання;

до розчинення;

до випадіння в осад.

52. На прискорення здатності злипання сирного зерна впливає:

Дата добавления: 2015-07-16