Для повного збереження аромату какао готовий сироп рекомендують

подавати у:

вакуум-випарну установку;

вакуум-охолоджувач;

гомогенізатор;

резервуар

163. Солі-стабілізатори під час виробництва згущених молочних консервів

вносять із метою:

відновлення сольової рівноваги;

запобігання утворення великих кристалів лактози;

подовження термінів зберігання готового продукту;

покращення органолептичних показників продукту.

164. Сублімаційне сушіння здійснюється шляхом:

розподілення продукту тонким шаром на гарячій поверхні, в результаті чого він закипає і швидко висихає;

розпилювання та висушування продукту в атмосфері гарячого повітря;

заморожування продукту і видалення вологи возгонкою льоду у вакуумі;

шляхом введення газу під тиском у підзгущене молоко.

165. Добра засвоюваність масла зумовлена:

високою масовою часткою жиру;

високим вмістом фосфоліпідів;

низькою температурою плавлення молочного жиру;

відмінними органолептичними характеристиками.

166. Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з вмістом:

вітамінів групи В;

фосфоліпідів;

незамінних амінокислот;

пектинів.

167. Пластична консистенція масла забезпечується формуванням контактів:

коагуляційно-кристалізаційного типу;

кристалізаційно-коагуляційного типу;

конденсаційного типу;

кристалізаційного типу.

168. Масло вершкове селянське – це назва групи масла з масовою часткою жиру:

від 61,5 до 72,0%;

від 72,5 до 79,9%;

від 80,0 до 85,0%;

від 61,5 до 80,0%.

169. Масло вершкове екстра – це назва групи масла з масовою часткою жиру:

від 61,5 до 72,0%;

від 72.5 до 79,9%;

від 80,0 до 85,0%;

від 61,5 до 80,0%.

170. Масло вершкове бутербродне – це назва групи масла з масовою часткою

жиру:

від 61,5 до 72,0%;

від 72,5 до 79,9%;

від 80,0 до 85,0%;

від 61,5 до 80,0%.

171. Для виробництва масла перевага надається молоку з:

низькою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю;

високою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю;

високою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю;

низькою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю.

172. Режими фізичного визрівання вершків під час виробництва масла

залежать від:

наявності вад вершків;

способу виробництва масла

режимів пастеризації вершків;

хімічного складу вершків.

173. Під час виробництва масла способом безперервного збиття масова частка жиру вершків має бути:

36-45%;

26-35%;

45-60%;

20-30%.

174. Під час виробництва масла вершки пастеризують за температури:

понад 85ºС;

72-74 ºС;

63-65 ºС;

76-78 ºС.

175. Під час виявлення вад запаху і присмаку вершки:

дезодорують;

гомогенізують;

стерилізують;

використовують для виробництва топленого масла.

176. Фізичне визрівання вершків проводять з метою:

тимчасового зберігання і накопичення;

затвердіння і кристалізації молочного жиру;

виправлення вад;

інактивації ліполітичних ферментів.

177. Підігрівання вершків після фізичного визрівання перед збиванням здійснюють:

швидко з витримуванням;

повільно з витримуванням;

швидко без витримування;

повільно без витримування;

178. Правильність технологічної операції збиття вершків у масло впливає на:

хімічний склад;

стійкість під час зберігання;

структуру масла;

біологічну цінність.

179. Оптимальний ступінь заповнення масловиготовлювача має бути:

60–65%;

25-30%;

55-60%;

40-45%.

180. Температура води для промивання масляного зерна залежить від:

виду масла;

консистенції масляного зерна;

способу виробництва;

якості вершків.

181. Оцінкою якості процесу збиття вершків у масло слугує:

хімічний склад масла;

консистенція масла;

ступінь використання жиру;

ступінь дисперсності водної фази у маслі.

182. Метою механічної обробки масляного пласта є:

формування консистенції масла;

формування антиоксидантних властивостей;

регулювання жирнокислотного складу;

інактивація ферментів.

183. Масова частка жиру у маслянці має бути не більше:

0,05%;

0,5%;

1%;

1,5%.

184. Термостатування масла проводять із метою:

пригнічення розвитку мікрофлори;

завершення формування структури;

охолодження масла;

інактивації ліполітичних ферментів.

185. Масло, отримане способом збиття, порівняно з маслом, отриманим способом перетворення високожирних вершків, характеризується:

вищими антиоксидантними властивостями;

кращою структурою;

вищою біологічною цінністю;

вищим вмістом жиророзчинних вітамінів.

186. Масло, отримане способом перетворення високожирних вершків порівняно з маслом, отриманим способом збиття, характеризується:

гіршим розприділенням вологи;

кращою структурою;

вищою біологічною цінністю;

меншою стійкістю під час зберігання.

187. У топленому маслі масова частка жиру має складати:

99,0%;

90,0%;

85,0%;

82,5%.

188. Переваги способу перетворення високожирних вершків у масло з технологічної точки зору полягають у:

збільшенні виходу масла з одиниці сировини;

можливості автоматизації процесів;

отримання продукту з кращими органолептичними показниками;

скорочення тривалості технологічного процесу.

189. Кисловершкове масло отримують у результаті:

сквашування молока;

нормалізації вершків сквашеною маслянкою;

сквашування вершків;

нормалізації вершків закваскою.

190. Для виробництва кисловершкового масла використовують такі мікробіологічні культури:

молочнокислі бактерії;

молочнокислі бактерії і дріжджі;

молочнокислі і маслянокислі бактерії;

молочнокислі і пропіоновокислі бактерії.

191. Кисловершкове масло порівняно з солодковершковим відзначається:

кращою засвоюваністю;

вищим вмістом жиророзчинних вітамінів;

кращою структурою;

кращим розподіленням вологи.

192. Прогірклий смак у маслі розвивається за дії:

протеолітичних ферментів;

оксидоредуктаз;

ліполітичних ферментів;

трансаміназ.

193. Штаф – це вада масла, що пошкоджує:

лише поверхню;

глибинні шари;

весь моноліт;

торцеві поверхні.

194. Крихка консистенція масла спричинена:

недостатнім фізичним визріванням вершків;

завищеною температурою збиття вершків;

завищеною температурою води для промивання масляного зерна;

заниженою температурою збиття вершків.

195. Застосування замінників молочного жиру під час виробництва спредів спричинено:

можливістю скорочення технологічного процесу;

сезонними коливаннями у забезпеченні молочною сировиною;

покращенням смакових властивостей;

підвищенням біологічної цінності.

196. Обов’язковою технологічною операцією під час використання

немолочних жирів для виготовлення спредів є:

сквашування;

емульгування;

пастеризація;

фільтрування.

197. Спреди виготовляють лише способом:

збиття в масловиготовлювачах періодичної дії;

збиття в масловиготовлювачах безперервної дії;

збиття в масловиготовлювачах безперервної дії та перетворення високожирних вершків у маслоутворювачах;

перетворення високожирних вершків.

198. Під час виробництва масла дозволяється використовувати барвник:

бета-каротин;

кальцію йодат;

коричневий FK;

конжак.

199. Якість морозива оцінюють за такими фізико-хімічними показниками:

масова частка цукру, солі, гранична кислотність, індекс розчинності;

масова частка сухих речовин, жиру, цукру, кислотність, збитість;

масова частка білка, масова частка цукру, титрована кислотність;

масова частка жиру, сухих речовин, цукру.

200. Фізико-хімічні показники морозива визначаються:

із врахуванням добавок, глазурі, вафель;

із врахуванням глазурі і вафель, але без добавок;

без врахування глазурі, вафель і добавок;

із врахуванням добавок, але без глазурі і вафель.

201. Морозиво як дисперсна система – це:

колоїдна система і емульсія;

емульсія та істинний розчин;

істинний і колоїдний розчини;

піна, емульсія, колоїдний та істинний розчини.

202. Проведення гомогенізації і фізичного визрівання суміші найбільший вплив здійснює на:

збитість морозива;

швидкість загартування морозива;

структуру морозива;

стійкість до зберігання морозива.

203. Мета проведення фізичного визрівання суміші під час виробництва морозива:

набухання білків і підвищення в’язкості;

покращення збитості;

покращення смакових властивостей;

зниження в’язкості і прискорення процесу фризерування.

204. Недостатня збитість морозива спричиняє формування консистенції:

надто щільної;

снігоподібної;

маслянистої;

піщанистої.

205. Застосування рослинних олій у виробництві морозива:

дозволяється;

не дозволяється;

дозволяється в окремих випадках;

дозволяється лише для приготування глазурі.

206. Застосування емульгаторів під час виробництва морозива є:

обов’язковим для всіх видів;

необов’язковим для всіх видів;

обов’язковим для морозива з рослинними оліями;

залежно від виду емульгатора.

207. Емульгатори – це:

тваринні і рослинні білки;

пектини і похідні целюлози;

крохмалі;

лецитин, сполуки жирних кислот.

208. Стабілізатори – це:

білки та камеді;

моно- та дигліцериди;

полісорбат;

лецитин.

209. Точка плавлення глазурі для морозива має бути:

35ºС;

40ºС;

45ºС;

нижче 30ºС.

210. Морозиво після фризерування:

направляють на загартування, після чого – фасують;

фасують і направляють на загартування;

направляють на зберігання;

направляють на визрівання.

211. Мета загартування морозива:

надання міцності та опору таненню;

забезпечення однорідності структури;

попередження дестабілізації жиру;

попередження росту кристалів.

212. Піщаниста консистенція спричинена:

недостатнім вмістом сухого знежиреного молочного залишку

(СЗМЗ) у суміші;

порушенням режимів збивання у фризері;

підвищеним вмістом лактози;

порушенням режимів визрівання суміші.

213. Нестійка структура морозива є наслідком:

недостатньої кількості стабілізатора;

низької масової частки жиру;

незначної кількості повітря;

надмірної кількості сухого знежиреного молочного залишку

(СЗМЗ).

214. Плодово-ягідне морозиво – це морозиво:

на молочній основі з додаванням плодово-ягідних наповнювачів;

на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів;

на основі натуральних соків;

на основі плодово-ягідних екстрактів.

215. Роль цукру у морозиві:

зниження точки замерзання і попередження росту великих кристалів;

підвищення в’язкості суміші;

підвищення точки замерзання;

зниження в’язкості.

216. Пектини як стабілізатори використовують під час виробництва

морозива:

на молочній основі;

на плодово-ягідній основі;

морозива з підвищеною масовою часткою жиру;

морозива з рослинними оліями.

Правильні відповіді

№ питання	№ відповіді	№ питання	№ відповіді	№ питання	№ відповіді	№ питання	№ відповіді	№ питання	№ відповіді

Дата добавления: 2015-07-16