Зниження температури;

підвищення температури;

підвищення кислотності;

підвищення рН.

53. Під час формування сирного зерна утворюється моноліт:

сиру;

сирного зерна;

сирної маси;

згустку.

54. Сирне зерно збирають у шар під сироваткою для:

твердих пресованих сирів;

м’яких сирів;

розсільних;

перероблених.

55. Хлорид кальцію додають в молоко під час виробництва сирів для:

покращення структурно-механічних властивостей сиру;

покращення органолептичних властивостей сиру;

консервування молока;

підвищення мінерального складу сиру.

56. Запропоновано нові способи видалення повітря із сирного тіста за

допомогою обробки сирного зерна:

вібраційної;

вакуумної;

способом пресування;

способом соління.

57. Багаторазово перевертають форми із сирною масою:

для одержання правильної форми сиру;

для одержання сиру з пониженою вологістю;

для одержання зрілого сиру;

для одержання сиру низької форми.

58. Відбувається зміна первинної форми сиру під дією технологічного

процесу:

визрівання;

обсушування;

соління;

пресування.

59. Друге нагрівання та температура сирної маси під час пресування

впливаєна:

клейкість сирного зерна;

розмір сирного зерна;

щільність сирного зерна;

кількість сирного зерна.

60. Причиною кислого смаку сиру є накопичення:

молочної кислоти;

масляної кислоти;

пропіонової кислоти;

лимонної кислоти.

61. Для усунення гіркого смаку сиру слід:

не порушувати технологію, підбирати якісну сировину;

додати в суміш молочної кислоти;

додати в суміш води;

додати в суміш лимонної кислоти.

62. Основною причиною грубої, твердої консистенції сиру є:

недостатня кількість вологи;

недостатня кількість білків;

недостатня кількість лактози;

недостатня кількість мінеральних речовин.

63. Вади самокілу характерні для сирів:

жирних;

не жирних;

м’яких;

твердих.

64. Щілиноподібний рисунок сиру утворюється в результаті:

маслянокислого бродіння;

пропіонового бродіння;

оцтовокислого бродіння;

молочнокислого бродіння.

65. Утворюється великий рисунок сиру під час розвитку:

пропіоновокислих бактерій;

оцтовокислих бактерій;

молочнокислих бактерій;

маслянокислих бактерій;

66. Колір сирного тіста залежить від:

пігментів молока;

білків молока;

лактози;

мінеральних речовин.

67. Основна роль під час визрівання сирів із низькою температурою другого

нагрівання належить мікрофлорі:

мезофільній;

термофільній;

мезофільній і термофільній;

оцтовокислій.

68. Основна роль під час визрівання сирів з високою температурою другого

нагрівання належить мікрофлорі:

термофільній;

мезофільній;

пропіоновокислій;

оцтовокислій.

69. Під час виробництва сирів основними бактеріями є:

молочнокислі;

пропіоновокислі;

оцтовокислі;

маслянокислі.

70. Під час виробництва сирів із високою температурою другого нагрівання

вносять в молоко нарівні з молочнокислими бактеріями:

пропіоновокислі;

маслянокислі;

оцтовокислі;

ароматоутворюючі.

71. Під час виробництва розсільних сирів застосовують закваски бактерій:

мезофільних;

термофільних;

пропіоновокислих;

оцтовокислих;

72. Якість бактеріальної закваски контролюють у:

відділі технічного контролю (лабораторії);

сирцеху;

хімлабораторії;

лабораторії оцінювання молока.

73. Калійну селітру під час виробництва сирів застосовують:

щоб припинити розвиток газоутворювальних бактерій;

для покращення смакових якостей;

для покращення рисунку сиру;

для підвищення маси сиру.

74. Щільність згустку під час виробництва сиру залежить від масової

частки:

казеїну;

жиру;

лактози;

мінеральних речовин.

75. На швидкість виділення сироватки з згустку під час виробництва сирів

впливає:

підвищена кислотність молока;

підвищена густина молока;

масова частка жиру;

масова частка білка.

76. Сир, вироблений з молока високої жирності, має смак:

виражений;

не виражений;

салистий;

не свіжий.

77. Утворенню рисунка сиру сприяє:

гази;

вода;

сироватка;

білки молока.

78. Сухої зневодненої солі (хлориду кальцію) додають під час виробництва

сиру:

10-30г на 100кг молока;

5-10г на 100кг молока;

20-25г на 100кг молока;

30-40 г на 100кг молока;

79. Тверді сичужні сири формують:

наливом;

напливом;

розпилюванням;

перекачуванням.

80. Під дією зростаючої кислотності сирна маса:

ущільнюється;

розчинюється;

згортається;

розсипається.

81. Якість і вихід плавлених сирів залежить від:

якості сировини;

маси сировини;

масової частки жиру у сировині;

масової частки білка у сировині.

82. Консистенція плавлених сирів залежить від:

вологи, жиру, кальцію, кислотності;

білка, кислотності, смаку;

кислотності, мінеральних речовин, вологи;

кальцію, білка, вологи.

83. Під час визрівання та зберігання плавлених сирів волога:

зменшується;

збільшується;

не змінюється;

перетворюється у воду.

84. Вміст кальцію у сирі впливає на:

консистенцію;

густину;

смак;

колір.

85. Виражені вади сировини для плавлених сирів можна ліквідувати додаючи

до суміші:

смакові наповнювачі;

жир;

білок;

лимонну кислоту.

86. Впливають солі-плавителі на показники плавлених сирів:

на смак і консистенцію;

на консистенцію і колір;

на колір і смак;

на зовнішній вигляд.

87. Під час виробництва плавлених сирів наповнювачі застосовують для:

покращення технологічних властивостей, підвищення стійкості продукту;

підвищення стійкості продукту, покращення зовнішнього вигляду;

покращення технологічних властивостей, підвищення маси продукту;

підвищення смаку і покращення консистенції.

88. На початку процесу плавлення в’язкість сирної маси зростає тому, що:

1) зв’язується волога з білками сиру;

2) зв’язується волога з жиром сиру;

3)випаровується волога;

4) зв’язується білок із жиром сиру;

89. Солі-плавителі під час виробництва плавлених сирів зв’язуються з:

кальцієм;

фосфором;

натрієм;

калієм.

90. Плавлені сири поділяють за:

консистенцією;

смаком;

зовнішнім виглядом;

складом речовин.

91. Смак сиру залежить від:

жиру;

білка;

казеїну;

лактози.

92. Харчова цінність сиру залежить від:

складових частин молока;

наповнювачів;

сичужного ферменту;

бактеріальної закваски;

93. Вітаміни молока, які переходять у сир:

1) А, Е, Д, К;

2) В_2, В₁₂;

3)В_1, В₆;

4) РР, С.

94. У разі охолодження молока мікрофлора:

зупиняє ріст і розвиток;

знищується;

стимулює ріст і розвиток;

випаровується.

95. Перед резервуванням молока обов'язково проводять:

очищенная;

пастеризацію;

гомогенізацію;

нормалізацію.

96. Бактофугування молока проводять для:

видалення мікроорганізмів;

знищення мікроорганізмів;

зупинки росту і розвитку мікроорганізмів;

стимулювання росту мікроорганізмів;

97. Висока температура пастеризації молока викликає:

зміни білкової системи;

зміни у складі жиру;

підвищення білка;

підвищення мінеральних речовин.

98. Молоко є:

дисперсна система;

полідисперсна система;

молекулярна система;

грубодисперсна система.

99. Під дією ферменту згортається і утворює згусток:

казеїн;

глобулін;

альбумін;

білок оболонок жирових кульок.

100. Під час гідролізу лактоза розпадається на:

глюкозу і манозу;

глюкозу і галактозу;

галактозу і фруктозу;

глюкозу і фруктозу.

101. Жовто-зелене забарвлення сироватки пов'язано з вітаміном:

В₁;

Е;

В₂;

В₁₂.

102. Про наявність в молоці мікроорганізмів свідчить фермент:

редуктаза;

лактаза;

пероксидаза;

фосфатаза

103. До фізичних властивостей молока не відноситься:

густина;

теплоємність;

термостійкість;

в'язкість.

104. Пастеризоване питне молоко випускають відповідно до:

ДСТУ 3662-97;

ДСТУ 2661-94;

ДСТУ 2662-94;

ДСТУ 3662-96.

105. Пастеризацію з температурою 63-65 ⁰С та витримкою 20-30 хвилин

відносять до:

тривалої;

короткочасної;

миттєвої;

звичайної.

106. Температурний режим сепарування молока, це:

30-40 ⁰С

35-50 ⁰З;

28-40 ⁰З;

40-45 ⁰С.

107. Під час виробництва кефіру, кумису відбувається бродіння:

молочнокисле та маслянокисле;

Дата добавления: 2015-07-16