Послідовність внесення реактивів у бутирометр під час визначення

ТестІВ

1. Назвіть наукову добову норму потреби молока і молочних продуктів людині в перерахунку на молоко:

1000 г;

500 г;

+1500 г;

800 г.

2. Масова частка сухих речовин у молоці складає, %:

+ 12,5;

10,0;

15,0;

8,0.

3. Масову частку сухих речовин розраховують за формулою:

С = (4,5 · Ж + А: 4) + 0,76;

+ С = (4,9 · Ж + А: 4) + 0,5;

С = (4,9 · Ж + А: 5) + 0,5;

С = (4,0 · Ж + А: 4) + 0,70.

4. Мінімальна густина молока для переробки; кг/м³:

1032;

+ 1027;

1025;

1030.

5. Кислотність свіжовидоєного молока, ^оТ:

+ 14-15;

16-18;

19-20;

21-22.

6. За редуктазною пробою молоко поділяється на:

3 класи;

2 класи;

+4 класи;

5 класів.

7. Під час визначення ґатунку молока враховують масову частку:

жирів;

білків;

+сухих речовин;

води.

Послідовність внесення реактивів у бутирометр під час визначення

масової частки жиру:

молоко, сірчана кислота, ізоаміловий спирт;

молоко, ізоаміловий спирт, сірчана кислота;

ізоаміловий спирт, молоко, сірчана кислота.

+ сірчана кислота, молоко, ізоаміловий спирт.

9. Титрована кислотність свіжовидоєного молока залежна від:

кальцію, молочного жиру, фосфору;

+ казеїну, мінеральних солей, розчиненої вуглекислоти;

жиру, молочної кислоти;

молочного цукру, молочної кислоти.

10. До первинної обробки молока належить:

сепарування;

+охолодження;

пастеризація;

гомогенізація.

11. Під час первинної обробки молока його:

пастеризують;

гомогенізують;

+очищують;

сепарують.

12. Процес аерації, це:

+ усунення сторонніх запахів;

вирівнювання смакових якостей;

перемішування;

підвищення смакових якостей.

13. Основні джерела забруднення молока механічними домішками:

руки робітників ферм;

обладнання;

+ шкіра тварин, гній, грубі корми;

погано вимитий посуд.

14. Розрахунок з постачальниками молока заготівельного здійснюється за:

базисною масовою часткою жиру;

базисною масовою часткою білка;

+ базисною масовою часткою жиру і білка;

масовою часткою сухих речовин.

15. Первинна обробка молока не включає такий технологічний процес:

охолодження;

фільтрація;

+ пастеризація;

зберігання.

16. Показник, за яким визначають ефективність пастеризації:

колір і запах;

наявність меланоїдів;

+ відсутність пероксидази;

кислотність.

17. Титрована кислотність питного молока складає, ^оТ:

15-30;

+20-25;

25-30;

16-18.

18. Свіжість молока визначають за:

масовою часткою жиру;

масовою часткою білка;

+титрованою кислотністю;

густиною.

19. Пероксидазну пробу молока ставлять для визначення:

+ ступеня пастеризації;

наявності маститного молока;

бактеріального обсіменіння;

ступеня чистоти.

20. Редуктазну пробу молока ставлять для визначення:

ступеня пастеризації;

наявності маститного молока;

+ бактеріального обсіменіння;

ступеня чистоти.

21. До технологічних властивостей молока відносять:

смак і запах;

кислотність;

+ термостійкість;

густину.

22. Сичужне згортання молока відносять до властивостей:

органолептичних;

+ технологічних;

фізичних;

біологічних.

23. Бактофугування молока використовують під час виробництва:

масла вершкового;

кисломолочних продуктів;

+ сичужних сирів;

питного молока.

24. Сепарування молока, це:

+розділення молока на вершки і знежирене молоко;

роздрібнення жирових кульок;

розділення білка на фракції;

отримання сироваткових білків.

25. У разі сепарування молока отримують:

маслянку;

+ вершки;

сироватку;

білки.

26. Мета пастеризації вершків:

покращення органолептичних властивостей;

покращення технологічних властивостей;

+зупинка росту і розмноження мікрофлори, руйнування ферментів;

покращення фізичних властивостей..

27. Фізичне визрівання вершків проводять із метою:

+ переведення жиру з рідкого в твердий стан;

отримання однорідної структури вершків;

стабілізації емульсії;

покращення гомогенізації.

28. Формула, за якою розраховують теоретичний вихід вершків перед сепаруванням молока:

+1) С = М (Ж_м – Ж_зн) / Ж_в – Ж_зн;

2) С = М (Ж_в – Ж_зн) / Ж_м – Ж_зн;

3)С = М / Ж_в – Ж_зн · (Ж_м – Ж_зн);

4) С = Ж_м – Ж_зн / Ж_в – Ж_зн.

29. Назвіть показники безпечності молока:

+ солі важких металів, антибіотики;

антибіотики, соматичні клітини;

ступінь чистоти;

бактеріальне обсіменіння молока.

30. Нормалізація молока, це:

змішування молока з пахтою;

змішування молока з маслянкою;

+стандартизація молока за масовою часткою жиру;

стандартизація молока за масовою часткою вологи.

31. Розрахунок нормалізації молока проводять за допомогою правила:

трапеції;

овала;

+ квадрата або трикутника;

прямокутника.

32. Термічна обробка молока, це:

нормалізація і пастеризація;

+ пастеризація і стерилізація;

стерилізація і нормалізація;

гомогенізація і охолодження.

33. Охолодження молока сприяє тривалості:

колоїдної фази;

утворення згустку;

сичужного згортання;

+ бактерицидної фази.

34. Ступінь знежирення молока під час сепарування залежить від:

тривалості сепарування;

+ температури;

бактеріального забруднення;

масової частки білка.

35. У разі ультрафільтрації молока на мембрані не затримується:

жир;

казеїн;

+лактоза;

сироваткові білки.

36. У разі нагрівання молока змінюються:

жир;

казеїн;

лактоза;

+сироваткові білки.

37. Тривале нагрівання молока супроводжується переходом лактози в:

глюкозу;

+ лактулозу;

галактозу;

сахарозу.

38. Під час пастеризації молока найменш змінюється:

казеїн;

+жир;

лактоза;

сироваткові білки.

39. Кисломолочні продукти мають властивості:

біологічні;

хімічні;

+ дієтичні;

фізичні.

40. Під час виробництва кисломолочних продуктів зброджується:

фруктоза;

+ лактоза;

галактоза;

сахароза.

41. Кислота, яка є кінцевим продуктом молочнокислого бродіння:

оцтова;

+ молочна;

пропіонова;

лимонна.

42. Спиртове бродіння молока обумовлюють:

бактеріальна закваска;

молочнокислі бактерії;

+молочні дріжджі;

оцтовокислі бактерії.

43. Синерезис, це:

виділення з молока білка;

+ виділення із згустку сироватки;

процес згущення молока;

процес згортання молока.

44. Консистенцію кисломолочних продуктів регулюють:

додаванням знежиреного молока;

+режимами теплової обробки;

додаванням сухого молока;

додаванням закваски.

45. Термін сквашування молока під час виробництва кисломолочних продуктів контролюють за:

температурою;

щільністю згустку;

+ кислотністю;

виділенням сироватки.

46. Смак і запах кисломолочних продуктів формується у період:

внесення закваски в молоко;

+ сквашування і визрівання;

пастеризації;

охолодження продукту.

47. Технологічні процеси, які зумовлюють затримування виділення сироватки:

+ пастеризація молока;

охолодження;

нормалізація;

гомогенізація.

48. У разі високої масової частки жиру в молоці під час виробництва сиру виділення сироватки затримується тому, що:

+ жирові кульки закривають пори сирного зерна;

жирові кульки впливають на поверхню сироватки;

жирові кульки розплавляються;

жирові кульки з’єднуються.

49. Нагрівання сирного зерна спричиняє його здатність:

+ до зліплювання;

до розсипання;

до розчинення;

до випадіння в осад.

50. На прискорення здатності злипання сирного зерна впливає:

+ зниження температури;

підвищення температури;

підвищення кислотності;

підвищення рН.

51. Під час формування сирного зерна утворюється моноліт:

+сиру;

сирного зерна;

сирної маси;

згустку.

52. Сирне зерно збирають у шар під сироваткою для:

+ твердих пресованих сирів;

м’яких сирів;

розсільних;

перероблених.

53. Хлорид кальцію додають в молоко під час виробництва сирів для:

+ покращення структурно-механічних властивостей сиру;

покращення органолептичних властивостей сиру;

консервування молока;

підвищення мінерального складу сиру.

54. Запропоновано нові способи видалення повітря із сирного тіста за допомогою обробки сирного зерна:

+ вібраційної;

вакуумної;

способом пресування;

способом соління.

55. Багаторазово перевертають форми із сирною масою:

+ для одержання правильної форми сиру;

для одержання сиру з пониженою вологістю;

для одержання зрілого сиру;

для одержання сиру низької форми.

56. Відбувається зміна первинної форми сиру під дією технологічного процесу:

+ визрівання;

обсушування;

соління;

пресування.

57. Друге нагрівання та температура сирної маси під час пресування впливаєна:

+ клейкість сирного зерна;

розмір сирного зерна;

щільність сирного зерна;

кількість сирного зерна.

58. Причиною кислого смаку сиру є накопичення:

+ молочної кислоти;

масляної кислоти;

пропіонової кислоти;

лимонної кислоти.

59. Для усунення гіркого смаку сиру слід:

+не порушувати технологію, підбирати якісну сировину;

додати в суміш молочної кислоти;

додати в суміш води;

додати в суміш лимонної кислоти.

60. Основною причиною грубої, твердої консистенції сиру є:

+ недостатня кількість вологи;

недостатня кількість білків;

недостатня кількість лактози;

недостатня кількість мінеральних речовин.

61. Вади самокілу характерні для сирів:

+жирних;

не жирних;

м’яких;

твердих.

62. Щілиноподібний рисунок сиру утворюється в результаті:

+ маслянокислого бродіння;

пропіонового бродіння;

оцтовокислого бродіння;

молочнокислого бродіння.

63. Утворюється великий рисунок сиру під час розвитку:

+пропіоновокислих бактерій;

оцтовокислих бактерій;

молочнокислих бактерій;

маслянокислих бактерій;

64. Колір сирного тіста залежить від:

+ пігментів молока;

білків молока;

лактози;

мінеральних речовин.

65. Основна роль під час визрівання сирів із низькою температурою другого нагрівання належить мікрофлорі:

+мезофільній;

термофільній;

мезофільній і термофільній;

оцтовокислій.

66. Основна роль під час визрівання сирів з високою температурою другого нагрівання належить мікрофлорі:

+ термофільній;

мезофільній;

пропіоновокислій;

оцтовокислій.

67. Під час виробництва сирів основними бактеріями є:

+молочнокислі;

пропіоновокислі;

оцтовокислі;

маслянокислі.

68. Під час виробництва сирів із високою температурою другого нагрівання вносять в молоко нарівні з молочнокислими бактеріями:

+ пропіоновокислі;

маслянокислі;

оцтовокислі;

ароматоутворюючі.

69. Під час виробництва розсільних сирів застосовують закваски бактерій:

+ мезофільних;

термофільних;

пропіоновокислих;

оцтовокислих;

70. Якість бактеріальної закваски контролюють у:

+ відділі технічного контролю (лабораторії);

сирцеху;

хімлабораторії;

лабораторії оцінювання молока.

71. Калійну селітру під час виробництва сирів застосовують:

+ щоб припинити розвиток газоутворювальних бактерій;

для покращення смакових якостей;

для покращення рисунку сиру;

для підвищення маси сиру.

72. Щільність згустку під час виробництва сиру залежить від масової частки:

+ казеїну;

жиру;

лактози;

мінеральних речовин.

73. На швидкість виділення сироватки з згустку під час виробництва сирів впливає:

+ підвищена кислотність молока;

підвищена густина молока;

масова частка жиру;

масова частка білка.

74. Сир, вироблений з молока високої жирності, має смак:

+виражений;

не виражений;

салистий;

не свіжий.

75. Утворенню рисунка сиру сприяє:

+ гази;

вода;

сироватка;

білки молока.

Дата добавления: 2015-07-16