Б. Термофільні молочнокислі закваски

223. 4) Str. thermophilus. 224. 1) Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 225. 4) Str. helveticus. 226. 3) Lb. acidophilus; 227. 2) Bifidobacterium; 228. 1) Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; 229. 3) Lb. acidophilus; 230. 3) наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів; 231. 3) наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів; 232. 4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування. 233. 3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування; 234. 2)надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження; 235. 1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення й дезінфекцію обладнання; 236. 1) вони пригнічують ріст Streptococcus thermophilus; 237. 4) всі вказані закваски. 238. 3) Lactobacillus bulgaricus;

В. Закваски для дозрівання сиру й грибкові культури 239. 4) усі вказані вище родини. 240. 3) Brevibacterium linens; 241. 1) пропіоновокислі бактерії; 242. 4) Streptococcus faecalis. 243. 3) Brevibacterium linens; 244. 1) пропіоновокислі бактерії; 245. 2) Lactobacillus casei; 246. 3) розчином кухонної солі; 247. 4) 5·10⁸. 248. 4) у стерильному розчині кухонної солі при 5-8^оС і відсутності світла – до 30 днів. 249. 3) 90%; 250. 4) плавлених сирів. 251. 3) Propionibacterium freudenreichii, підвид shermanii; 252. 2) в анаеробних умовах на середовищах, що містять триптон, екстракт дріжджів і лактат; 253. 2) 2·10⁶; 254. 3) 4 тижні; 255. 1) 5; 256. 2) 6%; 257. 4) всі перелічені вище інгібітори. 258. 4) всі перелічені культури. 259. 4) у всіх перелічених формах. 260. 1) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; 261. 4) низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив із конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта. 262. 2) високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку; 263. 4) Penicillium roqueforti.

Розділ 4. Мікробіологія масла

264. 3) не рідше одного разу в місяць; 265. 3) не рідше одного разу в місяць; 266. 4) два рази в місяць. 267. 4) два рази в місяць. 268. 2) не рідше одного разу у декаду; 269. 1) 1000; 270. 2) 5000; 271. 2) 5000; 272. 3) 75000; 273. 4) 10 см³. 274. 3) 1 см³; 275. 3) 1 см³; 276. 2) 0,1 см³; 277. 1) 0,01 см³; 278. 4) усі вказані види масла. 279. 4) 1,0. 280. 3) 0, 1; 281. 3) 0, 1; 282. 2) 0,01; 283. 3) 0,1; 284. 2) 0,01; 285. 2) 0,01; 286. 1) 0,001; 287. 1) 1 тис.; 288. 2) 10 тис.; 289. 2) 10 тис.; 290. 4) не обмежено. 291. 3) 50 тис.; 292. 1) 300; 293. 3) 1000.; 294. 3) 1000; 295. 4) 10000. 296. 2) 10; 297. 3) 100; 298. 4) ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus). 299. 1) псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН; 300. 2) недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН; 301. 3) неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз; 302. 2) вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes; 303. 4) перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами. 304. 3) мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування; 305. 1) мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру;

Розділ 5. Мікробіологія кисломолочних продуктів

306. 4) кефір, кумис. 307. 1) домашній сир, сметана, простокваша звичайна; 308. 2) йогурт, простокваша мечніковська, південна, ряжанка, варенець тощо; 309. 3) сметана з низькою жирністю, напої з низькою жирністю і плодово-ягідними наповнювачами; 310. 1) у проведенні аналізів молока на вміст БГКП, яке призначене для виготовлення закваски; 311. 1) не рідше одного разу у 5 днів; 312. 2) не рідше одного разу у 3 дні; 313. 2) не рідше одного разу у 3 дні; 314. 3) один раз у 30 днів; 315. 4) не рідше двох разів у 30 днів. 316. 3) в 10 см³; 317. 2) в 0,3 см³; 318. 1) в 0,0001 см³;

А) Мікробіологія кефіру

319. 4) таких немає. 320. 1) до 25ºС; 321. 4) 4-8 ºС. 322. 1) протягом 36 год.; 323. 4) 24 год. 324. 1) Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris; 325. 2) ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum; 326. 4) 10⁹. 327. 3) 10⁷ – 10⁸ ; 328. 1) 10²-10³; 329. 3) 10⁷-10⁸ ; 330. 2) 10⁴-10⁵; 331. 3) 10⁶; 332. 2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів; 333. 1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком; 334. 4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком. 335. 3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування; 336. 1) зниження активності внаслідок перекисання закваски; 337. 2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок; 338. 3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів; 339. 4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування. 340. 1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів; 341. 2) шляхом зниження температури сквашування й зменшенням кількості закваски до 1-2%; 342. 3) шляхом зниження температури сквашування й зменшенням кількості закваски до 1-2%, використанням виробничої закваски; 343. 4) шляхом зниження температури сквашування. 344. 2) літом; 345. 1) весною;

Б) Мікробіологія сметани

346. 1) сметану; 347. 3) домашній сир (сир-котедж); 348. 2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням); 349. 1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення; 350. 3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів; 351. 4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори). 352. 4) 2,5 · 10⁷. 353. 2) 10⁶; 354. 3) 10⁷; 355. 1) 10³;

Дата добавления: 2015-07-16