В) Мікробіологія кисломолочного сиру

356. Який молочний продукт одержують у результаті сквашування молока з наступним видаленням сироватки?

1) сметану; 2) кисломолочний сир;

3) домашній сир; 4) усі перелічені вище молочні продукти.

357. Які з мезофільних молочнокислих стрептококів забезпечують активне кислотоутворення, починаючи з початку процесу сквашування, при виготовленні кисломолочного сиру?

1) Lactobacillus lactis i Lactobacillus cremoris;

2) Lactobacillus diacetylactis;

3) Leuconostoc dextranicum;

4) усі вище перелічені бактерії.

358. Якої концентрації досягає вміст мезофільних молочнокислих стрептококів в 1 г готового кисломолочного сиру?

1) 10³ – 10⁴; 2) 10⁵; 3) 10⁵ – 10⁶; 4) 10⁸ – 10⁹.

359. За якої концентрації дріжджів у кисломолочному сирі виникає дріжджовий присмак та його спучування?

1) 10³ – 10⁴; 2) 10⁵; 3) 10⁵ – 10⁶; 4) 10⁸ – 10⁹.

360. За якої концентрації оцтовокислих бактерій у кисломолочному сирі виникає тягучість згустку і виникнення нечистого смаку?

1) 10³; 2) 10⁴; 3) 10⁵; 4) вище10⁵.

361. Назвіть шляхи попадання в кисломолочний сир оцтовокислих бактерій?

1) з лізогенними штамами закваски, поверхні обладнання, повітря;

2) з поверхні обладнання і повітря;

3) з поверхні обладнання, кефірної закваски, кефіру;

4) з поверхні обладнання.

362. Назвіть шляхи попадання в кисломолочний сир плісеневих грибів?

1) з лізогенними штамами закваски, поверхні обладнання, повітря;

2) з поверхні обладнання і повітря;

3) з поверхні обладнання, кефірної закваски, кефіру;

4) з поверхні обладнання.

363. Назвіть шляхи попадання в кисломолочний сир бактеріофагів?

1) з лізогенними штамами закваски, поверхні обладнання, повітря;

2) з поверхні обладнання і повітря;

3) з поверхні обладнання, кефірної закваски, кефіру;

4) з поверхні обладнання.

364. Назвіть шляхи попадання в кисломолочний сир дріжджів?

1) з лізогенними штамами закваски, поверхні обладнання, повітря;

2) з поверхні обладнання і повітря;

3) з поверхні обладнання, кефірної закваски, кефіру;

4) з поверхні обладнання.

365. Назвіть причину виникнення надмірно кислого смаку кисломолочного сиру?

1) порушення режимів миття і дезінфекції обладнання, тривале зберігання молока після пастеризації;

2) розвиток бактеріофагу, наявність інгібуючих речовин, сезонні зміни складу молока;

3) розвиток оцтовокислих бактерій;

4) інтенсивний розвиток термостійких молочнокислих паличок.

366. Назвіть причину виникнення повільного сквашування кисломолочного сиру?

1) порушення режимів миття і дезінфекції обладнання, тривале зберігання молока після пастеризації;

2) розвиток бактеріофагу, наявність інгібуючих речовин, сезонні зміни складу молока;

3) розвиток оцтовокислих бактерій;

4) інтенсивний розвиток термостійких молочнокислих паличок.

367. Назвіть причину ослизнення і тягучості кисломолочного сиру?

1) порушення режимів миття і дезінфекції обладнання, тривале зберігання молока після пастеризації;

2) розвиток бактеріофагу, наявність інгібуючих речовин, сезонні зміни складу молока;

3) розвиток оцтовокислих бактерій;

4) інтенсивний розвиток термостійких молочнокислих паличок.

368. Назвіть причину наявності у кисломолочному сирі бактерій групи кишкових паличок?

1) порушення режимів миття і дезінфекції обладнання, тривале зберігання молока після пастеризації;

2) розвиток бактеріофагу, наявність інгібуючих речовин, сезонні зміни складу молока;

3) розвиток оцтовокислих бактерій;

4) інтенсивний розвиток термостійких молочнокислих паличок.

369. Як можна попередити або ліквідувати надмірно кислий смак кисломолочного сиру?

1) використання чистої активної закваски, температура вирощування не вище 28 ºС, використання методів примусового відділення сироватки, ведення ефективного охолодження;

2) виключення можливості попадання кефірної закваски у молоко, яке переробляється на сир;

3) підбір резистентних заквасок, зміна закваски, контроль молока при прийманні, підбір заквасок стійких до сезонних змін складу молока;

4) підвищення якості миття, використання свіжо пастеризованого молока.

370. Як можна попередити або ліквідувати попадання БГКП у кисломолочний сир?

1) шляхом використання чистої активної закваски, температура вирощування не вище 28 ºС, використання методів примусового відділення сироватки, ведення ефективного охолодження;

2) шляхом виключення можливості попадання кефірної закваски у молоко, яке переробляється на сир;

3) шляхом підбору резистентних заквасок, зміни закваски, контролю молока при прийманні, підбору заквасок стійких до сезонних змін складу молока;

4) шляхом підвищення якості миття, використання свіжо пастеризованого молока.

371. Як можна попередити або ліквідувати повільне сквашування кисломолочного сиру?

1) шляхом використання чистої активної закваски, температура вирощування не вище 28ºС, використання методів примусового відділення сироватки, ведення ефективного охолодження;

2) шляхом виключення можливості попадання кефірної закваски у молоко, яке переробляється на сир;

3) шляхом підбору резистентних заквасок, зміни закваски, контролю молока при прийманні, підбору заквасок стійких до сезонних змін складу молока;

4) шляхом підвищення якості миття, використання свіжо пастеризованого молока.

372. Як можна попередити або ліквідувати ослизнення або тягучість кисломолочного сиру?

1) шляхом використання чистої активної закваски, температура вирощування не вище 28ºС, використання методів примусового відділення сироватки, ведення ефективного охолодження;

2) шляхом виключення можливості попадання кефірної закваски у молоко, яке переробляється на сир;

3) шляхом підбору резистентних заквасок, зміни закваски, контролю молока при прийманні, підбору заквасок стійких до сезонних змін складу молока;

4) шляхом підвищення якості миття, використання свіжо пастеризованого молока.

373. Якої концентрації досягає вміст мезофільних молочнокислих стрептококів в 1 г готового домашнього сиру?

1) 10³ – 10⁴; 2) 10⁵; 3) 10⁵ – 10⁶; 4) 10⁷ – 10⁸.

374. Вкажіть причину виникнення желеподібної або слизистої поверхні, гнильного смаку і розпаду жиру у домашнього сиру.

1) розвиток психротрофних бактерій, плісеней;

2) розвиток оцтовокислих бактерій, молочнокислих стрептококів (Lactobacillus cremoris), які утворюють слиз;

3) недостатній розвиток ароматоутворюючих бактерій;

4) розвиток термостійких молочнокислих паличок при нагріванні.

375. Вкажіть причину виникнення невираженого смаку у домашнього сиру.

1) розвиток психротрофних бактерій, плісеней;

2) розвиток оцтовокислих бактерій, молочнокислих стрептококів (Lactobacillus cremoris), які утворюють слиз;

3) недостатній розвиток ароматоутворюючих бактерій;

4) розвиток термостійких молочнокислих паличок при нагріванні.

376. Вкажіть причину появи слизистого зерна у домашнього сиру.

1) розвиток психротрофних бактерій, плісеней;

2) розвиток оцтовокислих бактерій, молочнокислих стрептококів (Lactobacillus cremoris), які утворюють слиз;

3) недостатній розвиток ароматоутворюючих бактерій;

4) розвиток термостійких молочнокислих паличок при нагріванні.

377. Вкажіть причину появи надмірно кислого смаку та пастоподібної консистенції у домашнього сиру.

1) розвиток психротрофних бактерій, плісеней;

2) розвиток оцтовокислих бактерій, молочнокислих стрептококів (Lactobacillus cremoris), які утворюють слиз;

3) недостатній розвиток ароматоутворюючих бактерій;

4) розвиток термостійких молочнокислих паличок при нагріванні.

378. Як можна попередити або ліквідувати появу слизистого зерна у домашнього сиру?

1) шляхом використання свіжо пастеризованого молока, ретельним миттям обладнання;

2) внесенням закваски (Lac. lactis, Lac. diacetylactis) у зерно;

3) шляхом використання температури не вище 25ºС, ретельним миттям і дезінфекцією обладнання, зміною закваски;

4) шляхом знезараженням води, забезпеченням мікробіологічної чистоти сировини.

379. Як можна попередити або ліквідувати появу невираженого смаку у домашнього сиру?

1) шляхом використання свіжо пастеризованого молока, ретельним миттям обладнання;

2) внесенням закваски (Lac. lactis, Lac. diacetylactis) у зерно;

3) шляхом використання температури не вище 25ºС, ретельним миттям і дезінфекцією обладнання, зміною закваски;

4) шляхом знезараженням води, забезпеченням мікробіологічної чистоти сировини.

380. Як можна попередити або ліквідувати появу невираженого смаку у домашнього сиру?

1) шляхом використання свіжо пастеризованого молока, ретельним миттям обладнання;

2) внесенням закваски (Lac. lactis, Lac. diacetylactis) у зерно;

3) шляхом використання температури не вище 25ºС, ретельним миттям і дезінфекцією обладнання, зміною закваски;

4) шляхом знезараженням води, забезпеченням мікробіологічної чистоти сировини.

381. Як можна попередити або ліквідувати появу желеподібної або слизистої поверхні, гнильного смаку, розпадання жиру у домашнього сиру?

1) шляхом використання свіжо пастеризованого молока, ретельним миттям обладнання;

2) внесенням закваски (Lac. lactis, Lac. diacetylactis) у зерно;

3) шляхом використання температури не вище 25ºС, ретельним миттям і дезінфекцією обладнання, зміною закваски;

4) шляхом знезараженням води, забезпеченням мікробіологічної чистоти сировини.

Дата добавления: 2015-07-16