Розділ 1. Мікробіологія сирого молока

1. 3) від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у 1 см³; 2. 2) від декількох тисяч до десятка тисяч у 1 см³; 3. 1) від декількох сотень до тисячі у 1 см³; 4. 4) усі перелічені вище фактори; 5. 2) рівень мікробів вищий у старих корів; 6. 3) десятки тисяч; 7. 1) мільйон; 8. 3) Streptococcus agalactiae; 9. 4) Streptococcus uberis; 10. 1) Staphylococcus aureus; 11. 2) Escherichia coli; 12. 2) Klebsiella aerogenes; 13. 3) Corinebacterium pyogenes; 14. 4) Pseudomonas aeruginosa; 15. 1) Bacillus subtilis; 16. 4) знижується; 17. 3) до 10⁵; 18. 4) усі перелічені речовини; 19. 4) усі вказані вище причини; 20. 3) до 15°С; 21. 2) до 10°С; 22. 1) до 4°С; 23. 2) Pseudomonas, Alcalіgenes, Achromobacter, Flavobacterium; 24. 3) Bacillus; 25. 4) Clostridium; 26. 3) мікрококи і Microbacterium lacticum; 27. 2) мікроорганізми родини Enterobacteriaceae; 28. 1) бацили і клостридії; 29. 4) мікроорганізми родів Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium; 30. 2) соматичних клітин; 31. 3) сапрофітні мікроби; 32. 2) 60-70; 33. 3) 30-40; 34. 3) 5х10⁵; 35. 3) 5х10⁵; 36. 2) 10%; 37. 4) 30%; 38. 4) усі перелічені фактори; 39. 4) більше 500х10³; 40. 1) вміст хлоридів менше 120 мг%, лактози більше 4,7%, соматичних клітин менше 500 тис. в 1 куб. см, рН менше 6,7; 41. 2) підвищений вміст у молоці хлоридів і низький вміст лактози; 42. 3) високий вміст у сирому молоці маститного молока; 43. 3) високий вміст у сирому молоці маститного молока; 44. 4) 10⁸ в 1 куб. см; 45. 1) 20х10⁶; 46. 1) 20х10⁶; 47. 2) 40 х 10⁶; 48. 2) 5 х 10⁵; 49. 4) 1 х 10⁶; 50. 1) 10⁶; 51. 1) 3х10⁴; 52. 1) антибіотики груп пеніциліну й стрептоміцину; 53. 3) речовини, що попадають у молоко і гальмують ріст і розвиток мікробів; 54. 2) 2-5 днів; 55. 4) жиророзчинні й водорозчинні інгібітори виділяються з молоком, причому другі швидше; 56. 3) 0,2; 57. 2) 0,03; 58. 1) 0,05; 59. 3) 500 л; 60. 4) 5000 л; 61. 4) всі перелічені вище види небезпеки;

Розділ 2. Мікробіологія питного молока та вершків

62. 2) незбираним нормалізованим; 63. 1) білковим; 64. 1) молоком із високим вмістом жиру; 65. 2) топленим; 66. 4) іонітним; 67. 3) 200 тис; 68. 1) 50 тис.; 69. 2) 100 тис; 70. 3) 3,0; 71. 2) 0,3; 72. 2) 0,3; 73. 1) першого; 74. 4) нижче 10⁴ в 1 куб. см; 75. 2) 72-76°С; 76. 3) 85-90°С; 77. 1) 63-65°С; 78. 2) 30 хв.; 79. 3) 15-20 сек.; 80. 4) до 1 сек; 81. 3) Alcaligenes tolerans i Streptococcus thermophilus; 82. 4) 3 х 10³; 83. 3) молочна, мурашина і оцтова кислоти та СО₂; 84. 4) масляна кислота, алкоголь, СО₂ і Н₂ ; 85. 1) молочна кислота; 86. 2) молочна кислота, ароматичні речовини і СО₂; 87. 3) дріжджі; 88. 4) білки, жири і цукри; 89. 1) стрептококи групи D i Streptococcus thermophilus; 90. 2) температури зберігання молока; 91. 3) аеробні спороутворюючі мікроби; 92. 4) 2х10⁵ в 1 см³; 93. 4) всі перелічені мікроорганізми; 94. 4) всі перелічені вище причини; 95. 4) 100 і більше см³; 96. 1) кислотність молока при зберіганні зростає не більше ніж на 2^oТ, у мікроскопічному препараті відсутні бактерії, загальна кількість бактерій в 1 см³ не перевищує 10; 97. 1) 6; 98. 3) 12; 99. 2) до 8; 100. 4) до 37; 101. 3) не рідше одного разу в 5 днів; 102. 4) не рідше одного разу у 10 днів; 103. 2) 100 тис.; 104. 3) 200 тис.; 105. 4) 300 тис.; 106. 3) 3,0 см³; 107. 2) 0,3 см³; 108. 2) 0,3 см³; 109. 3) 19; 110. 2) 18; 111. 1) 17; 112. 3) порушення герметичності або не якісне миття асептичної ділянки лінії від стерилізаційного обладнання до проміжного молочного танку; 113. 2) недостатньо ефективна стерилізація пакувального матеріалу внаслідок зниження концентрації розчину перекису водню нижче норми або його приготування на водопровідній воді; 114. 1) порушення асептики розливу або герметичності упаковки;

Розділ 3. Закваски у молочній промисловості

А. Мезофільні молочнокислі закваски й закваски для сквашування вершків

115. 3) Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum; 116 1) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis, Lb.helvеticus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium; 117. 4) Brevibacterium linens, рід Propionibacterium, Lactobacillus casei; 118. 2) Streptococcus lactis, Lb. caucasicus, Lb. brevis, види Torulopsis i Saccharomices; 119. 4) простокваша мечніковська; 120. 1) простокваша звичайна; 121. 2) простокваша південна; 122. 3) ацидофілін; 123. 1) простокваша ацидофільна; 124. 4) ацидофільне молоко; 125. 3) напій,,Сніжок”; 126. 4) напій,,Південний”; 127. 1) йогурт; 128. 2) ряжанка; 129. 4) 40-45°С; 130. 2) 25-40°С; 131. 1) 20°С і нижче; 132. 3) 28-32°С; 133. 3) це грампозитивні не рухливі факультативні анаероби, спор і капсул не утворюють; 134. 1) Str. lactis, Str. cremoris, Lactobacillus bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. casei, Lb. plantarum; 135. 2) Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetylactis, Str. thermophilus, Leuconostoc citrovorus, Leu. dextranicum, Leu. brevis; 136. 4) Str. lactis і (або) Str. сremoris; 137. 3) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Leu. cremoris; 138. 2) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis; 139. 1) Str. lactis i (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leu.cremoris; 140. 4) не повинно містити інгібіторів; рН 6,5-6,75; вміст білків не менше 3%; 141. 4) через усі вище перелічені фактори; 142. 1) через те, що у ньому легше виявити органолептичні вади мікробних культур; 143. 4) всі вищевказані причини; 144. 2) спостерігається підвищення активності заквашування; 145. 2) починається й пришвидшується клітинний обмін внаслідок чого збільшуються розміри мікробних клітин; 146. 4) наступає приблизно рівномірна максимальна швидкість поділу клітин; 147. 3) кількість мікробів зростає внаслідок їх поділу, досягаючи епогею в кінці цієї фази; 148. 2) наступає зменшення поступлення поживних речовин у мікробну клітину, через накопичення у поживному середовищі токсичних кінцевих продуктів; 149. 3) кількість мікробних клітин, що утворюється відповідає кількості мікробних клітин закваски, які відмирають; 150. 4) кількість нових клітин і загальна кількість мікроорганізмів закваски зменшується, при цьому швидкість відмирання клітин зростає скачкоподібно. 151. 1) температура й кількість інокуляту; 152. 3) зростає час утворення популяції, часто відмічається високий вміст мікробів, через повільне накопичення токсичних продуктів; 153. 1) скорочується час утворення популяції, швидше протікають усі фази росту мікробів; 154. 2) сповільнюється ріст мікроорганізмів, часто з явищем дегенерації штамів і низькою їх ефективністю; 155. 4) всі вищевказані речовини або різні їх комбінації; 156. 3) 6,0 – 6,5; 157. 1) не впливає на вказані показники; 158. 4) стимулює ріст, кислото- і газоутворення; 159. 3) кисень сповільнює обидва процеси, а диоксид вуглецю стимулює; 160. 1) використовують більш низькі температури вирощування і великі маси інокуляту; 161. 3) D (-) і L (+) молочні кислоти; 162. 1) D (-) молочна кислота; 163. 4) D (-) молочна кислота; 164. 4) D (-) молочна кислота; 165. 1) заквашувальну активність і загальну масу утвореної молочної кислоти; 166. 2) тим, як швидко закваска проходить лаг-фазу у відношенні до кислотоутворення і розмноження клітин і як різко піднімається логарифмічна частина кривої росту мікробів; 167. 4) від усіх вищевказаних факторів; 168. 1) шляхом охолодження її, не пізніше кінця експоненціальної фази, до 5^oС; 169. 2) шляхом інокуляції й вирощування закваски до утворення згустку і наступним зберіганням при 2-4°С; 170. 3) шляхом інокуляції закваски у поживне середовище і її заморожуванням при –35^oС із додаванням гліцеролу або лактози; 171. 4) шляхом ліофільного висушування заквасок або їх глибокого заморожування; 172. 4) через одну з вищевказаних причин, так як це синоніми назв одного і того ж процесу; 173. 4) через усі вищевказані причини; 174. 4) при всіх вищевказаних процесах; 175. 1) молочна кислота; 176. 2) молочна й оцтова кислоти, етанол, пропіонова кислота, диацетил, ацетоїн, 2,3- бутиленгліколь; 177. 3) пептиди (включаючи гіркі пептиди), амінокислоти, сірковмісні сполуки (меркаптан, диметилдисульфіт); 178. 4) масляна, капронова, каприлова, міристинова кислоти і їх продукти розпаду; 179. 4) утворення при протеолізі окремими штамами мікробів заквасок (Sc. cremoris, Sc. lactis) гірких поліпептидів; 180. 1) попадання у закваску дикого штаму Sc. lactis var. maltigenes, який приводить до утворення ізовалеріанового альдегіду та інших альдегідів з амінокислот; 181. 3) утворення у заквасках надлишку ацетальдегіду відносно диацетилу при переважанні Sc. diacetylactis, як ароматоутворюючого мікроорганізму; 182. 2) попадання у закваски дріжджів, які утворюють специфічні ароматичні ефіри (етилбутират, етилгексаноат, тощо); 183. 4) усіма вищевказаними діями. 184. 4) усі вищевказані речовини; 185. 3) аглютиніни (імуноглобуліни) і система лактопероксидаза-тіоціанат-Н₂О₂. 186. 3) не менше 5 днів; 187. 4) усіма вищевказаними діями; 188. 2) низин і диплококцин; 189. 2) диплококцин; 190. 1) низин; 191. 1) інші штами Sc. cremoris; Staphylococcus aureus; 192. 4) грамнегативні бактерії; 193. 4) для усіх вищевказаних цілей; 194. 1) Leu. cremoris (разом із стрептококами); 195. 3) Sc. lactis; 196. 4) закваски для сиру; 197. 2) Sc. diacetylactis; 198. 4) усі вищевказані причини. 199. 4) усіма вищевказаними методами. 200. 4) усі вказані причини. 201. 4) усі вказані причини. 202. 1) недостатнє перемішування закваски та її вирощування при надто високих температурах; 203. 4) усі вказані причини. 204. 4) усі вказані причини. 205. 1) ненормальна діяльність кислото- і ароматоутворюючих бактерій; 206. 2) інфікування бактеріями, які утворюють солодовий присмак; 207. 3) надто сильне лимоннокисле бродіння та велика кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій; 208. 2) надто висока температура вирощування, сильний ріст Str. diacetylactis та інфекція невластивими організмами; 209. 3) забруднення закваски дріжджами або плісеневими грибами; 210. 1) дуже мала кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій; 211. 4) усі вказані вище методи. 212. 4) усі вказані вище методи. 213. 4) усі вказані вище методи. 214. 4) додаванням 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для виготовлення материнської закваски. 215. 4) додаванням 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для виготовлення материнської закваски. 216. 2) підвищенням температури вирощування закваски; 217. 3) знизити температуру вирощування закваски; 218. 4) усі вказані методи. 219. 1) заміна закваски; 220. 4) усі вказані методи. 221. 4) усі вказані методи. 222. 4) використовують усі вказані методи.

Дата добавления: 2015-07-16