Д.5 Масло сливочное

К порокам сливочного масла относят:

– изменение вкуса. У масла могут быть затхлый, сырой гнилостный и другие привкусы, возникающие из-за расщепления белков продукта микроорганизмами, внесёнными со стороны. Кислый вкус придаётся маслу деятельностью молочно-кислых микробов. Горький вкус также связан с процессом расщепления белков продукта микроорганизмами, внесёнными со стороны, но при этом участвуют некоторые компоненты, попавшие в масло с молоком (соли магния, глюкозиды растений). Салистый вкус – результат химических реакций, начинающихся на поверхности при участии кислорода и света. Скорость процесса увеличивается с повышением температуры хранения. Порока не будет, если хранить масло при низкой температуре в темноте. Олеиновый вкус (привкус растительного масла) появляется при окислении одной из кислот молочного жира. Металлический привкус – результат использования плохо лужёной посуды и аппаратуры;

– прогоркание масла – порок микробиологического происхождения, который является результатом развития некоторых бактерий, выделяющих фермент – липазу. Прогоркание происходит также под воздействием плесеней, например, кладоспориума. Масло при этом приобретает ярко-жёлтый оттенок;

– плесневение масла – порок, который происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней, например, пенициллиума. Плесневение сопровождается специфическим запахом;

– пигментация. Некоторые дрожжи и бактерии при развитии образуют красноватые, зеленоватые, желтоватые и чёрные пятна на поверхности масла;

– штафф – порок, возникающий на поверхности монолита масла в основном из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое, охваченном штаффом, масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается деятельностью аэробных микробов и протеканием окислительных процессов;

– фисташковый цвет топлёного масла – проявление результата окисления каротина. Характерно, что этот порок возникает при температуре хранения ниже минус 5°С;

– технологические пороки – крошливая консистенция, мягкое масло и другие, которые являются результатом нарушения в технологии приготовления масла.

Дата добавления: 2015-07-19