Д.1 Мясо и мясопродукты

Приложение Д

Проявления порчи у основных продуктов питания

Д.1 Мясо и мясопродукты

При хранении и перевозках мяса могут возникнуть ухудшение качества или порча мяса. Под ухудшением качества понимают изменение товарного вида и некоторых (незначительно) свойств мяса, под порчей — изменение вкусовых достоинств и питательной ценности. Недоброкачественным считается мясо сомнительной свежести и несвежее.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи, а у несвежего мяса эти признаки явно выражены: поверхность мяса – серого или зеленоватого цвета, корочка – сильно подсохшая или очень влажная. Имеются налёты плесени и слизи, при надавливании пальцем ямка не восполняется. Запах – гнилой или кислый, жир – с сильным запахом, мажется, бульон – грязный с хлопьями.

Мясо домашних животных характеризуется следующие видами порчи.

Ослизнение появляется при температуре хранения выше 0°С и относительной влажности более 90 %. От сплошного налёта микрококков, стрептококков и других слизеобразующих микроорганизмов мясо становится липким. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85–90 % образование слизи значительно замедляется. Ослизнённое мясо направляют на промышленную переработку или подвергают замораживанию.

Плесневение является результатом деятельности плесневых грибков (мукоровый гриб, гроздевидная, леечная и кистевидная плесени). Плесневые грибы чувствительны к вентиляции и поэтому развиваются интенсивно на участках туши, где движение воздуха ограничено. Грибницы развиваются на поверхности туши с проникновением вглубь на 2…5 мм. Плесневение проявляется разнообразно окрашенными колониями и затхлым запахом. При температуре минус 4 … минус 9°С развитие плесени прекращается за исключением кладоспориума, который покрывает поверхность туши тёмно-зелёными почти чёрными пятнами. В начальной стадии, когда плесень появляется в виде белых бархатистых колоний круглой формы, её легко стирают с поверхности туш тряпкой, смоченной слабым марганцовым раствором, мясо немедленно пускают в реализацию. При слабом проникновении плесени в мышечную ткань, мясо после зачистки отправляют в промышленную переработку. Необходимо знать, что плесневение мяса часто возникает из-за несоблюдения санитарно-гигиенических норм во время перегрузочных операций. Мясо со следами плесени к перевозке не допускают.

Пигментация связана с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микроба на туше образуются красные, синие, зелёные пятна. Если после проверки токсических веществ в мясе не обнаружено и отсутствует посторонний запах, пятна удаляют, а мясо реализуют.

Свечение мяса вызвано фотобактериями, которые развиваются на поверхности туши. Чаще всего это явление наблюдается при хранении мяса и рыбы в одном помещении. Свечение не приводит к гниению.

Кислое брожение происходит вследствие деятельности молочно-кислых бактерий и дрожжей. При этом в мясе образуются кислоты, которые хотя и подавляют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению. Кислое брожение – предвестник гниения. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах. Кислое брожение неопасно для человека, но мясо направляют на промышленную переработку.

Загар – своеобразный порок, проявляющий себя в толще мяса в виде кислого запаха, изменения цвета и вкуса. Загар образуется при медленном охлаждении мяса и при наличии на его поверхности слоя, препятствующего газообмену с внешней средой (жирные туши), а также в тушах утомлённых и вынужденно забитых при несоблюдении санитарно-гигиенических условий животных. Имеются две точки зрения на происхождение загара. Первая объясняет загар внутренним автолитическим распадом мяса. Вторая – деятельностью анаэробных бактерий. В начальной стадии загара мясо проветривают, а большие туши разрубают для обеспечения доступа кислорода воздуха во внутренние слои, после чего качество мяса восстанавливается. Такое мясо направляют на промышленную переработку.

Появление землистого запаха связано с деятельностью лучистых грибков. Этот порок возникает при хранении мяса на холодильниках.

Гниение – результат деятельности гнилостных бактерий. Мясо утомлённых и слабых животных подвергается гниению быстрее, так как в нём мало гликогена, из которого при созревании мяса образуется молочная кислота, подавляющая жизнедеятельность гнилостных микробов. Гниение начинается на поверхности туши под воздействием аэробных бактерий и далее распространяется внутри за счёт анаэробных бактерий. При гниении ткань мяса размягчается, приобретает серый, серо-зеленоватый оттенок и неприятный запах. В результате мясо разлагается на составные части: аммиак, азот, сероводород, углекислоту, воду. Жизнедеятельность гнилостных микробов происходит за счёт энергии, выделяемой при распаде белков. Даже в начальной стадии гниения мясо может служить причиной отравления человека.

Мясо птицы подозрительной свежести определяется в первую очередь осмотром головы птицы (клюв тусклый, затхлый запах, плесень, глазное яблоко провалено). Цвет кожи тушки серовато-жёлтый, на разрезе мышечная ткань – тёмная, влажная, липкая, бульон – мутный. Виды порчи у мяса птицы аналогичные мясу домашних животных.

У мясокопчёностей встречаются следующие пороки:

– распистость – белый солевой налёт, возникающий из-за нарушения технологии производства, устраняется протиркой поверхности;

– потемнение – результат сильного высыхания участков поверхности, не защищённых жиром;

– обесцвечивание – происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира;

– позеленение – вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода;

– кислый запах и вкус – результат деятельности молочно-кислых бактерий;

– гнилостный запах – результат развития гнилостных бактерий;

– плесень – проявляется в виде налётов различных оттенков. Поверхностную плесень можно устранять.

Основной причиной порчи колбасных изделий является массовое внесение микробов во время технологической переработки мяса. У колбас встречаются следующие пороки:

– плесневение – поражение сухой и влажной плесенью. Сухую плесень удаляют протиркой, влажную – промыванием колбасы в 20 % растворе поваренной соли. Промытую колбасу сушат. При проникновении плесени (кладоспориум) под оболочку колбасу утилизируют;

– прогоркание – колбасный шпик желтеет, появляется неприятный запах. Этот порок появляется в результате длительного хранения;

– гниение – фарш по всему объёму изменяет цвет до серо-зелёного под воздействием быстро развивающихся микроорганизмов, появляется неприятный запах, колбасу бракуют;

– серые налёты (колонии кокков);

– пигментные налёты (жёлтые, красные) не представляющие опасности, пока не проникли под оболочку.

Дата добавления: 2015-07-19