Д.3 Яйцо птицы домашней

Куриные яйца подразделяют на диетические (не подлежащие хранению на холодильниках) и столовые (реализуемые с холодильников). Диетические яйца первой категории имеют массу не менее 54 г, второй категории – не менее 44 г, воздушную камеру (пугу) – не более 4 мм. Диетические яйца поступают к потребителю не позднее 7 сут., не считая дня снесения.

Столовые яйца подразделяются на свежие (хранятся при температуре от минус 1°С до 2°С не более 30 сут.), холодильниковые со сроком хранения более 30 сут. и известкованные (хранящиеся в известковом растворе).

Столовые яйца первой категории имеют массу не менее 48 г и высоту воздушной камеры не более 11 мм, а второй категории — массу не менее 43 г и высоту камеры не более 13 мм. Все яйца массой менее 43 г используют для промышленной переработки и в сети общественного питания.

Со временем яйцо из-за потери влаги усыхает. Для сокращения этих потерь яйца покрывают специальными плёнками. Внутренние ферменты могут привести к разжижению белка с выделением углекислого газа. Яйца, которые не допускают к реализации, подразделяются на пищевые неполноценные, используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности, и технический брак.

Неполноценными для непосредственного употребления считают яйца, имеющие следующие пороки:

– выливка – смешение желтка с белком из-за разрыва оболочки;

– запашистость – восприятие посторонних запахов;

– присушка – присыхание желтка к скорлупе из-за плохого вентилирования при хранении, сильных толчков при перевозках;

– малое пятно – колонии плесени под скорлупой размером не более 1/8 поверхности яйца. К этой же категории относят яйца с пугой высотой более 1/3 яйца.

На техническую утилизацию направляют яйца, имеющие следующие пороки:

– тёк – яйцо с повреждённой скорлупой, в результате чего часть содержимого вытекла;

– красюк – полное смешение белка и желтка из-за старения яиц;

– кровяное кольцо – результат развития зародыша;

– миражные яйца – изъятые из инкубатора как неоплодотворённые;

– большое пятно – образование колоний микроорганизмов на внутренней поверхности скорлупы площадью более 1/8 поверхности яйца;

– тумак плесневой – содержимое яйца поражено плесенью, запах – плесневелый, яйцо – непрозрачно;

– тумак бактериальный – яйцо – непрозрачно, поверхность скорлупы – серого цвета с гнилостным запахом.

Яйца с гнилостным разложением могут иметь различные проявления этого порока:

– зелёная, красная или розовая гниль – микроорганизмы в белке образуют соответственно зелёный или красный пигмент;

– чёрная гниль – развивается с выделением газов, которые разрывают скорлупу, всё яйцо – чёрное, мутное;

– смешанная гниль.

Утиные и гусиные яйца надо хранить отдельно от куриных, так как яйца водоплавающих птиц могут быть заражены опасными для жизни человека микроорганизмами.

Все яйца для выявления пороков подвергаются овоскопированию, т. е. просвечиванию на специальных устройствах.

Дата добавления: 2015-07-19