Д.2 Рыба и рыбопродукты

Основной причиной порчи свежей рыбы является разложение под воздействием микроорганизмов белковых и азотистых экстрактивных веществ. Сначала меняют окраску жабры, которые становятся бурыми, бледными. Затем начинается порча рыбы в местах скопления крови: появляется краснощёчка на жаберных крышках и загар около позвоночника. Глаза рыбы тускнеют и впадают в орбиты. Поверхностная слизь становится мутной, с кислым, затхлым запахом. Брюшко раздувается от газов, образующихся в кишечнике вследствие процессов гниения. У анального отверстия появляется припухлость. Мясо становится ослабевшим, а потом и дряблым, отстаёт от костей. Далеко зашедшие процессы порчи делают рыбу непригодной к употреблению. Такую рыбу переводят в категорию нестандартной, она может быть реализована только с разрешения врачебно-санитарной инспекции.

Дефектами охлаждённой рыбы являются: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах и в брюшной полости, потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.

Главными дефектами замороженной рыбы являются прогоркание жира при хранении и усушка. При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и вкус. При усушке уменьшается масса продукта, мясо рыбы приобретает жёсткую, волокнистую консистенцию, естественный аромат исчезает. Изменяется структура мышечных тканей.

К порокам выработанной рыбы относятся:

– вздутость кожи и затёки воды в брюшную полость. Место вздутости темнеет и тускнеет;

– затхлость (илистый запах) – возникает при скисании слизи, порче крови в жаберных лепестках. Плесневение рыбы и омыление происходят под воздействием микробиальных процессов;

– изменение цвета (покраснение, побеление, потемнение и т.д.) – результат биохимических и микробиальных процессов, происходящих в рыбе во время хранения;

– лопанец – лопнувшее, опавшее, отмякшее состояние брюшка. Причина заключается в высокой ферментальной активности внутренних органов и в несоблюдении технологии хранения и обработки рыбы;

– набухание – результат поглощения тканями рыбы воды при её хранении в холодной воде и при размораживании в водной среде;

– налёты – скопление мутной, тягучей, скисшей слизи;

– плесневение, схожее с мясным плесневением. Плесень на рыбных продуктах появляется в виде сухих пушистых колоний. Чёрная плесень приводит продукт к омылению и появлению затхлого запаха. С замороженной рыбы плесень снимают жёсткими щётками. С солёной рыбы плесень отмывают в солёном растворе;

– неприятные вкус и запах, имеющие самые различные проявления (аммиачный, гнилостный, дегтярный, дымовой, плесневый, кислый и другие запахи). В большинстве случаев такие запахи сигнализируют о порче рыбы.

У солёной рыбы имеются свои пороки:

– загар – порча мяса у позвоночника под воздействием анаэробных бактерий;

– затяжка – результат гнилостного распада белковых веществ. Затяжка может образовываться в отдельных местах и по всему телу рыбы. Порок возникает в результате затягивания процесса консервирования;

– пухлянка – у рыбы вздувается брюшко, консистенция тела – слабая, цвет покрова – синеватый;

– скисание – изменение консистенции и цвета тузлука, в котором хранится солёная рыба;

– фуксин – покрытие солёной рыбы красноватым налётом, что является результатом деятельности пигментообразующих аэробных микробов.

Кроме пороков рыбы, вызванных химическими, ферментальными и микробиальными процессами, имеются пороки, порождённые вредителями рыбных продуктов. К ним относятся:

– прыгун – личинка сырной мухи. Сырная муха откладывает яички, которые хорошо развиваются на солёных товарах, потерявших тузлук. Через несколько дней личинки способны совершать прыжки высотой до 40 см (отсюда и название), а через 15…25 дней они превращаются в куколки, из которых развивается сырная муха. Развиваются личинки в жабрах, в разрезах, трещинах рыбы. Они не ядовиты, но прожорливы и в значительных размерах портят рыбу. Для борьбы с прыгуном необходим санитарный режим, дезинфекция заражённых мест. Кстати, прыгун не может долго жить без воздуха и если рыбу погрузить в тузлук, прыгун всплывает, а в пресной воде тонет и гибнет;

– шашель – личинка жука-кожееда, которая встречается в сушёной, копчёной, вяленой рыбе. Развитие этой личинки аналогичное личинке сырной мухи. Личинки имеют тёмно-коричневый цвет, покрыты волосками, способны быстро ползать. Они портят кожный покров рыбы. Заражённую шашелем рыбу изолируют, помещение дезинфицируют;

– амбарная моль, гусеницы которой пожирают мясную часть сухой рыбы.

Дата добавления: 2015-07-19