Формирование теста

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды, соли и других компонентов. При добавлении к муке воды происходит набухание коллоидных структур и в процессе набухания четверть всей содержащейся воды связывается белками адсорбционно, а другая часть влаги поглощается осмотически (как бы присоединяется через поры). При этом образуется клейковина, которая обуславливает кулинарные свойства теста. Набухание белков происходит в течение 20-30 мин. Они формируют каркас теста и придают тесту эластичность и растяжимость. Крахмал, содержание которого в муке доходит до 70 %, связывает воду адсорбционно при температуре 65-80⁰С. Для образования пластичной структуры клейковина должна охватывать крахмальное зерно, жировой шарик, другие вещества, входящие в муку и соединять их между собой в однородную массу.

В зависимости от способа подготовки различают два вида теста:

- дрожжевое

- пресное (бездрожжевое)

Консистенция теста зависит от содержания воды, количество которой колеблется от 35 до 65 % к массе муки.

По способу разрыхления тесто различают:

- тесто, полученное биохимическим разрыхлением (дрожжевое опарное и дрожжевое безопарное);

- тесто, полученное химическим разрыхлением (песочное);

- тесто, полученное механическим разрыхлением (бисквитное, слоеное, заварное).

Дата добавления: 2015-07-19