Тесто для листовых вафель

Вафельное тесто

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и тесто более интенсивно взбивают. Мука для теста рекомендуется со средним содержанием клейко­вины (до 30%) во избежание затягивания теста. Гото­вят тесто небольшими порциями и до выпечки хранят при низкой температуре.

Применение в некоторых рецептурах для вафель са­хара, растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустя­щие свойства вафель при более высокой влажности. Яичные желтки способствуют лучшему отделению ва­фельных листов от форм.

Тесто для листовых вафель

Тесто замешивают в деже тестомесильной машины. Вначале загружают желтки, соду, соль, воду (20% нор­мы) и перемешивают до получения однородной консис­тенции. Добавляют остальное количество воды темпе­ратурой не выше 18°С, 50% муки и перемешивают 6-8 мин, затем постепенно добавляют остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин. Го­товое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периоди­чески взбивают веничком, чтобы не образовалось осад­ка. Влажность готового теста 65%, при меньшей влаж­ности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности уве­личиваются «отеки» и удлиняется срок выпечки. Температура теста должна быть 15-20°С, при более высо­кой температуре тесто становится очень вязким вслед­ствие большей набухаемости белков клейковины, что приводит к ухудшению теста.

Дата добавления: 2015-07-19