Основные приемы приготовления блюд лечебного питания

1. Механическое щажение достигается путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, пропускания через протироч­ную машину или протирания через сито, взбивания для придания им нежной консистенции (кнели, суфле).

2. Основными приемами тепловой обработки являются варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирова­ния. Обжаривают предварительно сваренные продукты.

3. Мясо для снижения содержания экстрактивных веществ (особенно пуриновых оснований) обрабатывают следующим обра­зом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3-5 мин кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до го­товности.

Бульон реализуют в соответствии с показаниями, а мясо ис­пользуют как полуфабрикат для приготовления вторых блюд. Так же можно обрабатывать рыбу.

В костном бульоне содержится значительно меньше экстрак­тивных веществ, поэтому его используют шире.

4. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют
муку промышленного производства, приготовленную из рисовой,
гречневой и овсяной круп. При отсутствии ее в пищеблоках дие­тических столовых крупу перебирают, промывают водой, нагретой
до 60°С, затем просушивают, размалывают и просеивают.

5. Для приготовления слизистых отваров (практически не со­
держащих клеточных стенок) перебранную и промытую крупу
варят в воде до полного разваривания, после чего процеживают.
Используется только отвар.

6. Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят
льезон и взбитые белки.

7. Для приготовления мучной пассеровки муку прогревают
до светло-желтого цвета, охлаждают и растирают со сливочным
маслом.

8. В изделиях из котлетной массы для диабетиков хлеб заме­няют творогом, растворами метилцеллюлозы.

Дата добавления: 2015-07-19