Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Потери сухих веществ при брожении теста

Тесто для листовых вафель | Тесто для листовых сахарных вафель | Пряничное тесто | Основные приемы приготовления блюд лечебного питания | Особенности технологии приготовления блюд для различных диет | Формирование теста | Способы разрыхления теста | Механический способ | Процессы, происходящие при замесе и выпечке | Марципан |


Читайте также:
  1. III. Изучение геологического строения месторождений и вещественного состава солей
  2. III. Изучение геологического строения месторожде­ний и вещественного состава ископаемых мине­ральных солей
  3. III. Процедура защиты выпускной квалификационной работы в Государственной аттестационной комиссии
  4. V. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации но итогам освоения дисциплины и учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов
  5. А.5 Определение избыточного давления для веществ и материалов, способных сгорать при взаимодействии с водой, кислородом воздуха или друг с другом с образованием волн давления
  6. Ассортимент и товароведная характеристика сухих молочных консервов. Экспертиза качества, условия и сроки хранения.
  7. АТЕСТАЦІЇ АУДИТОРІВ З МЕТРОЛОГІЇ

При брожении часть углеводов теряется, превращаясь в углекислый газ и воду, которые улетучиваются в процессе выпечки. В процессе брожения теряется от 1,5 до 4 % сухих веществ муки. Чем дольше бродит тесто, тем потери сухих веществ больше. Несмотря на большие потери, предпочтение отдается опарному способу приготовления теста, так как изделия получаются мелкопористые, тонкостенные, с хорошим ароматом. Кроме того, опарный способ позволяет использовать муку различного качества, варьируя процесс брожения количеством дрожжей. Недостатком является большая длительность процесса, большой набор оборудования.

 

Желе

Желе используется в незастывшем и застывшем ви­дах. В незастывшем виде оно представляет собой жид­кий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тортов. После застывания изделия приобретают краси­вую глянцевитую поверхность. В застывшем виде желе - это студнеобразная прозрачная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму. Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхности пирожных и тортов.

При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учтивая содержание воды в сиропе. Патока добавляется и желе для придания ему большего блеска. Кислоту добавляют строго по рецептуре, так как повышенное содержание кислоты ослабляет желирующие свойства агара и желатина. Желе можно приготовить с агаром пли желатином.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3ч, затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60-65°С. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и краску.

Желатин слабее агара по своим желирующим свойствам, поэтому желатина берут в 3 раза больше, чем агара. Нужно помнить, что при кипячении он теряет желирующие свойства.

Желатин промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1-2 ч.

Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65°С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, затем добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и краску. Требования к качеству: однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса; влажность 50%.


Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 83 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Кулебяки| Глазури, кандир

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)