Структура виробництва 6 страница

ü набір посуду і наборів для фламбірування - дворіжкова виделка, ложка, сковорідка і т.ін.

Весь інвентар повинен утримуватися в чистоті та мати естетичний вигляд.

Підготовка візка (столика).На верхню полицю візка ставлять дві спиртівки, наповнені спиртом. На одному кінці полиці ставлять спеції і необхідні соусники, на іншому або в спеціальномугнізді - пляшки з на­поями, необхідними для фламбірування. Поряд розміщують набори для фламбірування. Продукти або напівфабрикати, призначені для фламбі­рування, ставлять на середину полиці на тарілках або блюді. На нижні полиці ставлять тарілки і сковорідки. Столові набори кладуть у шухляд­ку біля тарілок.

Одержавши замовлення на фламбірування, офіціант підвозить візок до відвідувачів, які зробили замовлення, і встановлює так, щоб він нікому не заважав і відвідувачі могли його бачити.

Доведення до готовності і фламбірування страв.

Послідовність виконання робіт:

ü запалюють або посилюють вогонь у спиртівці;

ü кладуть на сковорідку певну кількість вершкового масла, щоб розто­пити його;

ü укладають шматочки продукту, млинці або підготовлені фрукти і ягоди;

ü при смаженні продукти злегка помішують і перевертають, не проко­люючи виделкою, щоб не витік сік;

ü наприкінці смаження виріб збризкують алкогольним напоєм, обра­ним для фламбірування, і підпалюють;

ü ставлять гарнір у сковорідці для другої страви на спиртівку, щоб розі­гріти м'ясо, а те, що перестало горіти, перекладають на тарілки;

ü до м'ясного соку, що утворився при смаженні, додають відповідні приправи і заливають ним м'ясо;

ü гарнірують і подають на тарілках в оформленому вигляді.

Фламбіруванню піддають, як правило, продукти, що мають специфіч­ний смак і аромат. Наприклад, котлети відбивні з баранини та свинини, сідло козулі, оленя, спинку зайця, тушку фазана і перепела та ін.

Для приготування однієї порції котлети відбивної з баранини або свинини на сковороді розігрівають шматочки масла, кладуть котлети, додають м'ясний сік і доводять до готовності. Збризкують ромом і під­палюють. У цей час на спиртівці в іншій сковорідці розігрівають гарнір. Відбивну і гарнір красиво укладають на тарілку і подають.

Фламбірування солодких страв. Млинчики з ягодами малини, полу­ниці та ожини.

На сковорідку кладуть цукор і нагрівають його до карамелізації, піс­ля цього додають масло. Коли воно розтопиться, доливають апельсино­вий сік і вишневий лікер. У киплячий соус кладуть млинець і прогріва­ють його з обох боків. Знімають сковорідку зі спиртівки, додають ягоди, млинець складають вчетверо або згортають трубочкою за допомогою виделки. Сковороду ставлять на спиртівку, збризкують виріб коньяком і підпалюють. Після того як коньяк вигорить, млинець перекладають па мілку десертну тарілку, поливають соусом зі сковороди, посипають миг­дальними горіхами і подають.

Якщо треба приготувати багато млинчиків, їх розігрівають на одній сковороді, а після того, як покладуть ягоди, перекладають на іншу, яка стоїть на слабкому вогні. Перекладені на другу сковорідку млинці поли­вають соусом з першої сковороди, збільшують вогонь і збризкують ко­ньяком. Укладають на тарілки і подають тим самим способом.

Фламбірування фруктів і ягід. Для фламбірування підходять полу­ниця, ожина, банани, ананаси, абрикоси, персики та яблука.

На сковорідці злегка карамелізують частину цукру і відразу ж дода­ють вершкове масло. Після того, як воно розтопилося, кладуть банани, очищені від шкірки, і нарізані фрукти. їх злегка обсмажують з обох боків і посипають цукром, збризкують коньяком або лікером і підпалюють. Як тільки коньяк вигорить, фламбіровані фрукти кладуть на десертну таріл­ку, заливають соусом зі сковороди, прикрашають ягодами і подають. При відпуску всі види фруктів і ягід можна посипати зверху подрібненими горіхами (мигдальними, волоськими, арахісом), тертим шоколадом або подають зі збитими вершками.

3. Опис блока клавіатури та індикаторів ваги, з якими працює оператор на вагах моделі ВЕ-15.

Вагу ВЕ-15 (рис 1) використовують для зважування товару та визначен­ня ціни за нього. Коротко опишемо блок клавіатури та індикаторів ваги (рис. 2), з яким працює оператор.

Рис. 1.Вага моделі ВЕ-15:

а — робоче положення з боку продавця; б — робоче положення з боку покупця; 1 — корпус зважувального пристрою; 2 — платформа; 3 — огородження платформи; 4 — клавіатура; 5, II — індикатори; 6 — регулювальні ніжки; 7 — мережний вимикач; 8 — ампула рівня; 9 — мережний провід; 10 — кришка роз’єму інтерфейсу

Рис. 2. Блок клавіатури та індикаторів ваги моделі ВЕ-15

Індикатор „МАСА” (1) показує масу або кількість штучного товару або здачу (решту). Індикатор „ЦІНА” (2) показує ціну або суму, отриману від покупця. Індикатор „ВАРТІСТЬ” (3) показує вартість товару. Індикатор „ПАМ’ЯТЬ ВАРТОСТІ” (4) розміщений біля індикатора „ВАРТІСТЬ” у вигляді крапки. Починає блимати при натисканні клавіші „ПЛЮС”, що означає введен­ня інформації з індикатора „ВАРТІСТЬ” у реєстр пам’яті.

Клавіша „РЕЖИМ ПАМ’ЯТІ” (5) використовується для входу в режим запам’ятовування ціни однієї з семи чарунок пам’яті. Клавіша „ПАМ’ЯТЬ” (6) необхідна для введення в чарунку пам’яті та виведення на індикатор ціни за товар. За допомогою клавіш „ВВЕДЕННЯ” (7) вводять ціну, кількість товару, суму, що отримано від покупця. Клавішу „ПОДВІЙНИЙ НУЛЬ” використову­ють для введення двох нулів одночасно, що прискорює набір числових значень. Клавіша „СКИДАННЯ” (8) необхідна для скидання показів на індикаторах „ЦІНА” і „ВАРТІСТЬ”. Клавіша „ШТУКИ” (9) допомагає ввійти в режим обчислення вартості штучного товару. Клавішу „СУМА” (10) використову­ють для підтвердження підсумку й одночасно для входу в режим обчислення здачі. За допомогою клавіші „ПЛЮС” (11) виконують додавання вартості поку­пок і одночасно введення цієї вартості у реєстр пам’яті. Клавішу „ТАРА” (12) використовують для компенсації маси тари й скидання показів на індикаторі „МАСА”.

4. Суть і склад товарообігу громадського харчування.

Товарообіг - кількісний показник, що характеризує обсяг продажів.

Товарообіг громадського харчування виражає економічні відносини, що виникають при реалізації власної продукції, покупних товарів, наданні послуг з організації харчування.

Товарообіг підприємства харчування складається з двох основних частин:

1. реалізації продукції власного виробництва;

2. продажу покупних товарів.

До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти і напівфабрикати, виготовлені на підприємствах харчування або зазнали тут -якій обробці. Вона включає в себе страви, гарячі і холодні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, напівфабрикати і т.д.

Продукція власного виробництва за ступенем готовності підрозділяється на готові страви і кулінарні вироби та напівфабрикати, які вимагають надалі додаткового доопрацювання.

Продукція власного виробництва враховується і планується у вартісних і натуральних показниках.

Реалізація продукції власного виробництва споживачам в вартісному вираженні являє собою товарообіг по продукції власного виробництва. Питома вага обороту по продукції власного виробництва залежить від типу підприємства харчування (їдальня, кафе, ресторан, закусочна, бар).

На підприємствах харчування крім виробництва та реалізації продукції власного виробництва здійснюється продаж покупних товарів, до яких відноситися готова продукція, яка не потребує кулінарної обробки. Покупні товари надходять в готовому вигляді від інших підприємств (наприклад, від підприємств харчової промисловості). Покупні товари доповнюють, а в ряді випадків і замінюють деякі види продукції власного виробництва. Отже, до покупним належать товари, придбані в інших організаціях і відпускаються населенню без будь-якої обробки. Це хліб і хлібобулочні вироби; кондитерські вироби, консерви, що реалізуються в банках; морозиво; фрукти, ягоди та ін Крім того, до покупним товарам відносять вироби, які не є продуктами харчування, - алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби, сірники. Реалізація покупних товарів у вартісному вираженні становить оборот за покупними товарах.

Реалізація продукції власного виробництва, а також покупних товарів безпосередньо споживачам через обідні зали, буфети, кулінарні магазини тощо становить роздрібний товарооборот підприємств харчування.

5. Ви працюєте завідувач виробництва. Вам необхідно виконати розрахунок і підібрати казан для приготування 70 порцій ухи з розтягаями. Вихід однієї порції. Довідкові матеріали додаються.

Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйону ведеться на весь день реалізації:

V _казана = V_{продукту} + V_води – V_{проміжок}

V _{продукту} = G/ρ

V_води = G * n_в

n_в – норма води на 1 кг продукту

V_{проміжків} = V _{продукту} * β

β = 1 - ρ

Найменування продукту	Кількість продукту, кг	Щільність продукту, кг/дм^3	Об’єм продукту, дм^3	Норма води на 1 кг основного продутку	Об’єм води, дм^3	Коефіцієнт проміжків	Об’єм проміжків між продуктами, дм^3	Коефіцієнт заповнення казана	Розрахунковий об’єм, дм^3	Прийнятий об’єм, дм^3
Рибний бульйон (уха) – 70 порцій
Риба дріб’язок		00,45	333,3	22,6		0,55	18,3	0,85	56,8	60 МЕТОС
Овочі	11,74	00,6		- -	- -	00,4	1,2
Разом			336,3				19,5

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 15

1. Організація контролю якості продукції на підприємствах.

2. Підготовка до обслуговування відвідувачів.

3. Правила, яких треба дотримуватись під час зважування на електронних вагах.

4. Поняття і зміст продуктового балансу.

5. Ви – завідувач виробництва. Вам необхідно виконати розрахунок і підібрати м’ясорубку для м’ясного цеху, щоб приготувати 200 порцій котлет по-домашньому та 100 порцій голубців з м’ясом. Додаткові матеріали додаються.

Затверджено на засіданні

Циклової комісії

Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.

Голова циклової комісії _____________

2. Підготовка до обслуговування відвідувачів.

Торговельні приміщення до обслуговування підготовляють щодня. Їх ретельно прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, столові набори, білизну і сервірують столи. Правильна, продумана та послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування.

Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану.

Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральних машин та інвентарю. При цьому до­тримуються встановлених санітарних правил.

Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:

ü при вологому прибиранніспочатку обмітають та витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу;

ü при сухомуспочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі.

Для натирання паркетної і лінолевої підлоги використовуються електронатирачі різних типів.

Особливу увагу слід звертати на догляд за декоративними рослина­ми, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, під­різати і прибирати жовті листки.

Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необ­хідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця.

Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибиран­ня з наступною дезинфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Розміщення меблів у залі залежить від планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради та площадки для танців.

Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, утворю­ючи з них групи - зони, відокремлені одна від одної основними і додат­ковими проходами. Залежно від типу підприємства ширина основного проходу має бути не менше 1,5 м у ресторанах та барах і не менше 1,2 м в кафе. Додаткові проходи не повинні бути менше 1,2 м у ресторанах і ба­рах та 0,9 м у кафе, а також для підходу до окремих місць - не менше 0,6 м у ресторанах і барах та 0,4 м у кафе. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яка б забезпечувала вільний прохід до нього відвідува­чів і офіціантів. Столи, серванти, крісла повинні знаходитися на відстані 10-20 см від стін. Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходилися під столом не більше ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.

Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизня­ній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну від­повідно до кількості столів і норм оснащення. При цьому слід звертати увагу на їх стан - скатертини, серветки мають бути чистими, накрохмале­ними, відпрасованими, посуд - без тріщин і сколів; столові набори - без деформацій.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і став­лять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, ке­лихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Для доставки посуду використовують також візки.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і сто­лові набори рушниками, дотримуючись при цьому певних правил. На­приклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через рушник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені сервет­кою, або в серванти.

Тарілку тримають ребром через рушник лівою рукою, а правою, по­ступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою рушника в ліву руку, а правою просову­ють частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

Фужери полірують двома рушниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальця­ми: великий палець, обгорнений рушником, знаходиться усередині фуже­ра. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями. Сільнички наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. Перечницю наполовину наповнюють су­хим перцем. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня і насухо протирають.

Попільниці чистять спеціальною ганчіркою після кожного обслуго­вування; роблять це поза залом. На прохання відвідувачів на стіл став­лять флакончики з оцтом, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на під­собних столах. Тут же підготовляють вазочки з квітами - по одній - дві у кожній.

Перед сервіруванням столів, що є завершальним етапом підготовки залу до обслуговування, їх застеляють скатертинами.

В усіх ресторанах та барах для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попереднє сервірування столів, що доповнює інтер'єр залу.

При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку став­лять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори, кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки став­лять напроти стільця так. щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу. При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на міл­ку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закри­ти емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5-10 см залежно від кількос­ті столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення таріл­ки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.

Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветка­ми. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках кілька тарілок, накритих рушником, складеним удвічі по довжині.

Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки: ножі кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки - зліва; першими кладуть столові набори, потім рибні, закусочні.

Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед тарілкою (міткою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки один із десертних наборів або в парі - ложку і виделку, ніж і виделку.

Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за та­рілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переноси­ти невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена вгору.

Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при об­слуговуванні банкетів - більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога - щоб її можна було легко розгорнути, а в роз­горнутому вигляді вона не виглядала зім'ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни - пальці офіціанта повинні тор­катися серветки мінімальну кількість разів.

Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку. її можна по­класти на скатертину між ножем і виделкою, якщо при сервіруванні не використовується закусочна тарілка.

Полотняні серветки надходять після прання відпрасованими і згорнени­ми вдвоє. Залежно від виду обслуговування їх згортають, застосовуючи більш чи менш складні способи. Прості форми згортання поділяються на низькі і ви­сокі. Так, для сніданку або обіду їх згортають вчетверо, трикутником, трубоч­кою, способом «віяло» або «кишеня». При сервіруванні вечері або банкетних столів застосовують такі складні способи згортання серветки, як «у космос» (ракета), «ковпачок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свіча».

С ервірування наборами для спецій і вазами з квітами.Для повсякден­ного обслуговування на стіл ставлять набори для спецій з сіллю, перцем, оцтом, рослинною олією, гострими соусами. Сіль та перець мають бути сухими і легко висипатися із сільничок і перечниць. При сервіруванні банкетів сіль і перець подають у відкритих ємностях, у які вставляють ложечку для спецій опуклою поверхнею вгору. Набір для спецій розмі­щують посередині столу в спеціальних підставках; на банкетний стіл їх ставлять без підставок.

Набір з гірчицею подається на прохання споживача безпосередньо перед подачею відповідної страви. До нього додається ложечка.

Завершують сервірування столу вазами з квітами (по 3-5 шт. у вазі). Вази не повинні бути високими, щоб вони не заважали співрозмовникам і не домінували над сервіровкою.

В особливо урочистих випадках живі квіти розкладають уздовж сто­ла у вигляді доріжки або справа від ножа біля кожного місця за столом.

Попереднє сервірування столу здійснюють у процесі підготовки залу до обслуговування. Воно включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при наступному виконанні замовлення: пиріж­кові тарілки, фужери, набори для спецій, столові набори, серветки, квіти. Залежно від виду і характеру обслуговування (сніданок, обід, вечеря, обслуговування торжеств) попереднє сервірування буває різного ступеня складності.

3. Правила, яких треба дотримуватись під час зважування на електронних вагах.

1. Під час роботи з вагою необхідно врахувати, що через обмеження роз­рядів на табло „Вартість” множення ціни на масу товару не повинно перевищу­вати 999,90 грн. При перевищенні цього значення відбувається переповнення табло і на ньому індикується тільки частина вартості товару, яка перевищує величину 999,90 грн.

Перед набором нової ціни необхідно натиснути клавішу „С” на пульті.

2. На вантажоприймальну платформу покласти товар, що зважується.

3. Встановити значення ціни за 1 кг зважуваного товару послідовним натисненням цифрових клавіш на пульті та проконтролювати її значення на табло „Ціна за 1 кг”.

4. Після заспокоєння ваги зробити облік показників маси та вартості. Сиг­налом про заспокоєння ваги є поява показників на табло „Вартість”.

5. Якщо перед початком зважування показники табло „Маса” були не нульовими, то перед тим, як покласти продукцію необхідно, натиснути кнопку „Тара”.

6. Якщо зважування продукції відбувається в тарі чи упаковці, то слід попередньо виконати вибірку її маси. Для цього необхідно покласти на ванта­жоприймальну платформу порожню тару чи упаковку (тарілку, креманку і т.д.) та натиснути кнопку „Тара”. Показники відлікового пристрою стануть нульовими.

7. При наступному зважуванні продукції в цій же тарі або такій же упа­ковці, вага покаже чисту масу даної продукції. При знятті з вантажоприймальної платформи продукції вага покаже значення маси або упаковки зі знаком „мінус”.

8. Для приведення табло „Маса” у вихідне положення потрібно натиснути кнопку „Тара”.

9. Якщо відбувся збій ваги внаслідок короткострокового вимкнення елект­ропостачання, то вагу необхідно вимкнути і не раніше, ніж через 5 с знову ввімкнути.

10. При перевантаженні ваги (більше 6 кг) табло „Маса” та „Вартість” гаснуть. При цьому треба розвантажити вагу до відновлення показників.

11. Після закінчення роботи вагу слід вимкнути вимикачем „Мережа”.

12. Наприкінці робочого дня потрібно від’єднати вагу від електромережі, промити мильним розчином вантажоприймальну платформу та протерти її вологою ганчіркою

4. Поняття і зміст продуктового балансу.

Надходження необхідної кількості сировини і товарів на підприємства громадського харчування визначається балансовим методом. Для цього складається продуктовий баланс на рік по кожній товарній групі і в цілому по підприємству харчування.

Продуктовий баланс - форма планування розрахунку, в якому приводиться у відповідність потреба в сировині і товарах і її задоволення. Продуктовий баланс містить результати розрахунку обсягу надходження необхідних продуктів на підприємство для забезпечення його нормальної виробничо -торговельної діяльності. Він дозволяє також забезпечити взаємну ув'язку і встановити правильні пропорції між надходженням, витратою продуктів і запасами сировини і товарів. Продуктовий баланс складається з наступних складових елементів: запасів на початок періоду; потреби (витрата); надходження; запасів на кінець періоду.

Для визначення показників продуктового балансу спочатку розраховується витрата сировини. Запаси сировини і товарів на початок планового періоду розраховуються як очікувані на кінець звітного періоду. Запаси на кінець планового періоду визначаються за нормативами. На підставі розрахованої потреби в продуктах і встановлених запасів на початок і кінець планового періоду визначають план надходження сировини, напівфабрикатів, покупних товарів, тобто товарне забезпечення товарообігу підприємства харчування. Величина надходження розраховується за формулою

П = Р + Зк - Зн,

де Р - реалізація (витрата) сировини та товарів;

Зн, Зк - запаси сировини і товарів відповідно на початок і кінець періоду.

2. Ви – завідувач виробництва. Вам необхідно виконати розрахунок і підібрати м’ясорубку для м’ясного цеху, щоб приготувати 200 порцій котлет по-домашньому та 100 порцій голубців з м’ясом. Додаткові матеріали додаються.

Час роботи машини визначається за формулою:

де: G- кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;

- продуктивність машини, кг за годину.

Про раціональність використання відбірного устаткування за часами дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається за формулою:

де: t- час роботи машини;

- час роботи цеху, годин.

При розрахунку часу роботи м’ясорубки, призначеної для виготовлення січених напівфабрикатів необхідно використовувати формула:

де: - кількість продукту без наповнювача, кг;

- кількість продукту з наповнювачем, кг.

Розрахунок кількості продуктів, що підлягають механічній обробці для приготування січених напівфабрикатів

Найменування продуктів	Котлети по- домашньому	Голубці з м’ясом
на 1 порц.	на 200 порц.	на 1 порц.	на 100 порц.
Яловичина		7,2		8,1
Свинина	20,7	4,14
Сало шпиг		0,4		0,5
Яйця		0,2
Цибуля ріпчаста		0,4		2,5
Хліб		2,6
Вода		0,4
Перець чорний	0,1	0,02	0,01	0,001
Сіль		0,4		0,2

Розрахунок механічного устаткування

Найменування обладнання	Кількість продукту, кг	Продуктивність машини, кг/год.	Час роботи машини, год.	Коефіцієнт використання машини	Кількість машин	Тип та марка обладнання
М’ясорубка	1 раз – 19,4		0,5	0,04		МЕТОС
2 раз – 26	0,8	0,1

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 16

1. Ви працюєте шеф-кухарем ресторану 1 категорії. Вам необхідно визначити вихід омлету з цибулею, якщо на ви­робництво надійшли яйця масою 50 г.

Визначаємо масу нетто яєць = 50 г * 0,88 = 44 г без шкаралупи

№470 Омлет з цибулею

№ з/п	Найменування сировини	Мб	Мн
1.	Яйця	3 шт.
2.	Молоко або вода
3.	Маргарин столовий
4.	Цибуля ріпчаста
5.	Маргарин столовий	О
6.	Маса пасерованої цибулі	-
7.	Маса смаженого омлету з цибулею	-
8.	Масло або маргарин
9.	Разом:		175г

Рецептура № 470 Омлет з цибулею

2. Маса омлету

44 * 3 + 45 +10 +10 (маса пасерованої цибулі) * 92) = 181,24 г
100

Згідно з табл. № 34% витрат при тепловій обробці для омле­ту - 8%.

При використанні меланжу або яєчного порошку, що не пе­редбачено у рецептурі страви, слід користуватися табл. №36 № Норми взаємозамінності продуктів під час приготування страв».

При цьому слід врахувати, що при використанні яєчного порошку, його заливають холодною водою або молоком (на 100 г порошку беруть 0,35 л води та 4 г солі), розмішують та залишають на 30-40 хв. для набухання.

Дата добавления: 2015-07-11