|
Читайте также: |
Меню бізнес-ланчускладають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час (понеділок— п’ятниця з 12-ї до 16-ї години). Відвідувачу пропонують вибір з 3—4 найменувань холодних закусок, 2—3 супів, 4—5 других страв, 1—2 солодких страв, гарячих і холодних напоїв — 2—3 найменування, хлібо-булочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня, але вартість його залишається постійною. У нього включаються страви із меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж при індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.
Меню недільного бранчу призначено для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12-ї до 16-ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського.
Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону (від 2000 до 5000 ккал).
До меню сніданку включають натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.
Меню обіду включає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність раціону. Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути більш калорійними.
Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку, напій і хліб. Вечеря — це останній прийом їжі. Тому в неї входять добре засвоювані страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти і неміцний гарячий напій (чай з лимоном та ін.).
Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв.
Банкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення.
До меню банкета включають більш різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1—2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.
Меню тематичних заходів складають для зустрічі Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня Святого Валентина, з урахуванням національних традицій, яких дотримуються у кожній країні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають страви, приготовлені цілими: гусак, качка, індичка, порося фаршировані. У меню традиційного свята Масниці входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосоленою рибою, олією, сметаною, медом, варенням.
4.Основні принципи планування.
До основних принципів планування відносять наступні.
Гнучкість (адаптивність) - реакція на зміну умов, яка проявляється в доданні планам здатності змінювати свою спрямованість з метою протидії можливому або дійсному зменшенню ефективності функціонування економічного об'єкта.
Безперервність - внесення змін у процес складання та реалізації планів і його продовження, щоб забезпечити досягнення наміченої мети, що знаходить відображення в принципі «ковзного горизонту». Безперервність планування проявляється в органічному зв'язку перспективних і поточних планів.
Оптимальність - вибір з альтернативних варіантів розвитку такого, який забезпечить максимальну ефективність функціонування підприємства.
Комплексність - взаємозв'язок і взаємозалежність всіх елементів системи планування.
Варіантність - розгляд можливих альтернатив розвитку для досягнення поставлених цілей.
Цілеспрямованість - розробка планів для досягнення намічених цілей.
Науковість - вивчення, використання об'єктивно діючих економічних законів, а також наукове обгрунтування прийнятого варіанта розвитку. Крім того, принцип науковості передбачає, що процес планування повинен здійснюватися фахівцями, які володіють сучасною методологією.
Холізм - об'єднує принципи координації та інтеграції. Принцип координації встановлює, що діяльність будь-якої частини організації не можна планувати ефективно, якщо робити це незалежно від інших одиниць даного рівня. Принцип інтеграції передбачає, що планування, здійснюване незалежно на кожному рівні, не може бути настільки ж ефективним, як взаємозалежне планування на всіх рівнях. Отже, згідно з принципом холізму, чим більше елементів і рівнів в системі, тим вигідніше планувати одночасно і у взаємозалежності.
5.Вирішите ситуацію: складіть заяву на отримання посуду, приборів, столової білизни.
До ресторану класу «Люкс» прийшли пообідати дві пари.
Метод подавання страв – французський.
Заказано меню:
| Малосольна сьомга з лимоном. | 2 порції |
| Салат грецький | 2 порції |
| Креветки запечені | 4 порції |
| Суп-пюре з шампіньйонів | 4 порції |
| Стейк з яловичини із картоплею «фрі». | 2 порції |
| Риба «Оралі» із картопляними крокетами. | 2 порції |
| Бісквітне тістечко з вершками. | 2 порції |
| Кава по-східному. | 4 порції |
| Горілка «Хортиця Платинум» | 200 г |
| Вино біле сухе «Барон Дариньяк» «Франція» | 1 бут. |
| Вода мінеральна «Бонаква» | 2 пляшки |
| Хліб пшеничний |
Після проведеного розрахунку складаємо заяву на отримання посуду, приборів та столової білизни.
Заява на посуд, приборів, столову білизну
| Найменування посуду, приладдя, столової білизни | Кількість, од. |
| ФАРФОР | |
| Тарілки: | |
| - закусочна - мілка столова - десертна | 5 4 3 |
| Салатник 2-хпорційний | |
| Блюдо овальне | |
| Чашка бульйонна з блюдцем | |
| Чашка кавова з блюдцем | |
| Прибори для спецій | |
| СКЛО | |
| Фужер | |
| Бокал для вина | |
| Чарка для горілки | 2 |
| Склянка для води, | |
| Графин для горілки | |
| Ваза для квітів | |
| МЕТАЛ | |
| Блюдо овальне | |
| Блюдо кругле | |
| Кокільниця | |
| Турка 2-х порційна | *\ |
| Підніс з серветкою | |
| Підніс для рахунку з серветкою | І |
| ПРИБОРИ | |
| Столові: - ніж - виделка - ложка |
| Закусочні: - ніж | |
| - виделка | |
| Рибні: | |
| - ніж | |
| - виделка | |
| Десертна ложка | |
| Ложка чайна (ложка-виделка для торта) | |
| Ложечка для турки | |
| Салатна ложка | |
| Прибори для перекладання | |
| Щипці для кондитерських виробів | |
| БІЛИЗНА | |
| Скатертина полотняна | |
| Серветка полотняна | |
| Рушник |
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 12
1. Технологія приготування желеподібніх солодкіх страв (муссів, самбуків) вимоги до якості, відпуск.
2. Послідовність встановлення паперової стрічки у касовий апарат моделі «Samsung ER-350T-UA».
3. Збірник рецептур. Їх види та зміст.
4. Методика економічного аналізу товарообігу підприємств харчування.
5. Ви керуючий рестораном. Поступило замовлення на організацію сніданку для англійських туристів. Складіть меню англійського сніданку.
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________
2. Послідовність встановлення паперової стрічки у касовий апарат моделі «Samsung ER-350T-UA».
1. Зняти верхню кришку механізму друку.
2. Встановити паперову стрічку в спеціальну нішу (попередньо проставити дату, підпис керівника та печатку на початку стрічки).
3. Початок паперової стрічки просунути через фотодатчик наявності паперу та встановити в щілину механізму друку.
Рис. 1. Встановлення паперової стрічки:
а — правильно; б — неправильно
4. Увімкнути касовий апарат. Для цього потрібно:
а) під’єднати його до електромережі за допомогою штепсельного з’єднання;
б) перемикач режимів роботи повинен бути в положенні „БР”;
в) натиснути на клавішу «пчс»: тримати її доти, поки стрічка не вийде з механізму друку на 25-30 см.
5. Взяти катушку для намотування контрольної стрічки та зафіксувати її кінець на підмотувальнику.
6. Встановити катушку на місце.
7. Натиснути декілька разів на клавішу «пчс», щоб натягнути паперову стрічку.
8. Натиснути на клавішу «С».
9. Закрити механізм друку кришкою.
Тут необхідно зробити декілька зауваг:
1. Касовий апарат не буде працювати, якщо паперова стрічка встановлена неправильно.
2. Кожного разу перед початком роботи на касовому апараті слід перевіряти наявність паперової стрічки. В разі, якщо стрічка закінчилася або закінчується, потрібно встановити новий рулон.
3. Для вилучення старої стрічки використовують клавішу «пчс». Не можна застосовувати силу, чи намагатися вийняти паперову стрічку зі зворотного боку механізму друку, бо це може призвести до поломки механізму друку.
4. Якщо паперова стрічка в касовому апараті закінчилася, каса блокується. На індикаторі з’являється символ „ПР” (папір). Після встановлення нового рулону на індикаторі з’являється символ „С”. Натиснути на клавішу «С».
3. Збірник рецептур. Їх види та зміст.
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств ресторанного господарства. Застосовуються Збірники рецептур страв і кулінарних виробів.
У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств ресторанного господарства.
У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.
Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину таких кондицій: яловичина і баранина— 1-ї категорії, свинина— м’ясна, субпродукти (крім вимені) — заморожені, вим’я — охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) — напівпотрошена 2-ї категорії; риба — велика заморожена або всіх розмірів, необробле- на, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка — до 1 січня і т. д.
У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені кондиції всіх видів сировини і продуктів.
При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні си ровини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не повинні порушуватися,
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємозамінності продуктів.
Для найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
4. Методика економічного аналізу товарообігу підприємств харчування.
Аналіз товарообігу підприємства харчування дозволяє оцінити досягнуті результати, вивчити розвиток товарообігу за видами і формами, оцінити правильність, реалістичність стратегії підприємства в розвитку товарообігу, порівняти масштаби діяльності даного підприємства з конкурентами. Оцінка досягнутих результатів - основа планування обсягу реалізації підприємства харчування.
Методика економічного аналізу товарообігу підприємства харчування включає в себе:
1) вивчення виконання плану товарообігу по власної продукції, в тому числі обідньою та іншої, з роздрібної реалізації, оптової продажу, виконання плану по валовому товарообігу;
2) вивчення динаміки валового, роздрібного, оптового обороту, а також обороту з власної продукції, в тому числі обідньою та іншої;
3) аналіз виробничої програми підприємства харчування;
4) дослідження впливу найважливіших факторів на виконання плану і динаміку товарообігу (товарного забезпечення, запасів, товарооборачиваемости, продуктивності праці тощо);
5) виявлення резервів зростання товарообігу та розробка конкретних заходів щодо збільшення товарообігу.
На підприємстві харчування проводиться детальний аналіз виробничої програми, яка містить показники випуску всіх видів продукції власного виробництва. При аналізі виробничої програми вивчаються натуральні показники випуску напівфабрикатів, м'ясних, кулінарних, кондитерських виробів, котлет, пельменів, картоплі очищеного, а також показники випуску страв. Головна складова частина виробничої програми - випуск обідньої продукції. Цей аналіз виконується як за вартісними, так і за натуральними показниками.
Аналіз випуску обідньої продукції здійснюється за її видами (перші, другі, треті, холодні страви). Аналізуються їх питома вага в загальній кількості страв, зміни у випуску страв в порівнянні з плановим завданням, а також минулим роком.
5. Ви керуючий рестораном. Поступило замовлення на організацію сніданку для англійських туристів. Складіть меню англійського сніданку.
Англійський сніданок
- Чай або кава (можливо гарячий шоколад),
- Булочні вироби, тости,
- Джем, мед,
- Страви з яєць (яєчня або амлет з наповнювачем, гарніром),
- Рибні страви,
- Страви з круп (вівсяні та інші).
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 13
1. Технологія приготування холодних страв і закусок із м’яса, м’ясопродуктів і птиці. Гарнири та соусі до холодних страв і закусок.
2. Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фондю.
3. Практичні поради для касира (оператора).
4. Основні методи розрахунку виробничої програми і обідньої продукції.
5. Ви – начальник виробництва. Для проектування м’ясо-рибного цеху,в якому буде встановлене таке обладнання: м’ясорубка ТС-22F (1шт), холодильна шафа ШХ-140 (2шт), виробничий стіл СПСМ-3 (2шт), виробнича ванна ВМ-1СМ (1шт), контейнер пересувний КМ-300 (1 шт). Вам необхідно розрахувати загальну площу цеху. Довідкові матеріали додаються.
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________
2.Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фондю.
Фондю є однією з унікальних форм спілкування гостей у ресторані. Фондю винайшли в Європі у XIV століття на території нинішньої Швейцарії. Якщо швейцарські пастухи надовго йшли в гори, вони брали з собою хліб, сир і флягу вина. Але згодом сир засихав, хліб черствів, і щоб не померти з голоду, пастухам не залишалося нічого іншого, як розтопити у казанку в білому вині сир, а потім у цю киплячу масу опускати сухарі. Так народилася ця класична страва. Барон фон Дю - це реальна людина, яка першою запропонувала готувати фондю в ресторані і зробила його справді національною стравою.
У ресторанах готують три традиційних сирних фондю: класичне (у білому сухому вині розплавляють п'ять сортів сиру - серед них емментальський - король сирів), італійське (також з п'яти сортів сиру, але з додаванням печериць) і бургундське (у біле сухе вино додають вишневий лікер і так само змішують з сиром). Все це доводиться до однорідної маси і потім подається на стіл у спеціальному посуді - «фондюшниці».
Для сирного фоидюстіл сервірують спеціальними тарілками у вигляді менажниць, закусочними наборами, виделками з довгими дерев’яними ручками. Справа ставлять кавові чашки з блюдцями, кавовими ложечками. На столі розміщують керамічні або порцелянові вазочки з грінками із житнього і пшеничного хліба, злегка підсушений, нарізаний кубиками хліб.
Для приготування швейцарського фондю використовують спеціальний жароміцний посуд, який зсередини натирають зубчиком часнику. Розтоплюють у фондюшниці вершкове масло, натирають емментальський сир і всипають 1/3 його, наливають вино і нагрівають на повільному вогні, але не доводять до кипіння. Безперервно помішуючи дерев'яною ложкою, поступово додають сир, який залишився, приправлений перцем і мускатним горіхом. Причому розмішують не по колу, а по лінії вісімки.
Крохмаль розчиняють у вишневій настоянці і разом із зеленню додають у суміш. Фондюшницю ставлять на спиртівку в центрі столу. Гість нанизує на виделку з довгою ручкою шматочок хліба, занурює в сирну масу і поки він дістає виделку з фондюшниці, сир застигає на шматку хліба. Виходить чудова страва, готова до вживання. Гість перекладає її на менажницю і їсть закусочним столовим набором.
До сирного фондю вино не подають, після нього п'ють міцну чорну каву.
М'ясне і рибне фондю відрізняються від сирного тим, що роль розплавленого сиру відіграє кипляча олія (оливкова або кукурудзяна), а замість грінок в киплячу олію опускають сирі шматочки риби або м'яса.
Стіл для рибного фондю сервірують менажницею або мілкими столовими тарілками, рибними наборами, виделками для фондю, рейнвей-ними чарками і полотняними серветками. У центрі столу розміщують фондю-карусель зі спиртівкою та ємностями для різних соусів (тартар, екзотичний, коктейль та ін.). На стіл ставлять порцелянові блюда з листками зеленого салату, свіжими помідорами, редисом, оливками, зеленню петрушки, зеленою цибулею, лотки з лимоном, хліб, спеції. Кубики рибного філе розміром 2,5 см маринують у рослинній олії, змішаній з лимонною кислотою, сіллю, перцем чорним меленим і дрібно нарізаною зеленню петрушки. Креветки відварюють. Підготовлену рибу та креветки подають на стіл у порцелянових блюдах.
Гість наколює шматочок риби виделкою з довгою ручкою, опускає в киплячу олію і смажить до готовності. Потім знімає з неї шматочок риби на свою тарілку, нанизує інший і, поки він смажиться, накладає гарнір.
До рибного фондю подають біле сухе вино.
Стіл для м'ясного фондю сервірують менажницями або мілкими столовими тарілками та наборами, виделками для фондю, лафітними чарками і полотняними серветками. У центрі столу ставлять фондюшницю і пропонують соуси - томатний, малиновий, із солодкого перцю, пікантний, мисливський або «естрагон». На столі розміщують порцелянові блюда зі свіжими овочами, соліннями і маринадами, хліб та спеції.
М'ясо нарізають кубиками розміром 2,5 см, прикрашають зеленню петрушки і подають на блюді. М'ясо попередньо маринують у посуді з нержавіючої сталі. Фондюшницю заповнюють на 1/2 рослинною або оливковою олією, доводять до кипіння і встановлюють над спиртівкою.
Кожний гість наколює шматочок м'яса виделкою для фондю, занурює в киплячу олію і смажить до готовності, потім виймає і кладе на свою менажницю, додаючи до нього будь-який із гарнірів і соусів.
У ресторанах популярне десертне фоидю, для приготування якого використовують різноманітний асортимент інгредієнтів (шматочки бісквіта, зефіра, свіжі фрукти, меренги).
Стіл сервірують мілкими десертними тарілками, десертними столовими наборами, виделкою для фондю, кавовою або чайною чашкою з ложкою, чаркою мадерною або келихом для шампанського та полотняною серветкою (рис.). Для приготування десертного фондю можна використовувати фруктовий сироп, розплавлений шоколад або молочно-горіхову суміш.
Шматочки шоколаду кладуть у каструлю, встановлену на водяну баню, перемішують дерев'яною лопаткою до однорідної маси.
3. Практичні поради для касира (оператора).
1. При виборі РРО для підприємства масового харчування необхідно пам’ятати, що сучасний касовий апарат повинен відповідати діючим ДСТУ та вимогам органів податкової інспекції.
2. Касовий апарат слід зареєструвати у регіональному відділі податкової інспекції.
3. Керівник підприємства повинен розподілити відповідальність за ключі та необхідні звіти по РРО між касиром, завідувачами відділів й старшим касиром.
4. Касовий апарат має бути опломбованим. Відповідальність за його програмне забезпечення несе сервісний центр, який і проводить пломбування РРО. Також повинен бути опломбованим блок фіскальної пам’яті всередині апарата.
5. Слід пам’ятати, що на якісну роботу РРО впливають такі фактори: температура (оптимальна 25°С), вологість (до 80%), вібрація, прямі сонячні промені, атмосферний тиск (від 630 до 800 рт.ст.). У повітрі не повинно бути парів кислот, лугів, а також будь-яких агресивних речовин, що викликають корозію.
6. До роботи з РРО допускаються особи, які пройшли відповідне навчання та інструктаж з технічних вимог безпеки праці.
7. Для кодування товарів необхідно викликати спеціаліста із сервісної служби або працівника підприємства, який має допуск до програмування.
8. Касир (оператор) має пам’ятати, що чекова та контрольна стрічки повинні бути не склеєними, мати печатку, дату, час і підпис керівника на початку стрічки та в її кінці.
9. Перед початком роботи касир повинен оформити:
а) два нульових чеки та підклеїти їх в касовий журнал;
б) службовий чек (внесок: певна сума грошей для початку розрахунків з клієнтами — близько 5% від касового ліміту).
10. Касир (оператор) має вести касовий журнал відповідного зразка.
11. Перед початком розрахунку з клієнтом касир повинен назвати суму для оплати, покласти купюру, яку дає клієнт, вибити чек і одночасно видати чек, здачу (решту) і товар.
12. При проведенні операцій службово-видаваних сум (інкасація і т.п.) касиру обов’язково необхідно оформити службовий чек.
13. При приєднанні до РРО зчитувача штрих-кодів немає необхідності введення значення штрих-коду з клавіатури і натиснення клавіші „КОД ТОВ”. Реєстрація покупки виконується безпосередньо після накладання зчитувача на штрих-код товару або його упаковки.
14. Необхідно стежити за станом фарбувальної стрічки в касеті. Використання касети зі спрацьованою стрічкою недопустиме. Касета не підлягає розбиранню, її замінюють.
15. Якщо допущена помилка під час роботи, то апарат видеє звуковий сигнал і підсказку на індикаторі.
16. При повернені товару складаеться акт за наявності чека, в якому вказуються паспортні данні клієнта, характеристика товару, причини його повернення. Акт підписується старшим касиром або керівником, касиром, бухгалтером і клієнтом.
4. Основні методи розрахунку виробничої програми і обідньої продукції.
До основних методів розрахунку виробничої програми і обідньої продукції відносяться:
а) використовується при порівняно постійному контингенті споживачів;
б) використовується на підприємствах (структурних підрозділах з мінливими контингентами споживачів;
в) заснований на розрахунку пропускної здатності залу і ступеня її використання;
г) виходячи з виробничої потужності та ступеня її використання;
д) заснований на розрахунку і прогнозування питомих ваг перших, других, третіх і холодних страв у їх загальній кількості;
е) заснований на розрахунку та прогнозуванні коефіцієнтів комплексності (розрахунок проводиться за другим і третім страв).
На підприємствах (структурних підрозділах), обслуговуючих порівняно постійний контингент споживачів (в їдальнях на промислових підприємствах, будівництвах, навчальних закладах тощо), рекомендується використовувати норми середньої кількості споживаних страв одним відвідувачем в одиницю часу (день, тиждень, місяць, рік), дані про кількість споживачів, коефіцієнт зміни кількості споживаних страв та ін
5. Ви – начальник виробництва. Для проектування м’ясо-рибного цеху,в якому буде встановлене таке обладнання: м’ясорубка ТС-22F (1шт), холодильна шафа ШХ-140 (2шт), виробничий стіл СПСМ-3 (2шт), виробнича ванна ВМ-1СМ (1шт), контейнер пересувний КМ-300 (1 шт). Вам необхідно розрахувати загальну площу цеху. Довідкові матеріали додаються.
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 14
1. Технологія приготування гарячих солодкіх страв, асортимент, вимоги до якості, відпуск.
2. Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фламбірування страв.
3. Опис блока клавіатури та індикаторів ваги, з якими працює оператор на вагах моделі ВЕ-15.
4. Суть і склад товарообігу громадського харчування.
5. Ви працюєте завідувач виробництва. Вам необхідно виконати розрахунок і підібрати казан для приготування 70 порцій ухи з розтягаями. Вихід однієї порції. Довідкові матеріали додаються.
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________
2. Спеціальні форми послуг та обслуговування. Приготування страв в присутності відвідувачів: фламбірування страв.
Фламбірування різних страв і десертів. Фламбірування - це процес доведення страв до готовності з використанням алкогольних напоїв (коньяку, рому, настоянки або лікеру), якими збризкують страву і підпалюють. Фламбірування завжди роблять у присутності гостей.
Необхідні умови для фламбірування страв і десертів:
ü відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб пересувати візок з усім необхідним для роботи;
ü на підприємстві щодня має бути визначений асортимент страв для фламбірування; для цього передбачають окрему сторінку в меню «Страви фламбе». перелік яких періодично обновляється; офіціанти-фламбмейстери повинні добре знати технологію приготування цих страв.
Необхідний інвентар для фламбірування і йогопідготовка:
ü візок або підсобний столик з двома полицями для розміщення всього
необхідного для фламбірування і подачі;
ü дві спиртівки для доведення до готовності і фламбірування страв; набір різних приправ, спирт для підпалювання та алкогольний напій;
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 87 | Нарушение авторских прав