|
Читайте также: |
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 9
1. Механічна обробка риб осетровіх порід, напівфабрикати риб із хрящовим скелетом, норми відходів.
2. Правила відкриття рахунку для ресторанної каси.
3. Порядок зберігання продуктів в складських приміщеннях.
4. План постачання підприємств ресторанного господарства сировиною і товарами, його зміст.
5. Ви – завідувач виробництва. Поступило замовлення на обслуговування весільного банкету з частковим обслуговуванням офіціантами. Складіть меню весільного банкету.
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________
2. Правила відкриття рахунку для ресторанної каси.
1. Повернути ключ ОР в положення РЕГ.
2. На індикаторі з’являється 8 цифр. За допомогою цифрових клавіш
ввести пароль оператора.
3. Натиснути клавішу [оплата]
4. Роздруковується кліше чека, на індикаторі з’являється 0,00.
5. Каса готова до відкриття замовлень.
6. Натиснути на клавішу |C|, індикація має вигляд: 1- - - 1990,00.
7. Вибрати номер столу та номер клієнта:
Якщо задається тільки номер столу, то:
а) вводиться відповідний номер (від 0 до 199);
б) натискається клавіша #
Якщо задається номер столу та номер клієнта, то:
а) вводиться номер столу (від 1 до 199);
б) натискається клавіша [. ];
в) вводиться номер клієнта (від 1 до 9);
г) натискається клавіша #.
8. На індикаторі з’являється номер столу, номер клієнта та номер замовлення. Наприклад: стіл №5, клієнт №2, замовлення №1:5 — 2:1.
9. Виконати маркування замовлень клієнта.
10. Номери замовлень збільшуються автоматично. Їх кількість зростає до 16-и. Рахунок закривається. Необхідно знову повторити операції, наведені раніше.
11. Чек, що подається клієнту, після суми його останнього замовлення вказує загальну суму всіх його замовлень до даного моменту.
3. Порядок зберігання продуктів в складських приміщеннях.
При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.
Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.
Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, круп- нокускові напівфабрикати з м’яса зберігаються 48 год. при температурі 2—6°С, порціонні без панірування напівфабрикати — 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати— 24 год.; напівфабрикати м’ясні січені— 12 год.; риба всіх найменувань — 48 год. при температурі 0—2°С; риба заморожена — 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2—6°С.
Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів. Стелажний — продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).
Штабельний — продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.
Ящиковий — у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.
Насипний — продукти зберігають навалом — у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10—20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).
Підвісний — застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М’ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.
Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. ін.); готові вироби, гастрономічні продукти — одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), — з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти — з тарою, що звільнилася.
Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони поділяються на два види: нормовані і ненормовані.
Нормовані втрати перебувають в межах природного збитку (усушування, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Природний збиток відбувається в результаті змін фізи- ко-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми його встановлюються на всі види продуктів. Він збиток списується під час інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки по природному збитку складає бухгалтерія і затверджує директор підприємства.
До ненормованих втрат належать бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.
4. План постачання підприємств ресторанного господарства сировиною і товарами, його зміст.
Для роботи підприємств громадського харчування необхідне постачання їх сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами в певній кількості і асортименті для забезпечення випуску кулінарної продукції та товарообігу.
План постачання підприємств харчування розробляється у формі балансу і складається з наступних розділів.
1. Потреба в сировині, товари.
2. Запаси сировини і товарів на початок і кінець планового періоду.
3. Надходження сировини і товарів.
Планування постачання сировиною і товарами починається з аналізу виконання цього плану за минулі роки та поточний період.
Крім того, вихідною інформацією для планування є дані про обсяг товарних фондів, норми витрати сировини на одиницю виробу, планова виробнича програма, обсяг запланованої продукції та товарообігу.
У першу чергу розраховується потреба в сировині і покупних товарах. На планований період її можна визначити двома методами.
При першому методі розрахунку використовуються дані про виробничу програму та індивідуальні норми витрат сировини на одиницю продукції (на одне блюдо або на один виріб). Норми витрати сировини наведені у спеціальних збірниках рецептур, складених в асортиментному розрізі.
При другому методі розрахунку застосовуються среднегрупповие норми витрати сировини.
На практиці потреба в сировині на основі індивідуальних норм витрати на одиницю виробу визначається на невеликих підприємствах громадського харчування. При цьому методі розрахунку потреба в сировині визначають по кожному найменуванню кулінарних виробів множенням їх кількості по виробничій програмі на індивідуальні норми витрат сировини на одиницю продукції. Оскільки одне і те ж сировину (наприклад, м'ясо) використовується для приготування різних страв (перших, других та ін), загальну потребу в сировині для виконання виробничої програми розраховують підсумовуванням витрат сировини на кожний виріб.
5. Ви – завідувач виробництва. Поступило замовлення на обслуговування весільного банкету з частковим обслуговуванням офіціантами. Складіть меню весільного банкету.
Меню весільного банкету з частковим обслуговуванням офіціантами.
Холодні закуски
«Подарунок нептуна» (севрюга гарячого копчення, сьомга малосолона, балик білуги, королівські креветки, восьминоги, маслини, лимони)
Стерлядь заливна (ціла)
Мусс з лосося
Салат-коктейль з гусячою печінкою
«Український гостинець» (окорок запечений, язик із шпигом, шинка фарширована, філе куряче «Святкове»)
Індичка запечена з ананасом
«Овочева веселка» (томати фаршировані, закуска з перцю, огірки, редис)
Гарячі закуски
«Гондоли Венеції (гриби, запечені в човнику з баклажанам)
Другі справи
Форель фарширована «Блакитна лагуна»
Бризоль «де-воляй Конде»
Солодкі страви
Десерт «Рожева мрія»
Фрегат з дині «Медовий місяць»
Весільний торт «Афродита»
Напої
Горілка «Гетьман»
Вино біле сухе «Шардоне»
Вино біле сухе «Кримський едельвейс»
Шампанське «Брют»
Шампанське «Мускатне»
Тала вода «Vittel»
Вода мінеральна «Софія Київська»
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 10
1. Технологічний процесс приготування страв з м’яса смаженного великими шматками, асортимент, підбір гарніров, соусів, вимоги до якості,
2. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці мікрохвильових печей.
3. Організація ваговимірювального обладнання.
4. Економічна природа прибутку. Види прибутку.
5. Ви – завідувач виробництва. Поступило замовлення на організацію та обслуговування прийому-фуршету. Складіть меню прийому-фуршету.
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________
2. Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці мікрохвильових печей.
Для безпечної експлуатації піч необхідно встановити на відстані від інших предметів до бокових стінок не менш як 10 см і від верхньої кришки печі 20 см.
Піч вмикається в джерело електропостачання за допомогою штепсельного рознімання. Перед увімкненням необхідно перевірити санітарний стан печі, особливо навколо дверцят, щільність їх прилягання. Установити необхідний рівень потужності, тривалість і режим оброблення, відчинити дверцята і покласти продукт, який підлягає оброблянню, зачинити дверцята і натиснути кнопку «Пуск». Для обробляння продуктів у режимі мікрохвиль необхідно використовувати посуд із діелектрика (скло, фарфор, картон, папір тощо), тому що металевий посуд не пропускає електромагнітні хвилі. Для режиму гриль посуд повинен бути виконаний із матеріалу, який не горить (це може бути метал). Не можна використовувати посуд із пластика.
Для з’ясування, чи посуд можна використовувати в мікрохвильовій печі, треба провести мікрохвильовий тест. Для цього посуд поставити в піч, а поруч з ним — місткість із водою. Увімкнути піч на сильне нагрівання протягом 1 хвилини. Якщо вода нагрівається, а посуд не нагрівається (до нього можна торкатись руками), то такий посуд можна використовувати в мікрохвильовій печі.
Для роботи в режимі гриль ТЕНи (коли вони холодні) повернути на 45 градусів, тобто щоб вони були в горизонтальному положенні. Для ефективнішого смаження страви покласти на спеціальну решітку, яка укладається на піднос, що обертається.
Не можна вмикати піч, якщо вона не завантажена. Для санітарного оброблення печі використовувати нейтральні мийні засоби. Для чищення внутрішньої частини печі не використовувати абразивні та хімічні матеріали. Стежити, щоб вода не потрапляла на вентиляційні отвори. Не допускати скупчення частин страви на дверцятах.
Для розморожування продуктів зняти з них усі металеві пакувальні частини.
Підігрівати їжу потрібно 2—4 хв. (перед вживанням), щоб вирівнялась температура по всьому об’ємові.
Для безпеки роботи печі в режимі електромагнітних хвиль передбачено блокування: як тільки дверцята печі відкриваються, подавання НВЧ енергії припиняється.
1 — панель керування; 2 — дисплей; З — освітлення печі; 4 — нагрівальні елементи; 5 — вентиляційні отвори; 6 — ручка дверцят; 7 — засувка дверцят; 8 ■— дверцята; 9 — обертовий піднос; 10 — муфта; 11 — роликова підставка; 12 — отвори блокувальних контактів
Рис. 1. Мікрохвильова піч
3. Організація ваговимірювального обладнання.
На підприємствах ресторанного господарства застосовуються настільні і напольні ваги різних типів.
За принципом дії всі застосовувані в громадському харчуванні ваги відносяться до важільно-механічних. За видом покажчика маси їх поділяють на гирьові, шкальні, циферблатні, проекційні та електромеханічні. Останнім часом дуже поширеним є використання електронних вагів, як настільних так і напольних.
Гирьові вагирівноплічні з відкритим і закритим механізмом (ВНО і ВНЗ) встановлюють на столі, нерівноплічні (РП-1, Г13М) — на підлозі (спеціально підготовленому майданчику), шкальні — на стійкій підставці. За необхідності їх можна пересувати.
У гирьових вагах показання маси визначають візуально, застосовуючи місцевий спосіб зняття показань.
Циферблатні ваги одночашкові лоткові (ВЦЛ) і двочашкові (ВНЦ-2, РН-10Ц13) встановлюють на столі. У межах циферблата (200 або 1000 г) продукти зважують без гир, понад шкалу циферблата до максимального навантаження— із застосуванням гир. Циферблатні платформені ваги (РП-ВЦ24) встановлюють на підлозі. Вони мають візуальний відлік і дистанційно-документально реєструють показання на відстані 50 м. На дистанційній підсумовуючій машині друкується значення маси виска і сумарної маси.
Проекційні ваги оптичні настільні (ВО-ЗК1, ОР-Ю) мають шкалу, на якій відображається значення маси. Чим менший зазор, тим повільніше масло надходить з одного циліндра в інший. Заспокоювач коливань має бути відрегульований так, що після натискання на вантажоприймальний майданчик до кінця стрілка ненавантажених вагів буде повертатися в нульове положення після двох—трьох коливань. Гирьові напольні ваги встановлюють на міцному майданчику. Горизонтальність положення перевіряють за допомогою виска, закріпленого на колонці вагів. Рівновагу ненавантажених вагів перевіряють за положенням рухомого покажчика, регулюють його тарувальною гайкою і контрг айкою, які знаходяться на малому плечі коромисла. Урівноважування вантажу здійснюється за допомогою гир з радіальним отвором, які містяться на гиротримачі, і пересувної гирі, розміщеної на відліковій шкалі.
Для урівноважування вантажу на настільних звичайних, закритих і циферблатних вагах застосовують чавунні або сталеві гирі загального призначення масою від 1 до 500 і від 1 до 10 кг. Для урівноважування вантажів на гирьових напольних (сотенних) вагах застосовують чавунні гирі умовною масою від 10 до 500 кг (дійсна їхня маса в 100 разів менша).
Вони повинні відповідати таким технічним вимогам:
ü забезпечувати точність показань, показувати масу товару з відхиленням у межах допустимої похибки;
ü бути достатньо чутливими, реагувати на значні зміни навантаження (гиря-допуск);
ü мати сталість показань, давати однакові показання при багаторазовому зважуванні того самого вантажу (рівного 1/10 вантажопідйомності вагів), що знаходиться на вантажоприймально- му майданчику в різних положеннях; похибка при цьому не повинна перевищувати допустиму;
ü бути стійкими, повертатися до стану рівноваги після зняття навантаження;
ü мати достатню вантажопідйомність, тобто найбільше і найменше навантаження, що вказується на циферблаті або коромислі вагів, має відповідати величині висків.
Відповідність вагів технічним вимогам перевіряють у такі терміни: первинна перевірка здійснюється при випуску вагів із заводу, періодична — не рідше одного разу на рік, позачергова — при пошкодженні клейма, інспекційна — при метрологічній ревізії на підприємстві, відомча — не частіше одного разу в три місяці.
Результати перевірки оформляють нанесенням відбитка клейма на вагах і гирях і відміткою в спеціальному журналі та паспорті.
На підприємствах ресторанного господарства нагляд і контроль за ваговимірювальним обладнанням здійснюють спеціально призначені працівники (завідувач виробництва, заступник директора підприємства).
4. Економічна природа прибутку. Види прибутку.
Діяльність підприємств харчування, що відповідає потребам ринкової економіки, повинна приносити їм прибуток. Прибуток в умовах ринку - кінцева мета і рушійний мотив розвитку підприємства. Управління прибутком знаходиться в центрі економічної діяльності підприємств, працюючих на ринок.
Прибуток в економічній літературі розглядається з особистих точок зору. Як результативний показник вона характеризує ефективність діяльності підприємства. Успіх підприємницької діяльності є економічним показником зростання підприємства. Як кількісний показник вона являє собою різницю між валовими доходами і витратами підприємства.
Прибуток дозволяє задовольняти економічні інтереси держави, підприємства, працівників і власників. Об'єктом економічних інтересів держави служить та частина прибутку, яку підприємство сплачує у вигляді податку на прибуток і котру суспільство використовує для розвитку економіки країни. Економічні інтереси підприємства задовольняються за рахунок чистого прибутку. За рахунок цього прибутку підприємство вирішує виробничі і соціальні завдання свого розвитку. Економічні інтереси працівників пов'язані з матеріальним стимулюванням і соціальними виплатами, істочником яких є чистий прибуток підприємства. Власник також зацікавлен в збільшенні прибутку підприємства, так як збільшуються дивіденди, забезпечується зростання їхнього капіталу.
Значення прибутку для підприємства полягає в наступному:
• прибуток виступає джерелом фінансових ресурсів;
• прибуток служить джерелом утворення фондів підприємства (накопичення, споживання, розвитку тощо) і виступає фондоутворюючим показником, так як від її величини залежить розмір фондів підприємства;
• прибуток - джерело матеріального стимулювання трудового колективу;
• прибуток виступає джерелом утворення майна, капі тала;
• прибуток є джерелом трудових і соціальних пільг для працівників підприємства.
Можна виділити дві основні функціі, які виконує прибуток підприємства: оціночну та стимулюючу. Оціночна функція враховує ефективність використання ресурсів підприємства, успіх чи невдачу в бізнесі, зростання або зниження обсягів діяльності. Стимулююча функція повязана з тим, що прибуток є джерелом економічного стимулювання діяльності підприємства і його працівників.
Види прибутку.
Виділяють наступні види прибутку: економічну, бухгалтерську, реальну, номінальну, нормальну, балансову, недоотриману, чисту, оподатковувану.
Економічний прибуток - різниця між валовими доходами й економічними (явними і неявними) витратами.
Бухгалтерський прибуток тотожен балансового прибутку і прибутку від реалізації продукції громадського харчування. Прибуток від реалізації продукції власного виробництва і покупних товарів можна визначити відніманням від валового доходу відрахувань у бюджетні фонди, акцизів і витрат.
Балансовий прибуток визначають наступним чином: до прибутку від реалізації додаються відсотки до отримання, віднімаються відсотки до сплати, додаються доходи від участі в інших організаціях, що додається сальдо інших операційних доходів і витрат, а також додається сальдо позареалізаційних доходів і витрат.
Чистий прибуток - це різниця між балансовим прибутком та податками, які виплачуються підприємством з балансового прибутку (на нерухомість, прибуток, доходи), економічними санкціями і відрахуваннями. Чистий прибуток підприємство розподіляє і використовує самостійно.
Оподатковуваний прибуток - прибуток підлягає оподаткуванню за встановленою ставкою. Він розраховується виходячи з балансового прибутку.
Номінальний прибуток характеризує фактично отриманий його розмір.
Реальний прибуток - це номінальний прибуток, скоригований з урахуванням інфляції.
Мінімальним вважається такий прибуток, який після сплати податків забезпечує підприємству мінімальний рівень рентабельності на вкладений капітал, що дорівнює середнім відсотком ставки банків по депозитам, що склався за досліджуваний період:
Під нормальним прибутком розуміється мінімальна винагорода підприємства, утримуюче його в обраній ним сфері діяльності.
Недоотриманий прибуток - прибуток, який могло б отримати підприємство при більш вигідному використанні ресурсів.
5. Ви – завідувач виробництва. Поступило замовлення на організацію та обслуговування прийому-фуршету. Складіть меню прийому-фуршету.
Меню прийому-фуршету
Аперитив
Шампанське Українське «Напівсолодке»
Холодні страви та закуски
Ікра осетрова, лососева у воловинах Канапе з королівського фореллю Канапе з баликом капітана
Рибне асорті (норвезький лосось, балик капітана, маслини, лимон, зелень)
Салат з креветками в тарталетках
Балик свиний
Ковбаса сирокопчена
Карбонат
М'ясне асорті (буженина, ковбаса сирокопчена, шийка) Сир з виноградом і оливками на шпажках
Овочеве асорті (огірки, помідори, перець, редис, салат зелений, цибуля зелена, зелень)
Овочевий салат «Весняний»
Помідори, фаршировані салатом «Українським»
Маслини, оливки
Лимон
Гарячі закуски
Жюльен з печериць з грінками в кокотницях Ковбаса домашня з соусом-хрін
Шашлик з осетрини з ананасом Шашлик з курки
Другі гарячі страви
Вертуни филе з курки з чорносливом
Котлета «Українка» Капуста кольорова смажена в сухарях
Пиріжки печені з м'ясом, капустою
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 11
1. Технологія приготування гарячих закусок, асортимент, вимоги до якості.
2. Технічні вимоги безпеки праці та практичні поради при роботі на блендерах.
3. Види меню, їх характеристика.
4. Основні принципи планування.
5. Вирішите ситуацію: складіть заяву на отримання посуду, приборів, столової білизни.
До ресторану класу «Люкс» прийшли пообідати дві пари.
Метод подавання страв – французський.
Заказано меню:
| Малосольна сьомга з лимоном. | 2 порції |
| Салат грецький | 2 порції |
| Креветки запечені | 4 порції |
| Суп-пюре з шампіньйонів | 4 порції |
| Стейк з яловичини із картоплею «фрі». | 2 порції |
| Риба «Орлі» із картопляними крокетами. | 2 порції |
| Бісквітне тістечко з вершками. | 2 порції |
| Кава по-східному. | 4 порції |
| Горілка «Хортиця Платинум» | 200 г |
| Вино біле сухе «Барон Дариньяк» «Франція» | 1 бут. |
| Вода мінеральна «Бонаква» | 2 пляшки |
| Хліб пшеничний |
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________
2. Технічні вимоги безпеки праці та практичні поради при роботі на блендерах.
1.Не можна вмикати блендер без надійного заземлення, занулення та справного штепсельного роз’єму.
2.Не слід допускати до експлуатації осіб, які не ознайомлені з безпечними прийомами роботи.
3. Не дозволяється працювати на машині з мокрими та вологими руками.
4. Не можна працювати на машині при несправному пульті управління та електрокомунікаційній апаратурі.
5. Не дозволяється від’єднувати чашу від двигуна під час роботи блендера.
6. Для попередження нещасних випадків заборонено опускати руки або сторонні предмети в робочу камеру.
7. Не можна тягнути за електричний шнур для вимикання машини або приєднання її до електромережі.
8. Не слід дозволяти стороннім користуватися машиною, оскільки вона має гострі леза та велику швидкість обертання робочих деталей.
9. Потрібно від’єднувати машину з електромережі, якщо нею не користуються.
10. Не перевантажувати машину під час роботи, не вмикати на тривалий час (понад 4хв).
11. Тверді компоненти (лід, плоди ягід) попередньо необхідно подрібнити, а перемішування здійснювати з додаванням невеликої кількості рідини.
12. До початку роботи блендера слід перевірити правильність і надійність кріплення кришки.
13. Між робочими циклами необхідно вимикати блендер на 1хв (технічна перерва).
14. Вивантаження готового продукту треба виконувати при вимкненій машині за допомогою лопатки з пластику.
15. Не можна занурювати корпус блендера у воду для санітарної обробки.
16. При пошкодженні електричного шнура необхідно звертатись у сервісну службу для усунення несправності. Самостійно не дозволяється її ремонтувати.
17. При санітарній обробці машину слід вимкнути з електромережі, від’єднати штепсельний роз’єм.
Практичні поради
1. Для отримання якісної продукції, а також, щоб запобігти виливанню продуктів з чаші, заборонено перевантажувати робочу камеру продуктами (не більше 50% завантаження).
2. Здійснювати додавання продукту маленькими порціями на ходу машини.
3. Не заповнювати робочу камеру більше, як на 50% об’єму, оскільки за рахунок обертання ножів збільшується об’єм продукту, насичення його повітрям.
4. Спочатку слід завантажувати рідкі компоненти, а потім тверді.
5. Напій, до складу якого входить велика кількість компонентів, необхідно готувати в декілька прийомів.
6. При подрібненні льоду і твердих продуктів (ягід, плодів) спочатку додати трішечки води.
7. З’єднання компонентів виконувати на низькій швидкості, потім швидкість збільшувати до отримання необхідної консистенції.
8. Під час подрібнення твердих складових частин слід періодично зупиняти машину, за допомогою пластмасової лопатки зчищати часточки з ножів та стінок чаші та знову продовжувати процес збивання до отримання необхідної консистенції. Деякі продукти додавати в робочу камеру через отвір в кришці.
9. При приготуванні гарячих напоїв необхідно завжди від’єднувати дозатор з кришки перед початком приготування. Поступово додавати гарячі компоненти (не більше двох чашок) через отвір у кришці.
10. Під час роботи кришка робочої камери повинна бути закрита.
3. Види меню, їх характеристика.
До основних видів меню, які використовуються в ресторанах, належать: меню з вільним вибором страв, меню комплексного обіду, меню бізнес-ланчу, меню недільного бранчу, меню денного раціону, меню вегетаріанське, пісне, сезонне, банкетне, меню тематичних заходів (Різдво, Новий Рік, Тетянин день, День Святого Валентина, Масляна та ін.).
Меню з вільним вибором стравзастосовують у ресторанах. У меню включають страви від шеф-кухаря, фірмові, холодні страви і закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.
Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), її найменування і ціну. Для салатів і страв, що готуються разом з гарніром і соусом, наприклад салат по-шопськи, лобстер фарширований, яловичина запечена по-монастирськи, вихід вказують однією цифрою. Для страв, що відпускаються з гарніром і соусом, вихід вказують дробовим числом (основний продукт, соус, гарнір), для тих, що відпускаються зі складним гарніром, вказують масу кожного виду гарніру.
У змісті меню виділяють такі елементи: заголовки, назви страв і їх описання.
Заголовки включають категорії: Страви від шеф-кухаря або Страви дня, Фірмові страви, Холодні закуски, Гарячі закуски, Супи, Гарячі страви і т. д.; підзаголовки (холодні рибні, м’ясні, овочеві, салати і т. д.).
Назва стравиможе бути простою, що включає описання дані страви, наприклад «Судак на вертелі з овочевим гарніром», або складним— «Млинчики, фаршировані найніжнішими шматочками лососини, осетрини і соусом Бешамель».
Описанняінформує споживачів про склад страви і способи кулінарної обробки продуктів, що входять у нього, наприклад «Вечеря в Щекавиці» (ковбаса домашня, ковбаса печінкова, ков- баса-кров’янка, буженина з часником, сальтисон).
Меню комплексного обідуресторану включає холодну закуску, першу і другу страви, десерт і напій, хлібо-булочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви.
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 93 | Нарушение авторских прав