|
Читайте также: |
4. Характеристика та види кейтерингу. Організація кейтерингового обслуговування.
Кейтерінг. До прогресивних технологій обслуговування в ресторанному бізнесі належить організація виїзного обслуговування за системою кейтерінг. Термін «кейтерінг» (від англ. саtеrіng - громадське харчування, сеtеr- поставляти продукцію, обслуговувати споживача) позначає дії працівника або підприємства, що поставляє продукти харчування, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, банкету поза рестораном або обслуговування спортивних ігор та інших великих видовищних заходів.
Існують такі види кейтерінга:
ü у приміщенні;
ü поза рестораном;
ü соціальний;
ü роз'їзний (за контрактом на постачання продукції);
ü роздрібний продаж;
ü VІР-кейтерінг. Розвиток індустрії кейтерінга і збільшення запитів споживачів сприяють тому, що той самий постачальник послуг може пропонувати кілька варіантів обслуговування.
Кейтерінг у приміщеннімає багато спільного з ресторанним обслуговуванням. Замовнику сервісних послуг (фірмі) пропонують обладнані приміщення для проведення різних заходів. Це можуть бути аванзали, банкетні зали для проведення комбінованих прийомів; кухня для підготовки продуктів і приготування страв; приміщення з холодильними шафами для зберігання продуктів; місце та устаткування (посудомийні машини, ванни) для санітарної обробки посуду; приміщення для зберігання напоїв, столового посуду і наборів, столової білизни, аксесуарів, необхідних для оформлення столів і залів.
Перевага цього виду кейтерінгу полягає в економії часу для підготовки виїзного заходу (доставка, установка необхідного устаткування, кухонного посуду, інвентарю). Недоліком є те, що ресторани виїзного обслуговування, які надають цей вид послуг, багато втрачають на оплаті лізингу (приміщення, устаткування), страховці, накладних і виробничих витратах.
Кейтерінг поза рестораном є найбільш популярним в індустрії харчування. Він передбачає обслуговування на території замовника відповідно до його вимог. Характерним прикладом є діяльність ресторанів виїзного обслуговування по організації прийомів, банкетів у приміщенні фірми, на заміській дачі, у квартирі і т. ін.
При організації банкету або презентації поза рестораном із замовником погоджують:
ü характер банкету, кількість і склад учасників;
ü час початку банкету і його тривалість;
ü меню і карту вин;
ü склад приміщень і схему розміщення столів. У порядку підготовки до банкету працівники ресторану знайомляться з приміщеннями, виділеними для його проведення. На підставі зробленого замовлення розраховують кількість посуду, столових наборів та білизни. Одночасно менеджер, який організовує виїзний банкет, визначає кількість офіціантів.
На підставі розрахунку підбирають посуд, білизну і упаковують у контейнери, обклеєні усередині тканиною, з відділеннями для певного виду посуду для запобігання бою. З урахуванням погодженого із замовником меню працівники виробництва і сервіс- бару готують закуски, страви, напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, підготовляють напої. В день проведення заходу відправляють їх на місце з урахуванням встановлених термінів зберігання продукції. У цьому випадку виконавець послуг несе відповідальність за приготування і доставку страв, сервіровку і декорування буфетів-барів, банкетних столів, прибирання залів і здійснює повний розрахунок відповідно до раніше укладеного договору. Для кейтерінгу використовуються спеціально обладнані автомобілі, причепи і напівпричепи, особливо в місцях масового відпочинку - парках та садах.
Приймаючи замовлення на кейтерінг для організації пікніка, барбекю, ресторан отримує додаткове приміщення для розширення бізнесу, за оренду якого не треба платити. При цьому ресторани пропонують відвідувачам програми різних розважальних ігор із залученням артистів, ансамблів, клоунів для дитячих свят, доставку гостей на човнах або «трійках» до місця проведення пікніка.
5. Ви – керуючий підприємством харчування.
Визначити розмір планової, фактичної і надпланового прибутку, а також економію від зниження собівартості в планової і фактичної прибутку в грошовому вираженні при наступних даних за рік:
- Обсяг зданих робіт за кошторисною вартістю = 15,98 млн.грн.;
- Обсяг зданих робіт з планової собівартості = 11,79 млн.грн.;
- Обсяг зданих робіт за фактичною собівартістю = 11,82 млн.грн.;
- Витрати, які покриваються в порядку компенсації і пільг понад кошторисної вартості = 450 тис.грн.
Рішення.
1) Визначаємо величину планового прибутку:
ПП = 15,98-11,79 = 4,19 млн.грн.;
2) Визначаємо фактичну прибуток:
ПФ = 15,98-11,82 +0,45 = 4,61 млн.грн.;
3) Визначаємо надплановий прибуток:
СПП = 4,61-4,19 = 0,42 млн.грн.;
4) Економію від зниження собівартості в планової і фактичної прибутку:
Е = (ПФ -ПП) * 100 % / ПП = (0.42 / 4.19) * 100 % = 10%
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 5
1. Технологія приготування заправних супів, асортимент солянок, вимоги до якості, відпуск.
2. Організація забезпечення підприємств ресторанного господарства продовольчими товарами.
3. Порядок приймання замовлення на обслуговуваня банкетів.
4. Класифікація основних фондів.
5. Ви – завідувач виробництва кафе.
Вам необхідно провести первинний інструктаж по правилам експлуатації блендера.
Назвіть можливі проблеми під час експлуатації блендера, їх причини та способи вирішення.
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________
2. Організація забезпечення підприємств ресторанного господарства продовольчими товарами.
На великих фірмах та підприємствах ресторанного господарства, незалежно від виду власності, створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як прави ло, працює самостійно, виконуючи певні функції. При логічному підході до роботи підприємства служба постачання є елементом системи, яка забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання: виробництво — збут.
Логістика — це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логічної організації підприємства в цілому.
Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:
ü що закупити;
ü скільки закупити;
ü у кого закупити;
ü на яких умовах закупити.
Крім того, необхідно:
ü укласти договір;
ü проконтролювати його виконання;
ü організувати доставку;
ü організувати складування і зберігання.
На підприємствах ресторанного господарства повинен формуватися список потенційних постачальників, який постійно обновлюється та доповнюється.
Цей перелік аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачання.
До інших критеріїв, які беруть до уваги при виборі постачальника, відносять наступні:
ü віддаленість постачальника від споживача;
«терміни виконання замовлень;
ü організацію управління якістю у постачальника;
ü фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін.
Кожне підприємство повинне підвищувати ефективність руху товару (рух матеріального потоку).
3. Порядок приймання замовлення на обслуговування банкетів
Банкети залежно від форми обслуговування можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; фуршет; коктейль; банкет-прийом зі змішаним обслуговуванням; банкет-чай. Перші два з них, у свою чергу, можуть бути сніданком, обідом або вечерею.
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення та обслуговування. Організована і чітка робота з підготовки й обслуговування банкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обумовлені і погоджені всі деталі між замовником і адміністрацією ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету й обслуговуванням гостей, був докладно поінформований про особливості цього замовлення.
Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших торжеств приймає директор, метрдотель або адміністратор, а на великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор столу замовлень. При оформленні замовлення із замовником погоджуються: дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування банкету (ювілей, зустріч, проводи або весілля і т.ін.), місце проведення (найменування або номер залу, кабінету), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення з націнками на продукцію, встановленими для даного підприємства.
При прийомі замовлення замовнику пропонують ознайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розміщення столів, місця для почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо, виходячи з норми 60-80 см на одну людину), зразкове оформлення банкетного залу. Уточнюється, чи буде поданий гостям коктейль-аперитив, чи потрібні квіти для прикрашання залу, музика і місце для танців. У замовленні вказуються номер телефону, адреса відповідального замовника, його прізвище, дата і час початку банкету, кількість учасників та спосіб розрахунку. При виїзних прийомах-банкетах варто передбачити оплату витрат, пов'язаних з виїздом, боєм і втратою посуду, понаднормовою роботою обслуговуючого персоналу. Замовлення на банкет може бути прийняте задовго до його проведення. Однак меню страв, які будуть подаватися, і прейскурант вин зазвичай погоджують із замовником за 2-4 дні до призначеної дати, виходячи з наявності продуктів у ресторані і передбачуваного їх надходження. Індивідуальний замовник при попередньому оформленні замовлення повинен внести в касу підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового касового ордера.
Замовлення на обслуговування торжества від підприємства (організації, установи) приймається за наявності гарантійного листа, в якому вказуються дата і час обслуговування, кількість учасників, вартість замовлення, прізвище особи, уповноваженої на його оформлення, номер розрахункового рахунка підприємства (організації, установи). Вартість погодженого замовлення оплачується повністю не пізніше ніж за три дні до його виконання по безготівковому розрахунку.
При підготовці до банкету слід визначити кількість офіціантів та інших працівників, необхідних для його обслуговування. Кількість офіціантів розраховують залежно від складності меню, частоти зміни столових наборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів, розміщення підсобних столів, забезпеченості посудом, столовими наборами і т.ін.
4. Класифікація основних фондів.
Основні фонди підприємства громадського харчування складаються з матеріально -технічної бази, зростання і вдосконалення якої є найважливішою умовою збільшення об ' емов товарообігу, прибутку та підвищення їх технічної осна щенности
Основні фонди за своїм складом неоднорідні. У зв'язку з цим існує їх класифікація:
ü за їх ролі в процесі про ництва,
ü функціональним призначенням,
ü формам собственнос ти,
ü способам участі у виробництві,
ü реалізації та організації споживання кулінарної продукції,
ü за належністю.
По ролі в процесі виробництва основні фонди подразде ляють на виробничі і невиробничі. До виробниц тиментом основних фондів відносяться засоби праці, які або беруть участь у виробничому процесі, або сприяють його здійсненню (будівлі, транспортні засоби, обладнання). До невиробничих основних фондів відносяться фонди, які служать для задоволення побутових і культурних потреб людей (житлові будинки, медичні установи, будинки відпочинку, пансіонати, спортивні з споруди). Основні фонди підприємства харчування майже повністю відносяться до виробничих.
За функціональним призначенням виділяють такі види основних фондів: будівлі, споруди, передавальні пристрої, машини та обладнання, транспортні засоби, інстру мент, виробничий і господарський інвентар та принади лежності та ін
Основні фонди в силу специфіки галузі безпосередньо пов'язані з процесами виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції. У процесі пpоізвoдcтвa ос новні фонди використовуються для переробки сировини і полуфабрі катів (тістомісильні машини, жарочні шафи та ін.) У прo цессах реалізації та організації споживання вони також відіграють важливу роль (касові апарати, барні та роздаткові стійки та ін.) Згідно з розрахунками, приблизно 55 % основних фондів громадського харчування використовується у процесі виробництва, 10 - у процесі обміну і 35 % - у процесі споживання.
За способом участі у виробництві, реалізації та організації зації споживання кулінарної продукції основні фонди під поділяються на активні і пасивні. Активна частина основних фондів робить прямий вплив на зростання випуску кулінарної продукції. До неї відносять обладнання, машини, виробничий інвентар. У пасивну частину основних фондів входять будівлі, господарський інвентар, транспортні засоби. Ця частина основних фондів створить необхідні умови для про ництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції. Частка активної частини основних фондів підприємства громадського харчування складає 30-40 %, а частка пасивної - 60 - 70 %.
По приналежності основні фонди поділяються па власні та орендовані, здані в оренду.
За формами власності основні фонди поділяються на державні, приватні та колективну власність піт - ребітельской кооперації.
5. Ви – завідувач виробництва кафе.
Вам необхідно провести первинний інструктаж по правилам експлуатації блендера. Назвіть можливі проблеми під час експлуатації бленд ера, їх причини та способи вирішення.
| Несправності | Можливі причини | Методи виправлення |
| ЗАНАДТО ДОВГО РАЗМЕЛЬЧАЕТ | Тупі леза або погнуті ножі | Треба замінити насадку з ножами. Насадку з погнутим ножем або ножами також треба замінити, так як вона виявиться розбалансованою і буде викликати вібрацію електроприладу. |
| НАСАДКА НЕ ОБЕРТАЄТЬСЯ | Переповнений контейнер | Вийміть вміст, потім наповнюйте невеликими порціями. |
| Заїдає насадка | Зніміть насадку. Очистіть ножі і змастіть вал безпечною в харчовому плані мінеральним мастилом. | |
| БЛЕНДЕР НЕ ПРАЦЮЄ | Несправна вилка або запобіжник | Перевірте правильність під'єднання вилки та змініть перегоріли запобіжник. |
| Немає електроживлення | Якщо інші прилади в цьому ж ланцюзі припинили працювати, перевірте щиток: чи немає перегорів запобіжника або спрацював автомата або УЗО. | |
| Контейнер погано замикається на місці | Поверніть контейнер, так щоб засувки надійно встали на свої місця. | |
| Зламана засувка | Якщо одна з засувок, виконана заодно з контейнером, обломилася, то спрацює захист і електродвигун не включатиметься. |
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 6
1. Технологічний процесс приготування страв з риби смаженой у фритюрі, на решітці, підбір гарнірів, соусів, вимоги до якості, відпуск.
2. Правила прийому та оформлення документів на продовольчу сировину в підприємствах ресторанного господарства.
3. Способи подачі страв і закусок французький, англійський, російський, європейський.
4. Суть і мета фінансового планування на підприємствах харчування.
5. Ви – завідувач виробництва ресторану.
В холодному цеху були помічені порушення правил техніки безпеки в процесі експлуатації слайсера. Вам необхідно провести позаплановий інструктаж по правилам експлуатації слайсера.Назвати можливі проблеми під час експлуатації слайсера, їх причини та способи вирішення.
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________
2. Правила прийому та оформлення документів на продовольчу сировину в підприємствах ресторанного господарства.
Приймання товарів на підприємствах ресторанного господарства є важливою складовою технологічного процесу. Його проводять в два етапи (схема). Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.
Перший етап — попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахун- ками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.
Другий етап — остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції— не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації. При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо викликається постачальник по швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі. По інших — не пізніше 24 годин.
3. Способи подачі страв і закусок французький, англійський, російський, європейський.
Упрактиці обслуговування застосовують три основних способи подачі:
ü в обнос (французький спосіб) - перекладання замовленої страви на тарілку гостя за допомогою спеціальних наборів;
ü перекладання закусок і страв у тарілки на підсобному або приставному столі (англійський спосіб);
ü у стіл (російський спосіб) - розміщення замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або однопорційному) на обідньому столі.
Подача страв в обнос (французький спосіб)
За такого способу обслуговування передбачаються такі варіанти:
1. Офіціант порціонує їжу, перекладаючи її з блюда на тарілку гостя.
2. Офіціант пропонує страву відвідувачеві, який сам перекладає її на свою тарілку.
В обох випадках офіціант обслуговує відвідувача, знаходячись зліва.
Отже, цей спосіб обслуговування можна застосовувати як на банкетах, так і при індивідуальному обслуговуванні по замовленому меню.
Тримаючи блюдо в лівій руці, правою за допомогою столових виделок і ложки офіціант розкладає страву на тарілку кожному гостю.
Офіціант має дотримуватися правила порціонування страв: спочатку брати основний продукт, перекладати його в тарілку відвідувача, потім перекладати гарнір, розміщуючи його за основним продуктом. Таким способом він перекладає більшість холодних і гарячих страв, що складаються із порціонних шматків м'яса, риби і гарнірів, а також фаршированих виробів.
Страва м'якої консистенції (відварна риба, шніцель січений та ін.) перекладають у тарілку споживача за допомогою ложки і виделки, розташованих в одній площині заглибленням догори.
Користуючись наборами для порціонування, відвідувач, як зазначалося вище, може сам покласти собі в тарілку порцію страви, запропонованої офіціантом.
Блюдо слід тримати біля тарілки гостя, злегка нахиливши його, але не торкаючись поверхні столу. Обносячи гостей салатом, викладеним у вазі гіркою, треба злегка обертати вазу за годинниковою стрілкою, щоб до кожного наступного гостя виріб був звернений боком, з якого страва ще не втратила свого первісного вигляду.
Перед подачею холодних страв в обнос стіл сервірують закусочною тарілкою, а перед подачею других гарячих - підігрітою мілкою столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правого боку.
Подача страв за допомогою підсобного столу (англійський спосіб)
При цьому способі подачі страв обов'язковим є застосування підсобного столу, на якому офіціант порціонує страву в індивідуальні тарілки. Підсобний (приставний) стіл краще встановлювати так, щоб гості мали можливість спостерігати за діями офіціанта. Він може бути пересувним або стаціонарним. На приставному столі посуд та столові набори розміщуються в тому ж порядку, що й на столі відвідувачів. Звичайно блюдо з основним продуктом встановлюють у лівій частині столу, а гарнір (якщо він подається на роздачі окремо) - у правій, в центрі розміщують тарілки. Спосіб подачі страв за допомогою підсобного столу передбачає порціонування обома руками.
Існує кілька способів порціонування:
1. Ложку підкладають під продукт, злегка натискаючи зверху виделкою - для порціонування котлет, лангетів, біфштексів, овочевих і круп'яних гарнірів та салатів.
2. Ложку і виделку підкладають під продукт і перекладають - для порціонування запечених страв, великих шматків м'яса.
Біля підсобного столу можуть працювати два офіціанти - один порціонує основний продукт, другий - розкладає гарнір.
При порціонуванні соусних страв використовують дві ложки, причому спочатку перекладають гарнір, потім основну страву.
Після порціонування офіціант бере тарілку через ручник так, щоб великий палець лежав на крайці бортика, і ставить її на стіл перед гостем з правого боку від нього правою рукою. Можна подати з лівого, але лівою рукою (якщо важко підійти до гостя).
Подача страв на стіл (російський спосіб)
Цей спосіб порівняно з попередніми більше використовує елементи самообслуговування і передбачає розміщення красиво оформлених і приготовлених цілими страв на столі, а також національних страв, приготовлених у горщиках. Якщо гості замовили великий асортимент холодних страв, їх розміщують на столі у вазах, овальних і круглих порцелянових блюдах. В усі страви кладуть набори для розкладання: виделку - зубцями вниз, зверху ложку, ручки наборів звернені у бік гостей.
Крім основних, існують європейський і комбінований способи подачі страв.
Європейський спосіб відрізняється від попередніх насамперед сервіровкою столу. Стіл сервірують столовими і закусочними наборами, пиріжковою тарілкою, полотняною серветкою, що кладеться перед гостем, склом, набором для спецій, квітами. Холодні закуски офіціант приносить заздалегідь, порціонованими на закусочні тарілки. Другі гарячі страви подають на підігрітих мілких столових тарілках, накритих спеціальними кришками клоше. Офіціант підходить до гостя справа, ставить перед ним тарілку з кришкою, піднімає її, перевертає і відносить на підсобний стіл.
Другі страви подають європейським способом у невеликих залах, а також за відсутності підсобних столів.
У ресторанах «люкс» і «вищий клас» застосовують комбінований спосіб обслуговування, який передбачає використання російського, англійського, французького і європейського способів з урахуванням асортименту замовлених страв.
4. Суть і мета фінансового планування на підприємствах харчування.
Значним етапом всього процесу планування господарської діяльності підприємства харчування є фінансове планування - процес наукового обгрунтування руху фінансових ресурсів і відповідних фінансових відносин. Його необхідність викликана тим, що нормальне функціонування підприємства харчування неможливо без фінансових ресурсів, які необхідно витрачати для придбання сировини, товарів, розрахунків з постачальниками, для задоволення економічних і соціальних інтересів членів трудового колективу. Потрібен прогнозувати рух цих коштів, планувати надходження фінансових ресурсів, їх цільове розподіл. Об'єктом фінансового планування є фінансова діяльність підприємства, яка полягає у формуванні різних фондів грошових коштів, їх розподілі та використанні. Фінансове планування охоплює процес визначення доходів і надходжень, витрат і відрахувань.
Мета фінансового планування полягає, насамперед, у тому, щоб визначити джерела отримання та розміри доходів від господарської діяльності та інших грошових надходжень і обгрунтувати конкретні напрямки ефективного їх витрачання у відповідності зі стратегічними завданнями підприємства.
Фінансове планування дає змогу розглянути і порівняти можливі альтернативні варіанти фінансової стратегії підприємства громадського харчування та забезпечити на цій основі досягнення підприємством стійкого фінансового стану.
За допомогою фінансового планування досягається взаємна координація різних напрямків діяльності підприємства громадського харчування з точки зору потреби у фінансових ресурсах і можливих шляхів їх досягнення.
Фінансове планування дозволяє зіставити різні варіанти управління фінансами підприємства для того, щоб вибрати найкращий варіант розвитку підприємства та його фінансового забезпечення.
У процесі фінансового планування оцінюється реальність запланованих перспектив розвитку підприємства та ефективність управлінських рішень будь-яких питань його діяльності, які пропонується здійснити в майбутньому. Тому розробка фінансового плану є логічним завершенням процесу планування діяльності організації (підприємства) в цілому і дає можливість оцінити кінцеві результати господарювання у плановому періоді.
Результати розробки фінансового плану необхідні керівництву для узагальнення інформації про джерела грошових коштів, обсяги та напрями їх використання, фінансовий стан підприємства протягом або наприкінці планового періоду.
Інвестор підприємства на основі інформації, що міститься у фінансовому плані, також може оцінити рівень платоспроможності суб'єкта господарювання, можливість своєчасного і повного виконання взятих ним на себе зобов'язань, зробити необхідні висновки про ефективність використання позикових коштів, ризик і ефективності інвестиційних проектів.
Інформація фінансового плану цікавить і власника підприємства. З її допомогою він зможе оцінити рівень і розмір дивідендів, які можна отримати від даного підприємства, темпи приросту його реальних активів, розміри збільшення ринкової вартості підприємства і його акцій.
| Проблеми | Причини | Способи вирішення |
| Машина не повністю нарізає продукт, або робить нерівним зріз | Ніж затуплений. Продукт зависнув в лотку (МРГ-300А) | Загострити ніж. Вимкнути машину та правильно зафіксувати продукт |
| Знизилась продуктивність, машина видає сторонній шум | Розтягнувся пас | Виконати натяг пасової передачі |
| При нарізанні, продукт надмірно кришиться | Неправильно підібрана товщина нарізання. Неякісний продукт | Дотримуватись практичних рекомендацій. Продукти повинні відповідати вимогам стандартів (ДСТУ) |
| Порушилась товщина нарізання (шматочки різної товщини) | Відійшла гайка, яка фіксує регулювальний диск | Вимкнути машину, загвинтити гайку до упору |
| 3 нарізаного фаршированого продукту випадають частинки | Товщина нарізання підібрана неправильно | Збільшити товщину нарізання до 5 мм |
5. Ви – завідувач виробництва ресторану.
В холодному цеху були помічені порушення правил техніки безпеки в процесі експлуатації слайсера. Вам необхідно провести позаплановий інструктаж по правилам експлуатації слайсера. Назвати можливі проблеми під час експлуатації слайсера, їх причини та способи вирішення.
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 7
1. Технологія приготування страв з риби підвищеної складності. Рибні страви із відварной та припущеної риби, підбір гарнірів та соусів,вимоги до якості.
2. Форми і способи руху товарів.
3. Види розрахунків зі споживачами: готівковий, безготівковий, за єврочеками.
4. Необхідна інформація для розробки фінансового плану.
5. Ви – завідувач виробництва. Вам необхідно провести первинний інструктаж по правилам експлуатації електронних ваг.
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 115 | Нарушение авторских прав