Техника определения

1. В чистые сухие чашки Петри наливают по 2 мл исследуемого молока или сливок и такие же объёмы этилового спирта разной концентрации.

2. Содержимое чашек перемешивают круговыми движениями и через 2 мин проверяют состояние молока или сливок. Если на дне чашки Петри не поя­вились хлопья белков, считается, что молоко выдержало алкогольную пробу, если появились мелкие или крупные хлопья - молоко имеет пониженную стойкость к нагреванию.

3. В зависимости от того, какую концентрацию спирта выдержало молоко (без осаждения хлопьев белка), его подразделяют на следующие группы

При нормальнойтермоустойчивости свертывание молока происходит при добавлении спирта 75% и выше. Молоко считается с пониженной термоустойчивости, еслипроисходит свертываниеего проб при добавлении 72 %-го и в болеенизкихконцентрациях.

Водный раствор этилового спирта готовят в соответствии с требованиями табл. 18

После приготовления водного раствора спирта необходимо проверить его плотность, которая должна быть равна:

890,4 - для 68%-й объемной доли спирта;

885,5 - для 70%-й объемной доли спирта;

880,5 - для 72%-й объемной доли спирта;

872,8 - для 75%-й объемной доли спирта;

859,3 - для 80%-й объемной доли спирта.

алкогольная проба (в модификации К. А. Горбатовой и Гуньковой)

Техника определения:

1. В коническую колбу вместимостью 50 см пипеткой вносят см на­следуемого молока и медленно, при непрерывном несильном помешивании и добавляют избюретки 78%- иый этанол до начала видимо гулянии белков. Объем эталона записывают.

2. За окончательный результат принимают среднее значение двух пап- дельных определений расхода этанола, по которому, пользуясь табл.19 определяют термоустойчивость молока.

Шкала оценки термоустойчивости молока по модифицированной алкогольной

Примечания:

1. Термоустойчивым можно считать молоко, на коагуляцию которого расходуется более 1,5 см³ 78%- ного этанола.

2. Метод используют для определения термоустойчивости молока при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молоч­ных консервов.

- Тепловая проба с использованием прибора «Термол -1»

Известны случаи, когда молоко, оцененное по алкогольной пробе как термоустойчивое, коагулировало при высокотемпературной обработке, что ука­зывает на различные механизмы изменения состояния белков под воздействием этилового спирта и нагревания.

Поэтому в настоящие время для адекватной оценки используется тепло­вая проба с помощью прибора «Термол-1» разработана и утверждена ВНИМИ. где имитируется воздействие на молоко как в стерилизованных промышленных установках. Обычно тепловая проба применяется при научных исследованиях, а в производстве может использоваться как арбитражный метод. Если алко­гольная проба позволяет дать оценку условной термоустойчивости, то крите­рием оценки термоустойчивости при тепловой пробе является температура. В этом случае показатель термоустойчивости выражается продолжительностью теплового воздействия на пробу до начала коагуляции, которая определяется визуальным или биохимическим методом.

Техника определения:

1 В ячейку прибора вносят кювету с 3.5 см исследуемого молока. Устанавливают температуру и время выдержки в соответствия с ниже приведенной табл. 14.

2. Включают клавишу подогрева молока в кювете до заданной температура (С^о), которая фиксируется на табло прибора в цифровой форме.

3. Исследования повторяют с другой пробой молока, установил другие температуру и время выдержки

4. Анализ после того. как прозвучит звуковой сигнал, сви детельствующий о начале термокоагуляции.

5. Время проведения анализа при выдержке 0,5 мин составляет 12 минут при выдержки 1мин - 16 мин, при выдержке 2 мин 23 мин. Точность задания и поддержания каждого из уровней температур в течение выдержки 3° С'

В таблице 20 приводится деление молока на группы по результатам ал­когольной и тепловой проб.

Молоко не ниже третьей группы по алкогольной и тепловой пробе при­годно для стерилизации. Если термоустойчивость молока ниже четвертой груп­пы, то его не используют для выработки стерилизованного молока до тех пор, пока с помощью солей-стабилизаторов (цитратов калия и натрия, способст­вующих восстановлению солевого равновесия в молоке и предотвращающих его свертывание) не повысят термоустойчивость до третьей или второй группы.

Вопрос

Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

• молоко натуральное коровье – сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
• 
  молоко цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;
• 
  молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см3 сырого осадка по ГОСТ 10970;
• 
  сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
• 
  закваска лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
• 
  закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
• 
  концентраты бактериальные лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
• 
  концентраты бактериальные лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
• 
  концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

Дата добавления: 2015-07-12