Полуфабрикатов и продуктов

Расчет сводится к определению количества продуктов, которое требуется для выполнения производственной программы за 1 день работы предприятия. Существует три методики расчета суточного количества сырья, полуфабрикатов и продуктов:

- по нормам потребления;

- по меню расчетного дня.

Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется типом и назначением проектируемого предприятия.

По нормам потребления расчет ведется при организации питания по меню суточных рационов (школы, детские оздоровительные лагеря, интернаты, дошкольные образовательные учреждения, санатории, больницы и др.), а также при необходимости приближенного расчета сырья для проектируемого предприятия. Расчет ведется на основании утвержденных физиологических норм потребления продуктов, установленных соответствующими СанПиНами или методических рекомендациях Института питания РАМН []. Расчет суточного количества сырья Q_с, кг, ведется по формуле

(1)

где Q_н – физиологическая норма потребления в день (брутто), г;

N_д – количество потребителей за день, чел.

В ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и др. предприятиях, расчет сырья ведется по меню расчетного дня Q_с, кг, по формуле

(2)

где Q_н – норма закладки продуктов массой брутто по рецептуре, г;

n_д – количество изделий (блюд) по производственной программе

за день, порц., шт.

Рекомендуемая форма расчета представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Расчет суточного количества продуктов

Продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты	Салат столичный №54	Винегрет из фруктов и овощей №62	…	Итого, кг
на 1 порцию, г	на 70 порций, г	на 1 порцию, г	на 30 порций, г
Куры замороженные 1 категории потрошеные	152,0	10640,0			…	17,1
Картофель свежий продовольственный	27,0	1890,0	34,4	1032,0	…	25,4
Огурцы маринованные	25,0	1750,0			…	6,7
Салат (листья)	14,0	980,0	1,4	42,0	…	0,8
Крабы (консервы)	6,0	420,0			…	4,1
Яйца куриные столовые 1 сорта	15,0	1050,0			…	20,1
Майонез столовый провансаль	45,0	3150,0	12,0	360,0	…	12,5
Яблоки свежие			14,3	429,0	…	11,3
Груши свежие			13,7	411,0	…	7,6
Морковь свежая			10,0	300,0	…	44,1
Огурцы свежие			10,5	315,0	…	25,4
Сельдерей молодой (корень)			4,9	147,0	…	0,9
Петрушка (зелень)			5,4	162,0	…	2,0
Горошек зеленый консервированный			7,7	231,0	…	1,9
Сахар			3,0	90,0	…	24,5
Лимон			9,5	285,0	…	9,4
Апельсины свежие			7,5	225,0	…	17,8
…					…
…

На основании выполненных расчетов составляется сводная продуктовая ведомость (таблица 3).

Таблица 3 – Количество продуктов, подлежащее хранению на 1 день

Нормативный документ	Продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты	Масса на 1день, кг
ГОСТ Р 52702-2006	Куры замороженные 1 категории потрошеные	17,1
ГОСТ Р 51808-2001	Картофель свежий продовольственный	25,4
ГОСТ 7180-73	Огурцы маринованные	6,7
…

Дата добавления: 2015-09-06