Микроэлементы

Железо - этот элемент необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; он участвует в иммунобиологических и окислительно–восстановительных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.

Для усвоения этого нутриента необходим витамин B₁₂. Усвоению железа способствует также аскорбиновая кислота, поскольку железо всасывается в виде двухвалентного иона.

Потребность взрослого человека в железе (14 мг/сут) с избытком удовлетворяется обычным рационом. Железо содержится в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, овощах, ягодах. Однако в легкоусвояемой форме железо содержится только в мясных продуктах, печени (до 2000 мг/100 г продукта), яичном желтке.

Медь - является необходимым элементом в метаболизме человека, играя роль в образовании эритроцитов, высвобождении тканевого железа и развитии скелета, центральной нервной системы и соединительной ткани. Суточная потребность в этом элементе составляет около 2 мг. Источниками меди являются такие пищевые продукты, как печень, яичный желток, зеленые овощи.

Йод - является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. При недостаточности йода развивается зобная болезнь – заболевание щитовидной железы.

Потребность в йоде колеблется в пределах от 100 до150 мкг в день. Содержание йода в пищевых продуктах обычно невелико (от 4 до15 мкг %). Наиболее богаты йодом продукты моря.

Фтор – важный элемент, при недостатке которого развивается кариес зубов (разрушение зубной эмали). Избыток фтора также оказывает негативное влияние на организм, поскольку соли фтора, накапливаясь в костях, вызывают изменение цвета (крапчатость) и формы зубов, остеохондроз, а вслед за этим огрубление суставов и их неподвижность, костные наросты. Все виды растительности содержат некоторое количество фтора, которое они получают из почвы и воды. В рыбе, некоторых овощах и чае обнаруживаются высокие уровни содержания фтора.

Хром - необходим для глюкозного и липидного обмена и для утилизации аминокислот некоторыми системами.

Богатыми источниками хрома являются пивные дрожжи, печень (от 10 до 80 мкг/100 г). В меньших количествах этот элемент содержится в картофеле с кожурой, говядине, свежих овощах, хлебе из муки грубого помола, сыре.

Марганец - является необходимым элементом для животных и человека, но из поступившего внутрь марганца всасывается лишь около 3%. Потребность в марганце составляет от 0,2 до 0,3 мг на 1 кг веса человека в день. Больше всего марганца содержится в клюкве и чае, немного меньше в каштанах, какао, овощах, фруктах (от 100 до 200 мкг/100 г).

Никель - способствует усвоению меди – еще одного незаменимого для кроветворения элемента.

Никель присутствует в большинстве пищевых продуктов, однако в концентрациях ниже 1 мг/кг. Поступление никеля с пищей, по имеющимся данным, варьируется от менее чем 200 до 900 мкг/сут.

Цинк - в качестве кофермента участвует в широком спектре реакций биосинтеза белка (более 70) и метаболизма нуклеиновых кислот (включая процессы репликации ДНК и транскрипции), обеспечивающих, в первую очередь, рост и половое созревание организма.

Содержание цинка в печени, мясе и бобовых достигает от 3000 до 5000 мкг %. Суточная потребность в цинке от 8000 до 22 000 мкг %.

Селен - необходим для активации одного из ключевых ферментов антиоксидантной системы организма – глутатионпероксидазы.

Овощи и фрукты являются, в основном, бедным источником поступления селена в отличие от зерна, зерновых продуктов, мяса (особенно субпродуктов), продуктов моря, которые содержат существенные количества селена, обычно намного превышающие 0,2 мг/кг в пересчете на сырую массу.

Молибден - является составной частью ряда ферментов. Известно, что молибден тормозит развитие кариеса. В России суточное потребление молибдена составляет 0,27 мг. Наиболее богаты молибденом различные виды овощей (например бобовые) и субпродукты.

Кобальт - атом кобальта является центральным в молекуле витамина B₁₂. Человек с пищей ежедневно получает от 5,63 до 7,94 мкг кобальта, из которых от 73 до 97% усваивается.

Средняя суточная потребность в кобальте составляет 60 мкг на 1 кг массы тела.

Тема 3

Генетическая модификация - это одна из современных технологий производства пищевых продуктов. В настоящее время для пищевых целей рассматриваются только растительные генетически модифицированные источники пищи. Для производства пищевых продуктов никакие животные генетической модификации пока не подвергаются.

Термин «генетическая модификация» используется для обозначения процесса, посредством которого можно изменить организацию генетического материала, используя для этого метод рекомбинантных ДНК.

Большинство генетически модифицированных культур первого поколения (выращиваемые в производственных объемах) представляют собой культуры, модифицированные с целью только повышения урожайности, облегчения процесса уборки и переработки, лучшей сохранности или комбинации этих качеств.

К трансгенным продуктам можно отнести генетически измененную сою, устойчивую к гербицидам. Как известно, соя используется для приготовления 30 000 пищевых продуктов: супов, детского питания, картофельных чипсов, маргарина, салатных соусов, рыбных консервов и др. Кроме сои, наибольшее распространение получили трансгенные помидоры, кукуруза, рис, картофель, клубника, а также генетически модифицированные дрожжи и ферментные препараты, полученные из трансгенных микроорганизмов.

Генетически модифицированные пищевые продукты разрабатываются и поступают на рынок потому, что существуют некоторые ощутимые выгоды либо для производителя, либо для потребителя этих пищевых продуктов. Это означает получение продукта с более низкой ценой или большими преимуществами (в плане увеличения срока хранения или питательной ценности) или с обоими качествами..

На данный момент в России зарегистрировано множество видов продуктов из модифицированной сои, среди которых: фитосыр, смеси функциональные, сухие заменители молока, мороженое «Сойка-1», 32 наименования концентратов соевого белка, 7 видов соевой муки, модифицированные бобы сои, 8 видов соевых белковых продуктов, 4 наименования соевых питательных напитков, крупка соевая обезжиренная, комплексные пищевые добавки в ассортименте и специальные продукты для спортсменов, тоже в немалом количестве.

Надзор за генетически модифицированными продуктами осуществляется Научно-исследовательским институтом питания РАМН и также учреждениями-соисполнителями: Институтом вакцин и сывороток им. И. И. Мечникова РАМН, Московским научно-исследовательским институтом гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана Минздрава России.

В таблице 1 представлен список продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, содержащих белок или ДНК, подлежащих обязательной маркировке.

Таблица 1 -Список некоторых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, содержащих белок или ДНК, подлежащих обязательной маркировке

ГМИ	Продукты
Картофель	Картофель для непосредственного употребления в пищу Полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные Пюре картофельное сухое Хлопья, и чипсы картофельные Продукты из картофеля быстрого приготовления: картофель сушенный быстро восстанавливаемый, картофель сушенный быстро развариваемый
Кукуруза	Кукуруза для непосредственного употребления в пищу Попкорн Кукуруза замороженная и консервированная Кукурузные чипсы
Сахарная свекла	Меласса Пищевые волокна
Соя	Концентрат белковый соевый и продукты, полученные из него Изолят белковый соевый и продукты, полученные из него Гидролизат белковый соевый и продукты, полученные из него Соевая мука и продукты, полученные из нее Заменитель молока (соевое молоко) и продукты, полученные из него (тофу, мороженое, майонез, сквашенные продукты) Заменитель сухого молока (сухое соевое молоко) и продукты, полученные из него Соя (для приготовления пищи), соевые бобыФерментированные соевые продукты Соевая паста и продукты из нее Консервированная соя
Томаты	Томаты для непосредственного употребления в пищу Томатная паста, томатное пюре Томатные соусы, кетчупы Цельноконсервированные томаты, томатный сок, напитки

В России принят ряд федеральных иконой и нормативных актов, регулирующих оборот генетически модифицированных продуктов и материалов их производства. Среди них: Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с I сентября 2002 г. была введена обязательная маркировка пищевых продуктов из ГМИ. В соответствии с Федеральным законом «О защите прав потребителей» такие продукты должны маркироваться. Регламентированные стандартами методы анализа имеют настолько высокую разрешающую способность, что без дополнительных усилий невоз­можно оценить содержание ГМ-линий в продукте выше 0.1%. а значит охарактеризовать продукт как содержащий генетическую модификацию или загрязненный продуктами, содержащими ГМИ.

Дата добавления: 2015-09-06